Почему жарят на оливковом масле. Можно ли жарить на оливковом масле. Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное
Сейчас на прилавках продуктовых магазинов появились незнакомые нам продукты, о которых никто даже и не слышал. Одного только в последнее время появилось столько, что выбрать что-то одно для салата или жарки порой становится настоящей проблемой. Здесь и обычное подсолнечное, и кукурузное, и оливковое, и облепиховое, и даже масло репейника. Каждый из этих продуктов, безусловно, обладает исключительно полезными качествами. Все они существенно отличаются друг от друга, в том числе и ценой. Но на чем же остановить свой выбор, если речь идет о простой Или же вы хотели порадовать родных котлетами? Давайте в этот раз разберемся, можно ли жарить на оливковом масле?
Этот продукт уже успел себя зарекомендовать как исключительно полезный и диетический. Салаты с этим маслом становятся не только вкусными, но и насыщенными витаминами и полезными жирными кислотами. А вот про жарку обычно не говорится ни слова. Как же так, ведь продукт-то полезный? Нельзя, или все-таки можно? Жарить на оливковом масле стоит только в том случае, если у вас на руках его особый сорт. Да, как видите, не все так просто, как может показаться на первый взгляд. Даже один вид масла может иметь несколько категорий качества, отличающихся между собой по свойствам. Давайте разберемся с тем, какие вообще разновидности этого продукта можно найти на наших прилавках.
- Extra Virgin. Такая надпись на бутылке свидетельствует о том, что это оливковое масло прямого или холодного отжима. Оно является наиболее полезным, так как сохраняет множество полезных для организма человека веществ. Жирных кислот в нем минимальное количество, а следовательно, снижается и энергетическая ценность. Производство такого продукта наиболее сложное, поэтому эта разновидность - самая дорогая. Можно ли жарить на оливковом масле этой категории? Лучше не стоит. Его полезнее добавить в салат, так как при термической обработке большая часть столь ценных витаминов попросту разрушится. Да и дымить такое масло начнет уже при 121 градусе по Цельсию.
- Virgin. Эта категория свидетельствует о том, что кислот в масле уже немного больше, чем в предыдущем виде - около 2%. При изготовлении такого продукта также используется холодная технология, но уже несколько более простая. Стоимость его будет уже ниже, но не намного. Жарить на оливковом масле этой категории также нежелательно, так как оно все еще слишком неустойчиво к высоким температурам.
- Olive Oil - это третья разновидность оливкового масла. Оно готовится из смеси первого вида и По вкусовым качествам это масло уступает первым двум категориям, но зато уже более пригодно для жарки. Да и стоимость этого продукта гораздо более демократична, если сравнивать ценники.
- Olive Oil (Refined). Такое название имеет рафинированное Оно уже существенно дешевле предыдущих категорий, но идеально для того, чтобы на нем что-то жарить. В качестве заправки для салатов оно уже будет не столь приятным, как первые два типа.
Существует еще и пятая разновидность. Она имеет название Pomace Olive Oil, но в магазинах вы её не встретите. Это самая низшая категория качества, используемая исключительно в производственных целях (косметические средства, а также пищевая промышленность).
Так можно ли жарить на оливковом масле? Как видите, ответ на этот вопрос целиком и полностью зависит от того, какую именно бутылку вы приобретете в магазине. И это еще одно доказательство того, что высокая цена необязательно является показателем универсальной пользы. То, что идеально подойдет к холодным блюдам, может быть абсолютно непригодно для всех остальных. Вооружитесь этими советами, когда вновь задумаетесь о том, можно ли жарить на оливковом масле.
На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?
В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.
Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.
Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.
Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.
- На каком растительном масле можно жарить без вреда?
- На каком масле можно жарить - топленое или сливочное?
- Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
- Вся правда о способах изготовления растительных масел
- Секреты использования и тонкости правильной жарки
На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?
Жиры обязательны в рационе человека.
Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.
От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.
Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.
Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.
Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.
Для жарки годится не каждое масло
Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:
- Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
- Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
- Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
- Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.
Можно ли считать местное масло лучшим выбором?
Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.
Особенно, если человек подвержен аллергиям.
Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.
Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.
Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.
На каком масле можно жарить без вреда для здоровья - топленое масло или сливочное?
В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?
Все это играет свою роль.
Сливочное масло
Сливочное
Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.
Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.
На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.
Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.
Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.
С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.
Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.
Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.
Масло гхи
Топленое
Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.
На сегодняшний день среди множества разновидностей масел, применяемых в кулинарии, одним из самых популярных и востребованных является оливковое масло. Оно является полезным растительным продуктом, приносящим пользу организму человеку. Однако споры о том, можно ли жарить на оливковом масле, не утихают. Многие считают, что этот продукт подходит только для употребления в сыром виде, например, для заправки салатов, а при термообработке теряет много полезных свойств. Попробуем разобраться в особенностях состава, полезном влиянии на организм и тонкостях применения данного масла.
Свойства и состав оливкового масла
Из чего состоит «жидкое золото»:
- 72% мононенасыщенных жирных кислот, преимущественно Омега-9;
- 14% насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой;
- 10% полиненасыщенных жирных кислот Омега-6;
- 0,8% полиненасыщенных жирных кислот Омега 3;
- Витамины А, Е, К, Д;
- Антиоксиданты.
Полезные свойства оливкового масла:
- Улучшает состояние кожи, ногтей, волос, омолаживает организм, благодаря богатому витаминно-минеральному составу и действию антиоксидантов;
- Способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта;
- Благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, снижая риски инфарктов, инсультов, стабилизируя давление;
- Очень полезно для беременных женщин - способствует правильному внутриутробному развитию и формированию костей, головного мозга, нервной системы плода;
- Снижает уровень холестерина, очищает сосуды.
Продукт имеет несколько разновидностей, некоторые из которых подходят для жарки, другие употребляются только в салатах.
Поэтому в ответ на вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, можно с уверенностью сказать - можно, но важно использовать правильный его вид.
Разновидности «жидкого золота»
- Масло первого холодного отжима - Extra Virgin. Оно обладает самым высоким качеством и считается наиболее полезным благодаря тому, что отжимается из спелых оливок без применения химических средств и термообработки.
- Масло второго холодного отжима - Virgin. Продукт извлекается из смеси, которая осталась после получения масла Extra Virgin. По качеству немного уступает первому виду, как и по количеству полезных свойств и витаминных компонентов;
- Масло Pomace Oil, Pure Olive Oil (могут использоваться и другие названия) - получают одним путем - химической экстракцией оливкового жмыха, оставшегося после добывания масла холодного отжима Virgin. Это группа рафинированных масел.
На масле наивысшего качества Extra Virgin можно жарить, но в этом случае следует соблюдать щадящий режим температуры. При превышении определенных показателей, а именно температуры 185 градусов, продукт начнет гореть и утратит большую часть своих полезных характеристик. Высокий температурный режим можно определить визуально - в сковороде попросту задымится.
Наиболее пригодно для того, чтобы жарить блины, котлеты на оливковом масле - рафинированный продукт, то есть масла из третьей группы. Их полезные качества не столь многочисленны, зато они выдерживают самые высокие температуры и не выделяют канцерогенные элементы в процессе нагревания.
Жарить на оливковом масле крайне полезно. Оно значительно снижает вред от употребления жареных продуктов, которого так опасаются сторонники здорового питания, и насыщает организм полезными жирными кислотами, которые отлично усваиваются, стимулируют работу ЖКТ, ускоряют метаболизм, понижают уровень вредного холестерина в крови. Для приготовления блюд оливкового масла нужно меньше, чем, к примеру, подсолнечного, поскольку оно не выгорает, а сам процесс приготовления пищи происходит быстрее, за счет высоких температур (в пределах допустимого режима). Короткое время готовки позволяет сохранить в них максимум полезных свойств, и «запечатать» все витамины и микроэлементы, присутствующие в составе.
Некоторые хозяйки интересуются, безопасно ли использовать смесь масел для жарки, например, оливковое с подсолнечным?
Целью такого «микса» зачастую является попытка экономии более дорогого оливкового продукта. Но этого делать не стоит! Все масла обладают разной температурой горения, и в то время, как масло подсолнечника начнет гореть, оливковое масло будет продолжать держать температуру, но первый продукт в результате горения сведет на нет все полезные свойства. В итоге получится, экономия за счет собственного здоровья, а этого, как известно, не следует допускать.
Все-таки добиться небольшой экономии оливкового масла можно. Для этого применяется простая хитрость - жарьте на сковороде малого диаметра, тогда самого продукта вам понадобится мало, а продукты хорошо прожарятся при частом их перемешивании.
Особенности правильной жарки
Все хозяйки знают, как правильно жарить любимые блюда, но используя некоторые секреты, можно достигнуть максимально полезного качества и вкуса готовых блюд.
- Используйте сковороду с тонкими, но высокими бортиками. Помним - чем меньше диаметр, тем меньше масла нам понадобится. Ставим чистую посуду на плиту и наливаем одну-две столовые ложки оливкового масла.
- Если положить продукты сразу же - они впитают в себя максимально много масла. Но если дождаться хорошего нагревания, а затем приступить к процессу готовки - на блюде образуется хрустящая корочка, а впитывание масла будет незначительным. Следите за процессом готовки и вовремя, а также регулярно, переворачивайте или перемешивайте содержимое сковородки.
- Если накрыть емкость крышкой, то блюда частично потушатся, станут более сочными, мягкими, пропаренными, покрытыми хрустящей корочкой. Выбирайте - что вам по душе!
Секреты правильного хранения
Чтобы продлить срок годности масла на максимально долгое время, следует его хранить в шкафу, куда не попадают прямые солнечные лучи. Не обязательно ставить бутылку с продуктом в холодильник, при обычной температуре, оно останется столь же полезным, как изначально. Загустевшие частички, которые могут оставаться по краям бутылки для хранения, следует аккуратно удалять, предотвращая их попадание в основную емкость, поскольку это может привести к быстрой порче всего масляного состава.
Используйте «жидкое золото» на вашей кухне с удовольствием и пользой для здоровья, соблюдая все тонкости и секреты оливкового масла!
Ходят настоящие легенды. Оно не просто избавляет организм от холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистой недостаточности, но и продлевает молодость. Именно поэтому греки и итальянцы, которые считаются первооткрывателями и лучшими производителями столь уникального продукта, живут намного дольше, нежели обычные люди. А они-то используют его как для приготовления еды во фритюре, выпечки, так и для разогревания продуктов на сковороде. Но как правильно выбрать масло для жарки (оливковое)? И на что обратить внимание при покупке продукта?
Ищите масло с хорошей «родословной»
Если вы решили приобрести действительно качественное масло, обратите внимание на его «родословную». В частности, некоторые итальянские производители передают свой бизнес членам своей семьи, следовательно, их предприятие имеет многолетнюю историю. К примеру, наиболее известным считается клан Монини.
Представители этой семьи являются владельцами нескольких крупных оливковых рощ, находящихся в Умбрии. Известно, что Монини не просто выпускают лучшее для жарки, сдобы и салатов, но и тщательно следят за его качеством.
Как утверждают сами производители, они лично, практически вручную, отбирают каждый урожай и тестируют готовый продукт, прежде чем он попадает в бутылки.
Внимательно прочитайте этикетку
Если вы обратите внимание на этикетку масла, то сможете узнать подробнее не только о его составе и производителе, но и о том, к какой категории оно относится. К примеру, на бутылке могут присутствовать следующие слова:
- extra virgin;
- virgin;
- refined;
- pomace.
Extra virgin из данного списка считается самым элитным. Это такое оливковое масло для жарки, какое лучше расходовать понемногу. Дело в том, что данный продукт является маслом первого отжима и считается наиболее концентрированным. Если попробовать его на вкус, то можно уловить яркие нотки терпкости и першение в области гортани. При этом именно такие вкусовые качества и указывают на свежесть и ценность продукта, для приготовления которого не применялась термическая обработка.
И хотя extra virgin можно использовать для жарки, применять его все же лучше для приготовления салатов, выпечки или при добавлении в косметические средства с целью улучшения состояния кожи и волос. К слову сказать, цена на столь качественное масло очень кусается. Например, в Италии за подобный продукт нужно заплатить как минимум 10 евро.
Особенности и отличия масел virgin и refined
Virgin также является одним из лучших продуктов растительного происхождения. Однако он несколько уступает по вкусу, цвету и аромату вышописанному. В целом же, жарка на оливковом масле такого типа принесет вам сплошное удовольствие, так как оно не пенится и не брызгает. А главное, что на одном и том же масле можно жарить (в отличие от подсолнечного) несколько раз.
Refined, или занимает в вышеперечисленной линейке почетное третье место. Оно также считается хорошим и классифицируется как растительный натуральный продукт высокого качества.
Вот только, в отличие от двух предыдущих видов, при его приготовлении использовали определенную технологию очистки, что несколько снижает характеристики масла. К тому же, как утверждают известные производители, во время приготовления подобного продукта используются не отборные оливки, а все подряд, включая порченые. Поэтому это подходящее масло для жарки (оливковое, и ко всему прочему - рафинированное).
Из чего делается масло pomace?
По словам многих производителей масла, у оливы практически нет отходов, так как буквально все они идут в дело. Данное утверждение как нельзя лучше отображает суть продукта с пометкой pomace. Оказывается, для производства такого продукта масло добывается из остатков оливок, которые уже были ранее выжаты и использовались для приготовления другого сорта. При этом такой жмых дополнительно обрабатывается специальным раствором, кладется под пресс или подвергается воздействию центрифуги.
И хотя небольшое количество полезных антиоксидантов в таком масле присутствует, оно значительно уступает всем остальным видам продукта по своим вкусовым качествам. Кроме того, для большего эффекта производители могут добавлять в состав pomace хлопковое и Несмотря на все это, такое оливковое масло для жарки (как выбрать его, можно узнать из этой статьи) подходит. Меньше всего оно предназначено для салатов. А вот для выпекания мучных изделий его использовать можно.
Почти всегда на упаковке продукта присутствуют сведения не только о стране производителя, но и даже о регионе. Так, самыми лучшими поставщиками и изготовителями масла считаются такие страны, как Греция, Италия и Испания. Именно там есть все необходимые географическо-климатические условия для хорошего роста и созревания плодов оливы.
Между тем, в каждой из этих стран есть свои регионы, являющиеся лидерами по производству высококачественных продуктов из оливы. Причем для каждого конкретного города характерны свои вкусовые качества и другие особенности. К примеру, в Лигурии (северный производят прозрачное масло для жарки (оливковое для этого процесса подходит наилучшим образом) легкого светло-зеленого цвета.
Умбрийский продукт, согласно многочисленным отзывам, имеет особый аромат и темный цвет. Кроме того, многие хозяйки утверждают, что именно на Сицилии выпускают темное, местами мутное и густое масло, отличающееся прекрасными вкусовыми качествами и богатством полезных веществ.
Какое масло считается идеальным?
Идеальным называют такое оливковое масло для жарки и для салатов, у которого весь процесс сборки, переработки и выжимки плодов, включая само производство, происходил в одном регионе и в одной стране. Кроме того, упаковщиком готового продукта также должен являться сам производитель. Как это можно узнать?
Для того чтобы выяснить такую информацию, следует опять-таки посмотреть на этикетку. К примеру, на ней может присутствовать маркировка PDO/DOP. Она и означает, что весь процесс изготовления продукта осуществлялся в одном и том же месте.
IGP - эта маркировка значит, что продукт был произведен в одном месте, а, например, упакован в другом. При этом такое масло соответствует всем европейским нормам. И, наконец, существует и третий вид маркировки - Bio. Она показывает, что при изготовлении такого масла не использовались генетически модифицированные продукты. Причем процесс обработки оливы от вредителей осуществлялся с использованием исключительно натуральных средств защиты.
Масло для жарки оливковое: смотрим на уровень кислотности
Еще один важный момент, который необходимо учесть при выборе оливкового масла в магазине, является так называемый показатель кислотности. Примечательно, что такая информация есть и на этикетке. Что же представляет собой кислотность в масле?
Все дело в его составе, то есть в каждом продукте существует энное число свободных жирных кислот, способствующих разрушению клеток нашего организма. И чем меньше таких кислот, тем качество масла выше. Например, в extra virgin таких веществ - чуть меньше 0,8 %.
У refined этот показатель соответствует отметке 0,5%. Но вот парадокс: этот процент, хотя и выглядит меньше предыдущего, связан с потерей важного питательного элемента. Так, в процессе тепловой обработки данное масло теряет олеиновую кислоту, которая является бессменным участником правильного обмена веществ в нашем организме.
В процессе нагрева растительных масел образуются токсичные органические соединения — альдегиды. Накапливаясь в организме, они повышают риск развития диабета, гипертонии и даже рака. А как насчет оливкового масла, которое прочно вошло в рацион приверженцев здорового питания?Realist обратился к фактам.
Оливковое масло — ключевой компонент средиземноморской диеты. Исследования показывают , что такой тип питания снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Но тепло вызывает химические изменения во всех маслах, и оливковое — не исключение. Если оливковое масло нагреть выше точки дымления(160−242 ℃), оно будет содержать альдегиды. Впрочем, точка дымления зависит от степени очистки и увеличивается пропорционально качеству масла.
Среди растительных масел, протестированных на содержание альдегидов после нагревания, оливковое масло показало себя хорошо. Испанские ученые проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла, нагрев их до 190 ℃. Оказалось, что нагрев полиненасыщенных подсолнечного и льняного масел быстрее приводит к увеличению количества альдегидов, тогда как в мононенасыщенном оливковом масле они образуются медленнее.
Такой результат связывают со структурными различиями: полиненасыщенные растительные масла содержат больше участков, готовых к химической реакции. Таким образом, если вы собираетесь жарить, оливковое масло может стать лучшим вариантом.
Пока ученые не уверены, какую дозу альдегидов, поступающих вместе с пищей, считать высокой. Кроме того, небольшое количество этих соединений образуется в организме естественным образом — как продукт метаболизма фруктозы и алкоголя. Но если использовать во время жарки немного масла и не нагревать сковороду слишком сильно, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться большему количеству альдегидов, чем в результате нормальных метаболических процессов.
Вывод
Хотя есть и более здоровые способы приготовления пищи, жарка на оливковом масле навредит некритично. Любой потенциальный вред можно уменьшить, если использовать качественное масло и не нагревать его выше точки дымления(ко всему прочему, это сделает вкус вашей пищи приятнее).
