Собственный бизнес пекарня с чего начать. Выбор помещения и соблюдение всех правил СЭС. Затраты и прибыль
У вас есть желание отрыть мини-пекарню, но не знаете с чего начать? Тогда эта статья для вас!
Сегодня в интернете можно найти множество рекомендаций пошаговой организации пекарного бизнеса. Однако подавляющее большинство из них (на наш взгляд) абсолютно не соответствует реалиям современной жизни. Поэтому в этой статье читатель не увидит привычных, стандартных наставлений и напутствий.
Мы покажем действенный, проверенный способ открытия мини-пекарни на дому, который принесет реальную прибыль уже спустя несколько месяцев.
Первые шаги
Практически все «профессионалы» советуют начинать свое дело с регистрации и поиска помещения для пекарни. Забудьте об этом. В лучшем случае ваша пекарня будет окупаться не менее полугода, в худшем - вы разоритесь.
Как ни странно будет звучать, но начинать пекарный бизнес следует с поиска точек реализации готовой продукции. Если вам удастся найти и «застолбить» место с хорошей проходимостью, - половину дела вы уже сделали. Такими торговыми точками могут быть следующие объекты:
- Проходное место на рынке. Желательно, чтобы оно находилось рядом с выходом.
- Место (2х2 м) в продуктовом магазине. Лучше, чтобы гастроном не был крупным (меньше платить аренду), но расположенным в проходном месте.
- Точка (точки) в муниципальных учреждениях и на заводах.
После того, как вы договорились об аренде с руководством предприятия или учреждения, можно приступать к организации пекарного производства.
С чего начать?
«Составьте свой бизнес-план» - вот что сегодня находится на первых строчках пошаговой инструкции в рекомендательных статьях на сайтах интернета. Мы советуем другой способ: научитесь в домашних условиях выпекать весь ассортимент предполагаемой продукции.
И не спешите закупать оборудование. Для этих целей достаточно обычной духовки. Научившись быстро и правильно выполнять все процедуры приготовления при помощи бытовых приборов, вы сможете контролировать весь производственный процесс, когда приобретете профессиональное оборудование.
Ассортимент хлебобулочных изделий, которые нужно уметь изготавливать, должен включать минимум три разновидности продукции:
- Обычные изделия: булки, батоны, хлеб.
- Сладости: пирожные, пирожки со сладкой начинкой.
- Оригинальные изделия: пицца, расстегай и другая продукция с мясной (рыбной, грибной) начинкой.
Позже, в процессе реализации товара, предпринимать определиться, в каком объеме изготавливать каждое из изделий.
Производственный процесс
Организация производственного процесса мини-пекарни состоит из трех фаз: подготовка помещения, приобретение и наладка оборудования, поиск (или обучение) персонала.
Подготовка помещения
В первую очередь для открытия пекарни необходимо подходящее помещение. Лучший вариант - это частный дом либо первый этаж многоэтажного здания. Для организации мини-пекарни на дому необходимо около 40 м2 свободного пространства. Если площади кухни недостаточно, то придется дополнительно оборудовать соседнюю комнату.
Существует ряд требований, которые необходимо соблюдать при обустройстве производственного помещения:
- Водонепроницаемый пол. Стены выложены керамической плиткой или покрашены.
- Горячее и холодное водоснабжения.
- Наличие систем вентиляции и/или кондиционирования.
- Подсобное помещение для хранения сырья.
- Оборудованная система пожаротушения (огнетушитель).
При этом нужно соблюдать все требования гигиены и санитарии. Это лучше сделать сразу, поскольку в дальнейшем (после регистрации) вас посетят различные проверяющие инстанции.
Оснащение оборудованием
На первоначальном этапе вам не потребуется весь комплект пекарного оборудования. Наиболее дорогостоящим прибором, необходимым для производства хлебобулочных изделий, будет печь. Оптимальный вариант - двухсекционный агрегат. В зависимости от марки, модели его стоимость варьируется от 25 до 40 тыс. рублей. Нужна именно двухкамерная печь, поскольку потребуется одновременно выпекать несколько видов продукции.
Другим необходимым оснащением является: столы для нарезки и формовки теста, шкафы для хранения ингредиентов (теста, наполнителей) и готовых изделий. Если у вас несколько небольших помещений, то печь и шкаф для хранения выпечки устанавливаются на кухне, а остальной инвентарь в другой комнате. При правильном распределении средств общая стоимость пекарного оборудования, мебели и инструментов обойдется в 50-60 тыс. рублей.
Персонал
Организовать и развить пекарный бизнес в одиночку невозможно даже на начальном этапе. По меньшей мере, вам потребуется трое помощников: пекарь, заготовщик полуфабрикатов и продавец. Лучше нанимать персонал с опытом работы в данной сфере деятельности. Однако, если отсутствуют таковые или работник просит непомерную зарплату, можно обучить ваших знакомых пекарному делу еще на первоначальном этапе.
Ценовая политика
Для успешной торговли необходимо грамотно установить цены на продаваемый товар. Так, стоимость хлебобулочных изделий общего пользования (булки, батоны) не должна превышать той, которая установлена в магазинах и супермаркетах. Компенсировать невысокую прибыль от продаж поможет назначение более высокой цены на другую продукцию (пирожные, пиццу, пирожки).
Дальнейшее развитие
Наладив производство и получив первую прибыль, можно заняться регистрацией вашего бизнеса. В РФ вы получите свидетельство уже через три дня. Однако в дальнейшем придется проходить другие обязательные инстанции.
Расширять производство не рекомендуется ранее, чем через полгода. За это время предприниматель должен накопить (при грамотном ведении бизнеса) 300-400 тыс. рублей. Эти деньги потребуются на закупку дополнительного профессионального оборудования (150- 200 тыс. рублей), аренду и оснащение производственного помещения, арену новых торговых точек.
Главные условия дальнейшего развития мини-пекарни остаются прежними: поиск точек реализации - расширение производства (оборудование, персонал), увеличение ассортимента - документальное оформление всех нововведений.
Удачи всем начинающим предпринимателям в организации этого непростого, но интересного бизнеса!
- Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
- Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
- Чистая прибыль: 57 318 рублей,
- Окупаемость: 23 месяцев.
Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.
Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.
Описание проекта
Идея проекта: мини-пекарня
Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.
Ассортимент.
Планируемый ассортиментный ряд:
- Сдобные булочки (8 видов)
- Кексы
- Бараночные изделия
- Рогалики
- Творожники
Конкуренция
В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).
В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.
Организационная форма и система налогообложения.
Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .
Режим работы:
Хлебоекарня будет работать ежедневно.
С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.
С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.
Общее штатное расписание:
Требуемое оборудование.
Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :
| Наименование | Кол. | Цена | |
| Печь пекарская ХПЭ-500 | 1 | 34794 руб. | |
| Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 | 1 | 19760 руб. | |
| Мукопросеиватель ПВГ-600М | 1 | 21708 руб. | |
| Тестомес МТМ-65МНА | 1 | 51110 руб. | |
| ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460 | 20 | 584 руб. | |
| Зонт вытяжной 10x8 | 1 | 7695 руб. | |
| Ванна моечная односекционная | 1 | 2836 руб. | |
| Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э | 1 | 5744 руб. | |
| ШКАФ холодильный R700M | 1 | 24420 руб. | |
| Стол кондитерский СП-311/2008 | 1 | 13790 руб. | |
| Стол пристенный пищевой СПП 15/6 | 1 | 3905 руб. | |
| Порционные весы CAS SW-1-5 | 1 | 2466 руб. | |
| Весы порционные CAS SW-1-20 | 1 | 2474 руб. | |
| Стеллаж СК | 1 | 6706 руб. | |
| Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16 | 1 | 17195 руб. | |
| Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования: | 226283 рублей | ||
|---|---|---|---|
Каналы реализации продукции
Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.
План реализации проекта
Календарный план
Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.
| Наименование этапа | мар.13 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 декада | 2 декада | 3 декада | 1 декада | 2 декада | 3 декада | 1 декада | |
| 1 Регистрация деятельности в ИФНС, заказ печати | |||||||
| 2 Открытие расчетного счета | |||||||
| 3 Заключение договора аренды на производственный цех | |||||||
| 4 Оплата оборудования (линия по выпечки, а/мобиль, инвентарь) | |||||||
| 5 Ремонт помещения согласно требований СЭС для пищевого производства, подключение к электросетям, прочие расходы | |||||||
| 6 Согласование с СЭС помещение цеха | |||||||
| 7 Установка линии, шефмонтаж, пуско-наладка, пробная выпечка | |||||||
| 8 Согласование с Роспотребнадзором рецептуры, технических условий и инструкций на выпускаемую продукцию. | |||||||
| 9 Набор персонала | |||||||
| 10 Заключение договора с поставщиками и покупателями | |||||||
| 11 Начало деятельности | |||||||
Общая смета расходов по реализации проекта:
| Статья расходов | Сумма расходов, руб. | Примечание |
|---|---|---|
| Регистрация деятельности в ИФНС | 15 000 | Госпошлина, заказ печати, открытие р./счета, прочие |
| Косметический ремонт помещения, приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС | 100 000 | - |
| Приобретение оборудования для выпечки хлебобулочных изделий | 223 104 | - |
| Приобретение автотранспорта | 450 000 | Хлебный фургон на 128 лотков на базе, а/м ГАЗ-3302 2010 г.в. |
| Приобретение столового инвентаря | 30 000 | - |
| Набор персонала (размещение рекламы) | 5 000 | - |
| Создание товарного запаса | 50 000 | - |
| Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость) | 150 000 | - |
| Прочие расходы | 100 000 | Подключение к электросетям, согласование ТУ и ТИ на продукцию |
| Итого | 1 123 104 |
Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.
Планируемые финансовые показатели деятельности.
Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.
Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.
Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.
Расходная часть.
К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:
- Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
- Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
- Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.
Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.
| Статьи расходов | ||||
| Себестоимость изготовления продукции | ||||
| Зарплата работников переменная часть (зависит от выработки) | ||||
| Прибыль до налогообложения | ||||
Расчет окупаемости инвестиций.
- Старт проекта: январь 2013 г.
- Начало деятельности: март 2013 г.
- Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
- Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
- Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
- Срок окупаемости проекта: 23 месяца.
Анализ рисков открытия
Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.
Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.
Качественный анализ рисков проекта
Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.
Табл.1. Основные внешние риски проекта
| Наименование риска | Оценка риска | Характеристика риска и способы реагирования |
|---|---|---|
| Повышение сырьевой себестоимости | Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов. |
|
| Открытие в городе N прямых конкурентов | При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя. |
|
| Сезонное снижение продаж | Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой. |
|
| Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции | Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы. |
Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.
Табл.2. Основные внутренние риски проекта
Количественный анализ рисков проекта
Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:
- увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
- открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
- снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.
Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.
Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены
Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:
Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.
Степень влияния конкурентной среды
Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).
При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.
Степень влияния сезонности и уровня обслуживания
Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,
Ранжирование рисков проекта
Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.
Актуальность бизнес-плана мини-пекарни
Общие тренды
На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):
Динамика роста потребления сортов хлеба
т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.
| 1970 | 1995 | 2000 | 2010 | 2013 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Традиционные сорта | |||||
| Заимствованные |
К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.
Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.
По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.
Уровень конкуренции и зарубежные производители
На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:
Структура производства хлебобулочных изделий
Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:
- Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
- Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
- Дополнительное производство
:
- нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.
- нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:
- крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
- пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.
За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.
Мотивы и ценности потребителя
По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):
- свежесть;
- внешний вид;
- цена;
- упаковка;
- производитель.
Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.
В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.
Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).
Выводы
За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.
Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.
Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.
Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.
Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.
В каждом населенном пункте - и в крупном мегаполисе, и в маленьком районном городке - есть это важнейшее производство - хлебобулочный завод. И если другие продукты, включая овощи и фрукты, можно импортировать из других городов и даже стран, то хлеб всегда останется товаром, который производится и реализуется на месте.
Наряду с основным заводом по изготовлению хлеба (продукция которого поставляется в магазины, расположенные в разных частях города) нередко существуют небольшие частные производства, обладающие неоспоримыми преимуществами, а потому способные сосуществовать с ним и быть при этом рентабельными.
В чем же их превосходство? Может ли своя мини-пекарня стать жизнеспособным и выгодным делом? Об особенностях этого вида бизнеса, вопросах его организации и нюансах ведения читайте в статье.
Чем мини-пекарня лучше хлебозавода?
Своя пекарня может стать довольно прибыльным и востребованным производством. Ее преимущества по сравнению с ведущими хлебозаводами очевидны:
- хлеб всегда свежий, ведь выпекается небольшими партиями и, как правило, недалеко от дома или работы;
- продукция отличается более интересным ассортиментом, ведь пекарня может изготавливать ее малыми партиями, ориентируясь на спрос и вкусы своих потребителей;
- качество нередко лучше за счет меньших объемов и пристального контроля за процессом изготовления;
- предложение таких пекарен у дома более разнообразно и чаще меняется, ведь мини-производство более гибкое и быстрее реагирует на потребности своих клиентов.
Учитывая все вышеперечисленное, можно смело сказать, что своя пекарня - довольно востребованный, привлекательный и выгодный бизнес. При правильной организации производства и грамотном выстраивании отношений с потребителями он способен принести немалую прибыль и удовольствие как владельцу, так и местному населению.
В Европе частные небольшие пекарни обеспечивают до 70% всего объема выпускаемого хлеба, у нас же эти показатели едва достигают 20%. Есть к чему стремиться и у кого брать пример, чтобы прививать людям полезную привычку покупать свежий хлеб, приготовленный в частной пекарне у дома.
План открытия мини-пекарни: основные этапы
Бизнес "Своя пекарня" хоть и малый, но требует значительных вложений - как знаний, времени и труда, так и финансовых средств. Прежде чем начинать такого рода производство, следует тщательно изучить и продумать ряд важнейших вопросов его организации. В первую очередь необходимо составить четкий бизнес-план, в котором будут прописаны и проанализированы следующие шаги:
- продукция пекарни (объем и ассортимент, технология, конкурентные преимущества);
- сырье (необходимый перечень, организация поставок);
- сбыт продукции (способы, каналы, продвижение);
- помещение для пекарни, включая оформление документов по их соответствию требованиям СЭС и объемам производства;
- оборудование для изготовления хлеба, в т. ч. дополнительное (для хранения заготовок, готовой продукции и проч.);
- штат пекарни (подбор и обучение персонала, оплата труда, содержание сотрудников);
- расчет экономических показателей, в частности - затраты на открытие и организацию производства, прибыльность и рентабельность пекарни;
- регистрация бизнеса, оформление всей необходимой документации.
Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.
Ассортимент хлебной продукции
Начнем с самого основного и понятного - с продукции. Для того чтобы выжить рядом с "гигантами хлебного рынка" и привлечь своих собственных потребителей, нужно определить свои преимущества и отличительные особенности. У мини-пекарен это (помимо свежести продукции и близости к дому) ассортимент. Чем он будет отличаться от заводского?
Возможно, вы сделаете упор на такие традиционные хлебные изделия разных народов мира, как итальянская чиабатта, грузинский кухтиали или пури, узбекская лепешка и прочее? Или предложите своим потребителям более полезную продукцию - диетическую, органическую, с разнообразными злаками, семенами и сухофруктами? А может быть, это будут совершенно новые рецептуры - экзотические, необычные сочетания ингредиентов и добавок при изготовлении хлеба?
Как определиться с предложением?
Если не знаете, на чем остановиться, проведите опрос среди своих потенциальных потребителей - что было бы интересно им, чего не хватает, что они с радостью покупали бы каждый день, а что - время от времени, для разнообразия. На основе полученных данных определитесь с первоначальным ассортиментом и приблизительным объемом производства каждого сорта.
Для начала лучше остановиться на 5-7 видах хлеба, а затем, по мере развития, добавлять/заменять его, предлагая новые востребованные позиции. Неплохой идеей будет добавить к ассортименту и какую-то сладкую продукцию в виде тортиков, пирожных и т. п. Как правило, рентабельность пекарни-кондитерской оказывается выше, чем просто хлебопекарни.
Требующееся сырье и поиск поставщиков
Сырье для производства готовой хлебобулочной продукции можно разделить на два вида - обязательное и дополнительное.
- Первое - то, которое используется практически для любого хлеба независимо от его сорта: мука, дрожжи, соль, сахар, растительное масло и некоторое другое.
- Второе - то, что требуется в зависимости от предлагаемого пекарней ассортимента: семена, орешки, сухофрукты, специи и прочее.
Определиться с полным перечнем вы сможете после того, как составите четкий список всех планируемых для изготовления сортов, а также разработаете/определите их точную рецептуру и объемы производства. Затем можно приступать к поиску поставщиков сырья, договориться с ними об условиях сотрудничества.
Однако закупку сырья нужно осуществлять непосредственно перед запуском производства - недопустимо длительное хранение этих продуктов (мука залеживается, масло и другие продукты портятся). Учитывать нужно и то, что не все крупные поставщики готовы сотрудничать с мелкими производствами, а если и согласны, то закупочная цена будет выше для небольших партий.
В среднем, оптовая цена килограмма муки стоит 10 рублей, при этом вес готового хлеба будет минимум на 30% больше за счет добавления других ингредиентов. Рассчитывайте объемы закупок в зависимости от планируемого месячного объема производства.
Кому и как осуществлять сбыт хлеба
Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:
- реализовывать самостоятельно местному населению, которое будет приобретать продукцию у дома или после работы (в спальном районе или вблизи бизнес-центров);
- поставлять небольшим супермаркетам и местным магазинчикам, кафе и ресторанам.
В идеале, лучше сочетать оба эти способа, тогда больше шансов того, что вся ваша продукция будет распродана. Если собираетесь организовывать самостоятельную реализацию, то продумайте, как это будет выглядеть - продажа свежего хлеба с машины или в небольшом ларьке, пристроенном к пекарне, например. Тогда в бюджет нужно будет заложить и расходы на эту позицию (торговое место).
Приобретаем оборудование для пекарни
Оборудование - очень важный пункт в пекарном деле. Оно должно быть качественным, иначе все старания сойдут на нет, даже самая удачная рецептура не спасет производство. Необязательно, чтобы оно было очень дорогим, но и дешевое не сгодится. Экономия обернется вам еще большими затратами на ремонт или замену неудачного приобретения.
Самые важные позиции - печь и тестомесильная машина. Кроме того, понадобятся мукопросеиватель, расстоечная камера, столы, стеллажи, мойки. Основное оборудование можно приобрести по одной позиции - для начала. Для небольшого объема производства этого вполне достаточно. Своя мини-пекарня, изготавливающая около 350 кг хлеба, потребует вложений в оборудование порядка 200 тысяч рублей. Для сравнения, производство тонны хлеба обойдется примерно в 400-500 тысяч, инвестированных только лишь в пекарскую технику.
Кроме того, если вы планируете реализовывать продукцию самостоятельно, то понадобятся дополнительные затраты на покупку шкафов для хранения хлеба и булочек, витрины, кассового аппарата.
Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников
Конечно же, важнейшей движущей силой (наряду с оборудованием) является персонал пекарни. Для мини-производства штат будет небольшим - обязательно технолог, пекарь, подсобный работник и уборщица. Также не стоит забывать о бухгалтере и управляющем (впрочем, при наличии соответствующих знаний и времени ими может быть сам владелец в одном лице), а при необходимости и грузчике.
При этом важно провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой и процессом производства, а также соблюдением всех норм и требований безопасности, качества, санитарии. Не забудьте заложить в бюджет затраты на оплату труда и ежегодные отпуска сотрудников, чтобы они были уверены в финансовой стабильности и мотивированы на лучшее исполнение своих обязанностей, что в конечном итоге сказывается непосредственно на качестве вашей продукции. В среднем, зарплата технолога должная составлять около 15-20 тысяч, бухгалтера - 18-25, подсобных рабочих - 12-15 тысяч рублей.
Помещение под пекарню в соответствии с требованиями СЭС и объемами производства
В зависимости от объемов производства и используемого оборудования нужно подобрать соответствующее помещение как по размерам, так и по другим характеристикам. Площадь для небольшой пекарни составит примерно 120-150 кв. метров. Этого будет достаточно для организации непосредственно производства, складов (для сырья и готовой продукции), а также небольшого подсобного помещения для сотрудников.
Требования СЭС к помещениям под пекарню
Важно учитывать санитарные требования, предъявляемые СЭС:
- неподвальное помещение, оснащенное вентиляцией;
- наличие канализационного стока, а также воды (горячей и холодной);
- присутствие всех необходимых помещений, как бытовых (туалета, комнаты отдыха), так и подсобных;
- стены помещения под пекарню должны быть отделаны плиткой, а потолки побелены.
Выбор способа приобретения помещения
Нужно учитывать и финансовые возможности по приобретению помещения. Так, аренда обойдется примерно в 4-6 тысяч рублей в год за квадратный метр. Если же вы думаете о том, как построить пекарню самостоятельно, то свой производственный цех с магазинчиком рядом (включая проектирование и строительство) обойдется порядка 3,5 млн рублей. Еще около 2-2,5 млн уйдет на аренду земли с правом последующего выкупа.
Возможно, на начальном этапе для небольшой пекарни будет выгоднее заключить договор с каким-либо магазином/рестораном о совместной деятельности и использовать их производственные площади под свои цели.
Кроме того, неплохим вариантом будет пекарня в аренду, это упростит согласование помещения (которое уже использовалось для подобных целей), а также частично решит вопрос с оборудованием.
Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность
После того как рассмотрите все вопросы, касающиеся производства продукции, закупа сырья, приобретения оборудования и помещения, а также найма персонала, можно переходить к одному из главнейших пунктов - расчету экономических показателей и определению целесообразности производства. Для этого нужно проанализировать основные статьи затрат и рентабельность пекарни. Итак, начнем с первоначальных инвестиций.
Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:
- на оборудование - 200-500 тысяч рублей единоразово;
- аренду помещения - около 75 тысяч рублей/месяц (млн/год) либо 3,5+2 млн рублей на строительство;
- коммунальные услуги - около 15 тысяч рублей/месяц;
- оплату труда - около 150 тысяч рублей в месяц.
Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.
При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.
Документы, необходимые для регистрации хлебного производства
Пекарня - это производство, связанное с изготовлением продовольственной продукции. Роспотребнадзор предъявляет определенные санитарные требования к пекарням независимо от того, крупное это производство или нет. В связи с этим необходимо оформление различных разрешительных документов. Для открытия мини-пекарни понадобятся следующие документы:
- заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности (от пожарной инспекции);
- санитарно-эпидемиологические заключения на производство и на продукцию (отдельно) - оформляются в Роспотребнадзоре;
- сертификат соответствия - получают в Федеральном агентстве по метрологии и техническому регулированию.
Кроме того, каждому сотруднику необходимо будет оформить медицинскую книжку. В целом, для получения всех необходимых разрешений придется потратить не более 60-70 тысяч рублей, включая медкнижки для персонала (около 600 рублей каждая).
Заключение
Таким образом, мы рассмотрели основные моменты, которые необходимо учесть и проанализировать, перед тем как построить пекарню. Несмотря на то что это мини-производство, сил и времени, а также финансовых средств придется потратить немало. В конечном итоге при грамотном подходе и удачно выбранной стратегии все ваши усилия и инвестиции окупятся, и своя мини-пекарня "вырастет" в успешное, стабильное и прибыльное производство.
Меня зовут Красовский Стас, я из города Томск. Шесть лет назад решил открыть свой бизнес и заказал бизнес проект мини пекарни. По результатам расчетов направление оказалось весьма прибыльным. И вот уже пять лет, как моя хлебопекарня «Вкус» работает на рынке.
Особенности моего бизнеса следующие:
- свое ТП мощностью 160 кВА, которое питает здание хлебопекарни. Для аварийного питания предусмотрен дизель генератор;
- двухэтажное здание с двумя производственными цехами на первом этаже;
- три склада;
- кабинеты директора, бухгалтера и комната для работников;
- есть интернет и вся необходимая техника;
- имеется свой транспорт (два авто-пикап, несколько газелей);
- число работников- 24 человека;
- производительность – около 3 тысяч хлебных изделий;
- договора с более чем сотней магазинов;
- первоначальные вложения на момент старта бизнеса – от двух миллионов рублей;
- ежемесячный доход на данный момент – от миллиона рублей.
Как открыть мини пекарню?
В данном виде бизнеса главное – понять специфику изготовления хлеба и ответственно подходить к своей работе. Все-таки речь идет об изготовлении продуктов ежедневного потребления.
Давайте разберемся, что нужно, чтобы открыть пекарню:
1. Определитесь с ассортиментом будущей хлебопекарни. Здесь выбор широк. Вы можете выпускать обычный хлеб, который популярен у большинства людей (нарезные батоны, ржаные булки, пшеничный хлеб и так далее), нетрадиционные варианты (к примеру, французские булки с различными добавками), кондитерские изделия и прочие. Создайте
От вашего решения зависит, какое оборудование потребуется, сколько понадобится денег на аренду помещения, какими должны быть объемы выпуска и так далее.
В расчете вы должны учесть:
- объемы производства. К примеру, мини-пекарни способны делать до 700 тон продукции в сутки, обычные пекарни – до 3 тысяч тонн, а наиболее крупные – от 3 тысяч тонн и больше;
- площадь помещения – от 50 до 100 квадратных метров;
- цены на продукцию;
- особенности сбыта и так далее.
2. Проанализируйте, выгодно ли открыть пекарню в вашем регионе, насколько велика конкуренция. Если в вашем городе уже имеется несколько частных заведений по изготовлению хлеба, плюс работают крупные хлебопекарни, то стоит задуматься о начале бизнеса в другом населенном пункте.
3. Чтобы открыть кафе пекарню или любой другой бизнес, придется пройти регистрацию. Для хлебопекарни существует два основных варианта – это индивидуальный предприниматель (просто, дешево и доступно) или ООО.
Первый вариант хорош на начальном этапе, когда нет времени собирать большой объем бумаг и хочется начать как можно быстрее.
Вариант с ООО – для серьезного бизнеса.
Решите вопрос с налогообложением.
Для открытия хлебопекарни отличный и наиболее выгодный вариант – ЕНВД.
Если оформить его не удается, то в качестве альтернативы можно взять УСН с 6 или 15%.
Данные виды налогообложения доступны всем компания, доход которых не выше 60 миллионов рублей.
Как только зарегистрировались, сразу подавайте заявление о переходе на «упрощенку».
4. Перед тем как открыть булочную пекарню (хлебопекарню) вы должны позаботиться о выборе помещения. Учтите, что в выбранном здании будет происходить не только производство хлебобулочных изделий, но и их частичная реализация.
Если бизнес будет небольшой (к примеру, мини-пекарня), то можно выбирать место возле бизнес-центров или метро. Главное требование – высокая проходимость.
На первое время достаточно оформить аренду, но с дальнейшим правом выкупа. В противном случае постоянный переезд бизнеса будет занимать много времени и принесет немалый убыток.
По отзывам пекарня как бизнес должна занимать минимум 140-160 квадратных метров. Этого места должно хватить для удобного расположения всего оборудования и организации технологического процесса.
Средняя стоимость аренды такого помещения – от 70 тысяч рублей. К дополнительным затратам нужно приплюсовать расходы на ремонт.
Изучить многочисленный опыт других предпринимателей создавших свой успешный бизнес с франшизой можно в разделе нашего сайта:
Самый удачный и познавательный кейс по мнению редакции портала Russtarup:
Интересный опыт создания бизнеса по программе франчайзинга представлен
При выборе и ремонте помещения ориентируйтесь на требования СЭС:
- в хлебопекарне должна быть вода (холодная и горячая), вентиляция и канализация;
- запрещено использовать подвальное (полуподвальное) помещение;
- обязательно наличие туалета, склада, подсобных помещений, комнат, где будет располагаться персонал;
- стены должны быть выложены плиткой (до высоты 1,75 метров обязательно), а потолки – побелены;
- напольное покрытие должно быть водонепроницаемым.
5. Оборудование – одна из основных статей расходов. Из основной техники понадобится тележка для выпечки, мукопросеиватель, печь, тестораскатыватель, расстоечный шкаф и текстомесильная машина.
На первое время хватит и по одной единице каждого оборудования. Со временем производство можно расширить.
Кроме этого, вам понадобится печь, тепловая витрина, морозильный шкаф, кассовый аппарат, ящик для денег, шкафы (в них будет храниться готовый хлеб) и так далее. Как правило, общие затраты составляют от 500 тысяч рублей.
Дополнительная статья расходов – бытовые товары, мебель и так далее. Но здесь вложения будут ниже – от 30-40 тысяч рублей.
6. Наберите квалифицированный персонал. При открытии мини-пекарни вам понадобится хотя бы три-четыре человека, среди которых главный пекарь, его помощник, техник, и уборщица.
Что касается функций бухгалтера и менеджера, то первое время эти обязанности можно взять на себя.
При увеличении производства персонал придется добирать. В этом случае одна смена должна быть не менее 6-7 человека. Также понадобится водитель и бухгалтер.
Учтите, что одним из основных работников является пекарь-технолог. Именно от него зависит качество приготовленного хлеба и репутация заведения. Постарайтесь найти человека с опытом и глубокими знаниями в этой сфере.
7. После решения организационных моментов, важно позаботиться о получении всех разрешений:
- заключение от СЭС. Его можно оформить в Роспотребнадзоре. Как правило, оформление проходит бесплатно, но основное требование – предоставление результатов экспертиз;
- заключение от пожарных о соответствии здания всем нормам пожаробезопасности;
- сертификат соответствия продукции;
- гигиенический сертификат и сертификат качества.
8. Как только все документы готовы и работники в строю, можно начинать производство. Одновременно с этим запускайте рекламу для привлечения новых клиентов.
Можно организовать наружную рекламу, поставить человека для раздачи листовок, подать объявление в местной газете и так далее. Чем больше людей узнает о новой пекарне, тем лучше. Средние расходы на рекламную компанию – от 40 тысяч рублей.
Каким должен быть бизнес план пекарни с расчетами?
Один из самых важных моментов – расходы на бизнес. Вы должны понимать, сколько нужно вложить на открытие своего дела, и какой может быть потенциальная прибыль.
Перед тем, как открыть мини пекарню и магазин, необходимо сделать небольшой расчет будущих затрат:
- аренда помещения – от 70 000 рублей в месяц;
- закупка оборудования – от 500 000 рублей (единоразовые затраты);
- ремонт помещения в соответствии с требуемыми нормами – от 80 000 рублей (оплачивается один раз);
- оплата коммунальных услуг – от 100 000 рублей в месяц;
- выплата заработной платы – от 300 000 рублей в месяц;
- реклама – от 40 000 рублей.
Если учитывать, что ваша пекарня за сутки успевает переработать около тонны муки, а цена одной единицы продукции составляет около 40-50 рублей, то показатели бизнеса будут следующими:
- товарооборот – от 10 миллионов рублей в год;
- общий доход – от 2 миллионов рублей;
- чистый доход – от 800 000 рублей.
Средняя окупаемость такого бизнеса – около года.
Таблица №1. Потенциал потребителей пекарен в России
Так сколько стоит открыть пекарню?
Общая сумма затрат во многом зависит от размаха вашего бизнес. К примеру, для открытия небольшой мини-пекарни может хватить и 1-2 миллионов рублей. При создании более крупного бизнеса с объемами от 3 тысяч тонн, расходы будут выше – от 10 миллионов рублей.
Как открыть пекарню по франшизе?
Для многих людей вопрос затрат является весьма болезненным. С одной стороны хочется отрыть свой бизнес, а с другой стороны денег в обрез. Еще одна проблема – жесткая конкуренция, с которой сложно бороться. В такой ситуации можно поработать по франшизе уже известной марки.
Здесь есть несколько положительных моментов:
- есть шанс поработать под известной маркой, что снизит затраты на рекламу;
- на всех этапах ведения бизнеса проводится консультационная поддержка;
- в течение всего времени оказывается помощь в ведении бизнеса. Никто на произвол судьбы не бросит, ведь от успеха «филиала» зависит и общая прибыль компании;
- уходят проблемы с поставкой сырья и оборудования.
Все, что требуется – выбрать компанию, которая предложит наиболее выгодные условия и согласиться работать в вашем городе.
Таблица №2. Осовные показатели производства
Какие отзывы о бизнесе мини пекарен?
При грамотной организации бизнеса и наличии необходимой суммы новое дело обязательно принесет доход. Главное – ответственно подойти к оформлению разрешающих документов и организационным процессам бизнеса.
В среднем мини-пекарни окупают себя за 1-2 года (бывает и раньше). Отзывы уже опытных руководителей свидетельствуют о больших перспективах бизнеса. К ним я причисляю и себя.
Вот и все. Теперь вы знаете, сколько стоит открыть мини пекарню, и что для этого требуется. Остается лишь немного – начать действовать.
