Вконтакте Facebook Twitter Лента RSS

Классификация теплового оборудования предприятий общепита - контрольная работа. Лекция "классификация теплового оборудования" Правила эксплуатации электрических плит

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

Классификация теплового оборудования предприятий общепита

Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим образом:

1) по организационно-техническому признаку; 2) по функциональному или технологическому назначению; 3)по конструктивным особенностям; 4) по способу теплообмена; 5) по видам источников теплоты и теплоносителей; 6) по изменению параметров процесса во времени; 7) по степени специализации.

По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.

В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление изделия и его выгрузка происходят одновременно.

Успешное развитие оборудования общественного питания может быть осуществлено лишь при условии разработки и широкого внедрения аппаратов непрерывного действия, так как они позволяют резко повысить производительность труда, сократить производственные площади, улучшить условия работы обслуживающего пер­сонала. Аппараты непрерывного действия легко автоматизировать.

В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового изделия разобщены во времени. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи.

Эти аппараты труднее автоматизировать, их обслуживание требует значительных затрат труда.

К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, в которых часть процессов осуществляется периодически, а часть происходит непрерывно.

По функциональному, или технологическому, назначению тепловые аппараты можно подразделить: на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов - тушения, запекания, припускания, бланширования и т. д.

По функциональному (технологическому) назначению выделяют группу теплового оборудования, предназначенного для размораживания и разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий.

По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые (специализированные) (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов), узкоспециализированные и многоцелевые (универсальные). К первым относят аппараты для реализации одного процесса, но для всевозможных пищевых продуктов. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой обработки пищи, связанной с ее нагревом при обработке.

По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на следующие группы: секционные и несекционные, модулированные и немодулированные. Безусловно, более прогрессивными являются аппараты секционного и модулированного типа, состоящие из отдельных секций и модулей. Это позволяет путем комплектации нескольких секций получить тепловой аппарат требуемой произво­дительности.

Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12-20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать.

По способу теплообмена можно выделить три основные группы аппаратов, работающих на принципе конвекции, лучеиспускания и теплопроводности. Однако фактически во всех тепловых аппаратах эти способы переноса теплоты сосуществуют, но проявляются в различной степени. Иногда при классификации по этому признаку аппараты подразделяют на аппараты поверхностные, аппараты непосредственного воздействия источника теплоты на продукт и аппараты, в которых осуществляется смешение нагреваемой среды с источником теплоты.

В аппаратах первого типа обязательно существует поверхность раздела между источником теплоты и нагреваемым объектом. Например, продукт находится в котле, а источник теплоты - вне его, т. е. такой поверхностью служит стенка котла.

Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственный контакт источника теплоты и нагреваемого объекта, можно привести пароварочные аппараты.

Наконец, примером аппаратов третьего типа могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится в нагреваемую им воду.

По виду источников теплоты и теплоносителя выделяют аппараты электрические, паровые и огневые (твердожидкогазотопливные).

По виду теплоносителя различают аппараты, использующие воду, различные органические и неорганические жидкости, расплавленные металлы, пар, воздух и т. п.

По способу изменения параметров процессов, происходящих в аппаратах во времени , классифицируют аппараты, в которых процессы протекают по установившемуся (стационарному) и неустановившемуся (нестационарному) режимам.

В первом случае изменение параметров, например температуры, в какой-либо точке не зависит от времени..

В неустановившемся процессе температура в любой точке зависит не только от координат, характеризующих ее расположение в пространстве, но и от времени.

Для подавляющего большинства тепловых аппаратов, применяемых в общест­венном питании, наиболее характерны процессы, протекающие в нестационарном режиме. Стационарные процессы в их настоящем виде реализуются в непрерывнодействующих аппаратах.

2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТЕПЛОВЫМ АППАРАТАМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания, являются общими для большинства тепловых аппаратов. Это технологические, эксплуатационные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Особое место занимают требования, связанные с охраной труда обслуживающего персонала.

Технологические требования . Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного для употребления.

Непременным технологическим требованием является обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, аппарат должен обеспечивать приготовление продукта за возможно меньший период времени.

Эксплуатационные требования . Аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должна быть обеспечена возможность контроля основных параметров и регулирования процесса в зависимости от технологических режимов. Важное эксплуатационное требование - доступность всех узлов аппарата для их мойки и санитарной обработки, а также профилактического осмотра и выполнения текущего ремонта.

Важнейшее эксплуатационное требование - полная безопасность персонала, обслуживающего оборудование.

Энергетические требования . Они являются многоплановыми и охватывают ряд связанных между собой условий. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах (т.е. при минимальных расходах электроэнергии, топлива, пара и любых других источников теплоты и теплоносителей), должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи.

Основная характеристика энергоемкости процесса, реализуемого в тепловых аппаратах, - удельные расходы энергии (на единицу произ­водимой продукции):

где Э уд - удельный расход энергии, Дж/кг; Э з - общие затраты энергии на работу аппарата в течение всего производственного цикла (вывод аппарата на рабочий режим, работа аппарата в рабочем режиме), Дж; П - количество продукции, выражаемое в единицах массы, объема или в порциях.

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду.

Конструктивные требования . Они объединяют все остальные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию. При конструировании учитываются технология приготовления пищи и условия эксплуатации оборудования с учетом охраны труда обслуживающего персонала. При конструировании машин и аппаратов необходимо стремиться к минимальной их энергоемкости.

Одним из таких требований является обеспечение низкой материалоемкости (т. е. масса металлов и других конструкционных материалов, которые необходимы для изготовления тепловых аппаратов, должна быть минимально возможной). Для характеристики материалоемкости аппаратов можно использовать ее удельный показатель:

где m уд.п - удельная материалоемкость оборудования по продукту, кг/кг (или кг на 1 порцию, или кг/м 3); М - общая масса оборудования, кг, П – количество продукции.

Можно также удельную материалоемкость аппаратов относить к их объему:

где m уд. V - удельная металлоемкость аппарата, отнесенная к объему аппарата, кг/м 3 ; V - объем аппарата, м 3 .

Конструкция тепловых аппаратов должна предусматривать использование в них унифицированных узлов и деталей, легко заменяемых и доступных для ремонта. Оптимальной является конструкция, состоящая из секций или модулей.

К числу конструктивных требований относятся также условия транспортировки оборудования и их монтажа. Аппараты, имеющие большие габариты, не соответствующие размерам обычных транспортных средств, должны быть разборными. Монтаж оборудования не должен быть затруднен.

При конструировании тепловых аппаратов необходимо учитывать, что их узлы и элементы, имеющие непосредственный контакт с продуктом, должны быть изготовлены из металлов и материалов, не оказывающих какого-либо вредного воздействия на продукт, обслуживающий персонал и окружающую среду. Конструктивные требования включают в себя безотказность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуатации.

Под безотказностью понимают способность аппарата работать без нарушения его работоспособности как в целом, так и его частей.

Долговечность представляет собой свойство аппарата сохранять высокую работоспособность до предельного состояния, при котором использование аппарата невозможно. Она характеризуется наработкой (продолжительностью работы) и ресурсом (сроком эксплуатации), заложенными при конструировании.

Экологические требования . Во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, жизни животных и растений вредные вещества.

Это означает, что в качестве топлива следует использовать газы, уголь, дрова, нефтепродукты, имеющие высокую степень сгорания и, следовательно, в минимальной степени образующие дымовые отходы, в которых бы не содержалось вредных веществ, загрязняющих окружающую среду. При мойке оборудования в моющие жидкости не должно попадать вредных веществ с поверхностей аппаратов, т. е. они должны быть изготовлены из материалов, не растворимых в воде и моющих растворах, которые без дополнительной очистки поступают в канализацию.

Экономические требования . Их сущность заключается в том, чтобы оборудование было дешевым, быстро окупалось. Экономические требования синтезируют в себе фактически все выше рассмотренные.

Требования, связанные с охраной труда. Совершенно очевидно, что все тепловое оборудование, эксплуатируемое на предприятиях общественного питания, должно обеспечивать полную безопасность для обслуживающего персонала.

Тепловые аппараты должны быть снабжены различными блокирующими, сигнализирующими и другими устройствами, которые автоматически срабатывают при возникновении опасных для людей ситуаций.

Требования к системам автоматизации теплового оборудования. Автоматизация предусматривает создание систем машин и аппаратов, в которых основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда.

Автоматизация в общественном питании имеет основные цели: облегчение труда человека, обеспечение его безопасности, повышение качества продукции, сокращение ее расхода, снижение энергетических затрат.

В настоящее время системы автоматизации подразделяют на следующие три основных вида: автоматический контроль, автоматическая защита и автоматическое управление.

Урок 73-73. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику теплоты и способы его передачи.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.

По способу нагрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).

В зависимости от источника теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.

Тепловые аппараты также можно классифицировать по принципу действия – непрерывного и периодического.

По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которым осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное, так и секционное модулированное.

Несекционное оборудование – это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учёта блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

Секционным модулированным называется оборудование, которое выпускается в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Оно имеет единые размеры по длине, ширине и высоте.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится тепловой аппарат, например, котёл – К, плита – П, шкаф – Ш и др. вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный – П, непрерывного действия – Н и др. третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический – Э, газовый – Г, паровой – П. цифрами обозначают параметры теплового оборудования, например КПП-160 – котёл пищеварочный, паровой, вместимостью 160л.

Источники теплоты

Топливо и его состав. Топливо – сложное органическое соединение, способное при горении выделять значительное количество тепловой энергии.

По агрегатному состоянию топливо подразделяется на твёрдое, жидкое и газообразное. К твёрдому топливу относятся дрова, торф, уголь и горючие сланцы. К жидкому – нефть и продукты её переработки – бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному – природный и искусственный газ.

В состав топлива входят горючие (углерод, водород, сера) и негорючие (азот, зола, влага) элементы. Кислород – негорючий элемент, но поддерживает процесс горения.

Дрова имеют низкую температуру сгорания и относятся к местному топливу. Торф – продукт неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.

Уголь является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ.

Горючие сланцы – слоистая горная порода, используемая в качестве низкокалорийного топлива; применять их рекомендуется после переработки или вблизи мест добычи.

Основным видом жидкого топлива, используемого на П.О.П. является печной мазут. В качестве газообразного топлива используют природные горючие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Преимущества газа – высокий КПД, возможность использовать автоматику, газ не загрязнет атмосферу. Недостатки – газ ядовит, поэтому неправильное с ним обращение приводит к несчастным случаям.

Электрические нагревательные элементы. Работа электрического оборудования основана на преобразовании электрической энергии в тепловую с помощью проводника. При этом используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока.

В настоящее время в электротепловых аппаратах используют только металлические проводники, изготовленные из нихрома или фехраля в виде спирали.

По конструктивному наполнению электрические нагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются на три основные группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметично закрытые (без доступа воздуха).

Открытые нагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, помещенные в керамические бусы или уложенные в пазы керамических панелей. Имеют повышенную опасность, поэтому на П.О.П. практически не используются.

Закрытые нагревательные элементы состоят из нагревателей, помещенных в электрозащитную оболочку, которая предохраняет их от механических повреждений. Они применяются в электроплитах и электросковородах.

Герметично закрытые трубчатые нагреватели (ТЭНы) получили широкое применение в электрическом оборудовании, используемом на П.О.П.

ТЭН выполнен в виде цельнотянутой трубки, изготовленной из углеродистой стали с антикоррозийным покрытием. Внутри трубки находится спираль, запрессованная в изоляцию. ТЭНы имеют разную конфигурацию в зависимости от места их установки и конструкции теплового оборудования.

ТЭНы долговечны и универсальны. Их можно погружать в воду (кипятильник, мармит, пищеварочный котёл), в масло и жир (жаровня, фритюрница), а также помещать в воздухе (жарочная камера, тепловые шкафы).

Урок 75-76. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.

Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя, его параметров, а также технологического назначения.

Безопасность теплового оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением всех необходимых контрольно-измерительных приборов, предохранительных и защитных устройств, строгим выполнением соответствующих инструкций при эксплуатации теплового оборудования.

по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому

назначению, источникам тепла.По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственными косвенным обогревом. Непосредственный обогрев -

это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник).Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловоеоборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое,газовое, огневое и паровое.Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия

Непрерывного и периодического действия.По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные,контроль за которыми осуществляет обслуживающийработник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой

и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппаратпри помощи приборов автоматики.На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может

использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по

габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению.

Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки

и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования.

Несекционное оборудование для своей установки требует

значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого

оборудования осуществляется со всех сторон.В настоящее время промышленность осваивает серийное производствосекционного модулированного оборудования, применение которого

целесообразно-на больших предприятиях общественного питания. Преимущество

секционного модулированного оборудования в том, что выпускаетсяоно в виде отдельных секций, из которых можно комплектоватьразличные технологические линии. Секционное модулированноеоборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такоеоборудованиеустанавливается линейно по периметру или по центру помещения

и установленная секция способствует повышению производительность

труда и общей культуры на производстве.На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы,которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанныхс выпуском или эксплуатацией оборудования.ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию,параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность,а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, перваябуква которой соответствует наименованию группы, к которой относитсяданный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш,плита - П и т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования:пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья

буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э,газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры тепловогооборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой,вместимостью 160 л.

2.2Котел пищеварочный электрический секционный модулированный

КПЭСМ-60М. Котел КПЭСМ-60М ) аналогичен по конструкции,

принципу работыи эксплуатациикотлу КПЭСМ-60,только отличается от

него тем, что кожухварочного сосудаимеет цилиндрическуюформу.

Варочный сосудкотла установлен спомощью цапф надвух тумбах, которыезакреплены на

раме, имеющей регулируемыепо высотеножки.

В правой тумберазмещен механизмопрокидывания варочногососуда, состоящийиз червячного

сектора и маховикас ручкой. Налевой тумбе находится

панель с элек Полезная вместимость, л 60троаппаратурой, а на лицевую сторону выведены сигнальные лампы, переключательрежима и кнопки пуска котла.

Котел снабжен автоматикой регулирования, обеспечивающей два режимаварки. Контрольно-регулирующая арматура, ее устройство ипринцип работы, а также правила эксплуатации котла КПЭСМ-60М аналогичны котлу КПЭ-100. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную

воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв

турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав

несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный

кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре

верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной

рубашке котла. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние

откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают

крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами

и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного

уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу

нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки

"Пуск". Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически.

При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана - турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп После окончания работы отключают котел от электросети при помощи

красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда

и безопасность труда.путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой

тканью. Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным

клапаном - турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.

Билет № 23

1 Раздача готовой кулинарной продукции на пред­приятии общественного питания.

1.1 Раздаточная в ресторане предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением официантов. На предприятиях. Работающих по методу самообслуживания, помимо отпуска блюд раздача служит местом для пополнения запаса готовой продукции пол мере ее реализации, хранения продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздаточная размещается в непосредственной близости от торговых залов, горячего и холодного цехов, буфетов, помещения для нарезания хлеба, моечной столовой посуды, сервизной и сервис-бара. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2м, при расположении их с двух сторон и более – не менее 3м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен составлять для горячих цехов 0,03м, а для холодных цехов 0,01м на одно место в зале.

При наличии на предприятии общественного питания нескольких торговых залов раздаточная размещается так, чтобы обеспечивалась непосредственная взаимосвязь со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной позволяет рядом с буфетом располагать помещение для хранения напитков, что вполне объяснимо, так как покупные и другие товары и напитки, подготовленные к продаже, чаще всего передаются в личное ведение официантов. Как правило, рабочее место официанта оснащено порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами кубикового льда. Это дает возможность разместить в торговом зале привлекательный для потребителей ассортимент товаров и успешно реализовывать их с сервировочных тележек.

Возможны и другие варианты проектирования, когда кухню от раздаточной оделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяется линией секционных прилавков, в нее входит льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздаточной находится прилавок шириной 60см, высотой 90см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливается также и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты доставляют блюда из раздаточной в торговый зал на подносах или с помощью тележек.

Раздаточные располагают с учетом особенностей ресторана, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов, в часы пик. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристенных сквозных открытых шкафов-этажерок длиной не менее 3м. Со стороны моечной их заполняют чистой стеклянной посудой, установленной в специально отведенном для каждого вида посуды месте. Официанты, двигаясь вдоль этой линии, отработанными движениями за считанные секунды отбирают стеклянную посуду с верхних отделений этажерки, а фарфоровую посуду – с нижних.

Подвесные полки, этажерки-шкафы, комбинированные стеллажи для хранения посуды, которая должна быть всегда под рукой, и есть основа современной сервизной. Посуда и стекло рассортированы и установлены настолько удобно, что официант набирает все необходимое практически одновременно со сдачей заказа на кухню.

Нередко в помещении моечной отсутствуют одна из стен, а вместо нее установлен прилавок. Над прилавком и под ним размещаются полки – с верхних полок официанты берут чистую посуду, на нижние ставят (в кассеты – тележки) использованную посуду.

Открытые раздачи должны быть у винного и кофейных, а также у холодного цеха. Целесообразность такого проектирования особенно очевидна при работе на бригадном или арендном подряде, когда у каждого члена коллектива имеется одинаковая заинтересованность.

Обязательное условие успешной работы – наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место: два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание при двух - трехкратной оборачиваемости места в час.

Рабочие места поваров-раздатчиков организуют таким образом, чтобы, например, заготовки для отпуска салатов находились под рукой. С этой целью используют салатные гастроемкости («салатные станции»).

Процесс порционирования значительно ускоряется при использовании компактных транспортеров: порционированные тарелки с холодными закусками ставят на передвижной держатель для тарелок (в виде шпилек). Тарелок с порциями может быть много, и каждая из них крепится в держателе. Вместимость держателя – 12…100 тарелок, которые с его помощью без труда можно вывезти в зал.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с суповым блюдом устанавливают на мармит. Рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне). При отпуске заказных суповых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для повара-раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Суповые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках вместимостью 1…3 порции и более, бульоны и пюреобразные супы – в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используются мельхиоровые блюда на одну, две или три порции. Блюда с соусом отпускаются в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.

Искусство повара-раздатчика состоит в том, чтобы, отпуская, например, вторые блюда в мелких тарелках, оформлять их эстетически привлекательными. В частности, основной продукт (мясо, рыба) располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков (например, лангет), повар-раздатчик укладывает их так, чтобы они частично покрывали друг друга. Гарнир укладывают так, чтобы добиться гармоничного сочетания различных по цвету продуктов – овощей и свежей зелени.

Для подачи к рабочему месту повара-раздатчика тарелок устанавливают пружинные элеваторы (с подогревом или нейтральные). Принцип их действия основан на том, что встроенные в них пружины постепенно, по мере разбора, поднимают стопку тарелок, что позволяет повару-раздатчику не тратить время на то, чтобы достать каждую тарелку из стола. Элеваторы могут быть встроены в столешницу.

При подаче горячих блюд используется также закрытые подогреваемые передвижные шкафы. В них можно перевозить продукты в гастроемкостях и порционировать уже в зале, а также полностью готовые к подаче блюда (в этом случае шкафы обеспечиваются сменными направляющими устройствами).

Для этих же целей применяются шкафы, в которых установлены специальные лампы, греющие блюдо только сверху, или витрины с подогревом с двух сторон (для порционных блюд).

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 о С, вторых блюд – 65 о С, соусов- 75 о С, холодных и сладких блюд -7…14 о С, заказных (порционных) блюд – 80…90 о С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, что вызвано не только необходимостью соблюдать санитарные требования, но и с целью сохранить вкусовые качества. При наличии холодильных камер (при температуре не выше 6 о С) студень рыбный, рыбу заливную реализуют в течение не более 12ч; сельдь рубленую – 24ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде – не более 12ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24ч, а при отсутствии холодильных камер (при температуре не выше 20 о С) – не более 6ч; бутерброды – не более 3ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или с фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72ч, со сливочным кремом – 36ч, с кремом из сливок или заварным кремом – 6ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и составлять не более 1ч при температуре не ниже 75 о С.

Хранение готовой кулинарной продукции сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков необходимо соблюдать следующие условия. Оставшаяся кулинарная продукция должна быть охлаждена до температуры не выше 8 о С не позднее чем через 3ч с момента ее приготовления. Срок ее хранения в охлажденном виде (при температуре не выше 8 о С) не должен превышать 12ч. До раздачи кулинарная продукция должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок ее реализации после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуются плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах еду в термосах хранят не более 3ч, а овощные блюда – не более 2ч. После этих сроков кулинарную продукцию обязательно подвергают тепловой обработке, жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Перед реализацией охлажденная пища про­веряется и дегустируется заведующим производством после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу.

Оборудование для раздачи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение – поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.

Обновлено: 26.06.2019

Голод некогда был одним из мощных двигателей эволюционного процесса, но в наши дни есть более цивилизованные методы. Перекусы различными видами лапши и пюре быстрого приготовления, фастфудом, салатами, возможно, не первой свежести, приобретенными в магазинах, и даже домашней едой, но остывшей, поэтому невкусной, а может даже опасной (ведь каковы были условия ее хранения на рабочем месте?) - это исходно неправильный вариант питания сотрудников. Итогом может стать как минимум гастрит, а хуже - койка в инфекционной больнице вследствие отравления.

Законным элементом рабочего дня каждого гражданина является перерыв для отдыха и питания, то есть обеденный перерыв.Это гарантированно всем нам статьей 108 Трудового Кодекса РФ. Как говаривал незабвенный мультипликационный герой: «Не мешало бы подкрепиться!» , однако не все обеды одинаково хороши. Питаться на работе вкусно и недорого хотел бы каждый из офисных сотрудников. В первую очередь у работников возникают два главных вопроса: чем бы пообедать и где бы это сделать? Ведь на обед существует ограничение по времени, принятое в компании. Поэтому нужно будет нестись со всех ног в кафе или ресторанчик, где подают бизнес-ланч, съедать свой обед второпях, а затем необходимо успеть вернуться к окончанию обеденного перерыва.

Да, не во всех российских компаниях руководство задумывается о том, чтобы организовать корпоративное питание. Лишь немногие из них - обладатели своей столовой, а уж собственные повара - вообще большая редкость. Тем не менее, решение вопроса организации обедов для офисных служащих может стать фактором, усиливающим их лояльность к компании, демонстрирующим социальную позицию работодателя. Ведь неравнодушное отношение к здоровью сотрудников - это показатель корпоративной культуры производства. Такая забота целесообразна с экономической и психологической точек зрения и благоприятно влияет на работу офиса в целом. Мировая практика показала: деловые центры, которые не принимают участия в организации корпоративного питания для арендаторов, остаются в проигрыше. Сегодня рациональным решением этого вопроса становится столовая на территории бизнес-центра с питанием, которое организовано в соответствии с европейскими стандартами. Такого формата пункт общественного питания отличается большой пропускной способностью, позволяя охватить существенный объем аудитории, состоящей большей частью из офисных служащих.

Грамотный выбор функционального и производительного технологического оборудования для корпоративной столовой станет ключевым фактором, который поможет развивать стационарный пункт общественного питания, обслуживать клиентов на высоком уровне и готовить разнообразные вкусные блюда. Поэтому не только качество продуктов, но и квалификация персонала и непосредственно производственный процесс должны соответствовать технологическим и санитарным нормам. Это и поможет получить желаемый уровень прибыли, и создаст комфортные условия для сотрудников. Поэтому наличие столовой, ставшей компонентом инфраструктуры здания, позволит бизнес-центру получить в качестве арендаторов клиентов более высокого уровня.

Здесь происходит полный кулинарный цикл - от подготовки продуктов и приготовления блюд до их реализации. Пища является импульсивной покупкой: человек посмотрел на готовое блюдо и тут же захотел купить и съесть. Потому-то готовая еда должна выглядеть привлекательно - ярко, красиво, эстетично. Однако на старом, отслужившем свой век оборудовании, качественных блюд не приготовить. В то же время кухонное оснащение - это еще и зона раздачи, поэтому у владельцев столовой нет права на ошибку: кроме высокого качества изготовления, оборудование для столовых просто обязано иметь достойный внешний вид. Благодаря этому уровень столовой поднимется на новую ступень. Экономия здесь неуместна - приобретение более дешевого оснащения для кухни позже скажется на качестве и внешнем виде приготавливаемых блюд. Необходимо выбрать современное эффективное оборудование, соотнеся его функциональные возможности с имеющимися бизнес-условиями.

Комплект оборудования для столовых делят на основные группы: холодильное , тепловое , технологическое , нейтральное .

◊ Холодильное оборудование включает в себя:

  • льдогенераторы (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
  • шкафы холодильные (PolairCV107-S, PolairCV105-S) и морозильные (при наличии большого складского помещения - и камеры) (PolairCB107-S(ШН-0,7), PolairCB114-S(ШН-1,4), а также холодильные витрины (PolairCB114-S(ШН-1,4), ISASamoa9) ESSystemCARINA1,4)– в них поддерживается необходимый низкотемпературный режим, что обеспечивает сохранность продуктов;
  • холодильные столы (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) - позволяют сохранять на раздаче блюда, которые подаются холодными: десерты, салаты, напитки.

◊ Тепловое оборудование. Сюда входят:

  • пароконвектоматы (к примеру, модели Unox XVC 705 E, Convotherm OEB 10.10или Rational SCC 201G WE) – в них присутствует удивительный микс функций почти любого вида теплового оборудования – от плиты и фритюрницы до пищеварочного котла и духового шкафа;
  • многоконфорочные электрические плиты (Abat ЭП-6ЖШ, Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1 или Tecnoinox PCS105E7) – с ними доступны многие виды термообработки: жарка, отваривание, тушение и прочие – настоящая классика кухонного жанра;
  • пищеварочные котлы (Abat КПЭМ-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat КПЭМ-100/9T) - здесь сразу готовится большой объем пищи, которая сохраняет нужную температуру до момента подачи на стол;
  • сковороды электрические (Abat ЭСК-90-0,27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ЭСК-80-0,27-40) – безопасные в применении кухонные устройства, позволяющие жарить, тушить, припускать, пассеровать растительные и мясные продукты в большом количестве;
  • фритюрницы (BeckersFB4, KOGASTEF-40/1, BeckersFR8+8) – с их помощью готовятся такие любимые многими блюда, как пончики, чебуреки, картофель фри и прочие;
  • онвекционные печи (Unox XBC 405 E, Unox XBC 605 E, Unox XBC 1015EG) – в них получается превосходная ароматная выпечка различных видов;
  • рас стоечные шкафы (Unox XL 413, Unox XL 415) – здесь выдерживаются тестовые заготовки перед тем, как они попадут в печь либо в духовой шкаф (структура дрожжевого теста после расстойки становится более пористой, воздушной);
  • жарочные поверхности (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47/P-L) – на них можно с одинаковым успехом жарить омлеты и блины, овощные, рыбные, мясные блюда (пища прожаривается равномерно и быстро за счет соприкосновения с большой рабочей поверхностью);
  • грили для кур различной вместительности (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) – никто не устоит перед золотистой корочкой и дурманящим ароматом курочки-гриль (в таких аппаратах можно готовить одновременно от 4 до 48 маринованных кур – количество единиц готовой продукции зависит лишь от вместимости выбранной модели гриля);
  • угольные печи или закрытые мангалы (Movilfrit BR50, Movilfrit BR45, Josper HJX25LACXF) – приготовление на натуральном древесном угле придает блюдам из мяса, рыбы, овощей особый непередаваемый вкус и привлекательный аромат;
  • ечи для пиццы (Raffaello30 RF430/1D, Raffaello30 RF430/2D, CupponeMAXMX435/2D) - для приготовления всеми любимой пиццы (хорошая печь и грамотный пиццайоло – гарантия настоящей вкусной пиццы);
  • коптильни (Alto-Shaam767-SK, Alto-Shaam1767-SK/III, Alto-Shaam1767-SK) - поскольку в процессе долгого приготовления при невысокой температуре происходит ферментация мяса, при копчении мясное блюдо получает потрясающий вкус и нежную текстуру).

◊ Нейтральное оборудование - покупая его, ни в коем случае нельзя экономить, ведь оно непосредственно контактирует с продуктами. Нержавеющая сталь для его изготовления должна быть высшего качества, как и фурнитура, характеризующая сборку изделий.

  • Моечные ванны без острых выступающих углов (сварные, цельнотянутые, котломоечные) позволят вымыть продукты начисто. При этом использование их полностью безопасно и гигиенично.
  • Профессиональные мойки для рук дают возможность, не используя руки, пустить поток воды. Для этого существуют разновидности рукомойников, приводимых в действие различными системами: педальными, коленными, бедренными либо сенсорными. Благодаря этому обеспечивается гигиена сотрудников столовой, абсолютно необходимая в условиях кухни.
  • Зонты вытяжные, закрепляемые над тепловым оборудованием, отвечают за чистоту воздуха в помещении, где приготавливается пища, удаляя излишнюю влагу, копоть.
  • Производственные столы (рабочие, закрытые, кондитерские, разделочные, для сбора отходов либо для посудомоечных машин) – это одни из важнейших элементов кухонного оборудования для столовых. Именно здесь подготавливаются и обрабатываются продукты перед непосредственным приготовлением, поэтому столы должны выбираться с особой тщательностью. Как говорится, безопасность – наше все! Сталь должна быть оцинкованной, а нижние края столешницы – обработанными и подогнутыми. Зачастую упущениями именно в этих деталях грешат отечественные производители кухонного оборудования!
  • Стеллажи кухонные различных типоразмеров и полки (навесные открытые, для сушки тарелок, для сушки разделочных досок, полки-шкафы) – в любой кухне независимо от ее размера должен царить идеальный порядок! На них хранятся кухонные приспособления, посуда, прочий инвентарь. Полки, закрепляемые на стенах, позволяют рационально пользоваться пространством.
  • Тележки для транспортировки посуды, продуктов либо готовых блюд мобильны и удобны. Разгружая руки персонала, они позволяют экономить время и силы, делая при этом работу на кухне более безопасной.

◊ Линии раздачи питания (модуль для приборов и подносов Abat ПСП-70КМ, мармит первых блюд Abat ПМЭС-70КМ, прилавок-витрина холодильная Abat ПВВ(Н)-70КМ-С-03-НШ) для столовых, работающих в формате самообслуживания. Это оборудование удобно также, если в пункте общественного питания организуются корпоративные вечеринки либо фуршеты. Раздаточные линии изготавливаются из стали высокого качества – они по определению не могут иметь низкой цены. Отечественные линии раздачи бренда «Abat» либо бренда «Kogast» производства Словении обладают тем самым сочетанием цены и качества, за которые и ценимы рестораторами и владельцами столовых и кафе.

◊ Посудомоечные машины позволяют в короткий срок производить операции мытья, полоскания, стерилизации посуды. Превосходное качество, высокое быстродействие, стильный дизайн и привлекательная стоимость – все это для желающих купить посудомоечную машину:

  • фронтального типа (Comenda LF 321, DIHR GS 50 ECO, DIHR GS 50);
  • купольного типа (DIHR HT 11 ECO, DIHR HT 11, Comenda LC 900);
  • конвейерного типа (DIHR AX 161, DIHR AX 290).

Однако прежде чем задуматься над выбором оборудования для столовой, необходимо заказать проектирование пункта общественного питания. Именно так создается концептуальный этап создания столовой, являющийся отражением всех ее характеристик. Благодаря качественно выполненному проекту владелец не совершит многих ошибок на всех этапах существования своего заведения. Если правильно сделаны технологические расчеты, то можно прогнозировать успешную производственно-торговую деятельность столовой и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, СанПиН.

В процессе проектирования производится функциональное зонирование помещений (складских, подсобных, производственных, торговых, служебных, для посетителей), взаимосвязанных внутренне, и планируются инженерные сети (электрические, вентиляционные, канализационные и прочие). Следующим шагом становится разработка плана расстановки технологического оборудования и привязки его к инженерным системам (отопление, канализация и вентиляция, электротехника, газо- и водоснабжение, слаботочные системы). Здесь учитывается дислокация оборудования и подключение, подвод коммуникаций, необходимых для его эффективной работы. Все принятые решения согласуются в соответствующих инстанциях.

Обязательно разрабатывается схема движения продукции. Так, различные потоки не должны пересекаться: грязная посуда с чистой, готовые блюда с продуктами, не прошедшими кулинарную обработку. Необходимо при проектировании пункта общественного питания четко обозначить планировочную структуру помещений: персоналу требуется удобство в работе с оборудованием и в перемещении по рабочим помещениям, а для посетителей важны рациональные и безопасные проходы, комфортная группировка мебели и эстетическая общность архитектурных элементов помещения столовой в комплексе. Ведь люди приходят в столовую не только перекусить, но и пообщаться, посидеть в комфортной и уютной обстановке. Такой подход к проектированию пункта общественного питания позволит разработать проект столовой, эффективный с точки зрения функциональности и здравого смысла.

Итак, предпринимателям, решившим открыть столовую в бизнес-центре, необходимо внимательно подойти к вопросу рационального проектирования столовой и выбора оснащения для нее. Обратитесь в компанию «Комплекс-Трейд», и вы получите не только проект и оборудование, но и его монтаж, и пусконаладочные работы согласно технологическому и инженерному проекту, и сервисное обслуживание на высоком профессиональном уровне. Все гарантийные работы производятся инженерами монтажной службы, которые регулярно обучаются у инженеров компаний-поставщиков. Поэтому наши специалисты обладают эффективными навыками и полными сведениями о данном оборудовании.

Компания «Комплекс-Трейд» гарантирует оперативность и профессионализм своих сотрудников. Вы сможете работать спокойно, не тратя времени на ожидание ремонта, – мы быстро среагируем на ваш запрос и позаботимся обо всем сами. Доверие наших клиентов – наиболее ценный капитал, и мы умеем им дорожить!

© 2024 Про уют в доме. Счетчики газа. Система отопления. Водоснабжение. Система вентиляции