Nama dan resep masakan molekuler. Masakan molekuler - apa itu, resep di rumah. Eksentrik Bebek Gemuk

Jika kita berbicara tentang gastronomi molekuler, mungkin kita perlu memulai dengan apa itu gastronomi molekuler. Banyak sekali rumor dan dugaan: ini murni chemistry, ini sebenarnya bukan makanan, dll. Definisi dari Wikipedia adalah bagian dari trofologi yang tidak memberikan kejelasan bagi konsumen. Terlebih lagi, jika masakan adalah trofologi, dan bahkan molekuler, dan istilah “masakan molekuler” sendiri mulai digunakan secara luas oleh fisikawan Amerika dan ahli kimia Perancis.

Namun, jangan terburu-buru, karena makanan apa pun mengandung bahan kimia. Bukan dalam arti bahwa tidak ada lagi produk alami yang tersisa di supermarket, tetapi faktanya pencernaan makanan dalam tubuh kita adalah proses kimia, dan oleh karena itu, pada akhirnya, dapur mana pun adalah bahan kimia, tidak terkecuali dapur molekuler. Pertanyaannya adalah apa yang akan kita cerna dan mengapa dapur ini dibutuhkan.

Tidak semua koki profesional bersedia menerima gastronomi molekuler, yang terkadang disebut masakan eksperimental dan/atau fisika kuliner. Namun sudah ada pemimpin dan otoritas di antara para koki.

Apa itu gastronomi molekuler

Tentu saja, gastronomi molekuler, di satu sisi, merupakan tren modis dalam memasak. Mengatakan bahwa hanya di dapur inilah juru masak belajar fisik sifat kimia makanan itu tidak masuk akal. Anda mungkin berpikir bahwa koki tradisional mempelajari metalurgi. Baiklah, Tuhan menyertainya, dengan fashion. Mari kita kembali ke masakan dan molekulernya.

Spesialis yang menyiapkan hidangan gastronomi molekuler, tidak hanya harus mengetahui tentang kimia dan fisika makanan, tetapi juga dapat menggunakan peralatan yang bahasanya tidak berani disebut rumah tangga atau dapur: memanaskan kembali, membekukan, membuat ruang hampa dan tekanan proses, mengemulsi dan mengolah makanan karbon dioksida, dll.

Koki terkenal dari Catalonia Andria Ferran berkata baik tentang makanan molekuler

...masakan molekuler adalah upaya untuk memberi makan masyarakat omong kosong yang luar biasa dan mengejutkan para pecinta kuliner konservatif

Oleh karena itu, kesiapan para pecinta kuliner terhadap tampilan dan rasa masakan yang tidak biasa, yang di restoran yang layak akan disajikan dalam urutan yang ditentukan secara ketat. Yang tidak biasa adalah mereka menawarkan 15-30 hidangan berbeda, tapi jangan khawatir dengan perut Anda – porsinya cukup kecil dan sering kali seluruh porsinya muat dalam satu sendok teh. Sebaliknya, Anda harus mengkhawatirkan dompet Anda.

Koki tidak memiliki tugas untuk memberi makan Anda - tugasnya adalah mengejutkan Anda dengan kombinasi rasa, tekstur, warna yang luar biasa dan untuk pertama-tama mencapai senyuman bodoh dan kemudian kekaguman di wajah seorang gourmet: roti cair, panas dan pada saat yang sama. pada saat yang sama teh dingin, pangsit transparan dan borscht keras, dll.

Selain itu, setelah menerima teknologi modern dan peralatan modern (sama sekali bukan dapur), beberapa koki mulai merekonstruksi hidangan dari masa lalu: Chef Blumenthal menawarkan untuk mencicipi rasa dan aroma hidangan meja kerajaan Inggris selama abad ke-15-16, dan Grand Ekitz memanjakan para tamu dengan “hidangan” Perancis-1865 atau Meksiko-1625.

Masakan molekuler adalah tipuan indra: makanan akan dihadirkan untuk Anda, dan aromanya akan disajikan secara terpisah. Meski terdengar anekdot, itu adalah kenyataan. Dan kenyataannya tidak berbahaya - sebagian besar hidangan molekuler adalah makanan. Hanya penampilannya yang tidak biasa, rasa dan aromanya tidak biasa.
Efek ini dicapai melalui penggunaan peralatan khusus, berbagai perangkat dan teknologi memasak yang unik. Mari kita pertimbangkan teknologi paling populer untuk menyiapkan hidangan molekuler.

Pembekuan

Kita tidak berbicara tentang membekukan makanan di lemari es - nitrogen cair telah banyak digunakan dalam gastronomi molekuler, yang seperti diketahui memiliki suhu minus 196 derajat Celcius. Suhu ini memungkinkan Anda membekukan hidangan apa pun hampir seketika, dan pada saat yang sama nitrogennya menguap. Pembekuan ini memungkinkan Anda mempertahankan semua khasiat produk yang bermanfaat, warna dan rasa alaminya.

Emulsifikasi

Bayangkan busa paling halus yang terbuat dari jus buah atau sayuran - ada rasa dan aromanya, tetapi produknya sendiri sepertinya tidak ada. Bagaimana dengan buah-buahan dan sayur-sayuran? Bayangkan mousse paling lembut, yang terdiri dari roti Borodino segar, mentega mentah, dan garam. Bayangkan hidangan berbusa seperti itu.
Efek espuma diperoleh dengan menggunakan aditif khusus - lesitin kedelai, yang diekstraksi dari minyak kedelai yang telah disaring sebelumnya.

vakumisasi

Ketika spesialis gastronomi molekuler berbicara tentang vakumisasi, mereka berbicara tentang perlakuan panas terhadap produk di... penangas air. Semua yang Anda butuhkan ditempatkan dalam kantong khusus, di mana makanan dimasak dalam penangas air dengan suhu sekitar 60 derajat selama beberapa jam, atau bahkan beberapa hari. Daging yang dimasak dengan cara ini memperoleh rasa yang luar biasa, menjadi sangat empuk dan sangat berair.

Gelatinisasi

Semua ibu rumah tangga bekerja dengan gelatin. Apa rahasia gastronomi molekuler? Dalam produk. Masakan molekuler melibatkan memasak hidangan biasa dari produk yang tidak biasa: kaviar madu, spageti jeruk, telur rasa buah persik, dll.
Bahan tambahan berikut digunakan untuk memasak:

agar-agar
karagenan.

Kedua pengental tersebut berbahan dasar alga alami.

Pembulatan

Anda mengambil natrium alginat dan mengencerkannya dalam cairan - Anda mendapatkan pengental, dan jika bersentuhan dengan kalsium laktat Anda mendapatkan zat pembentuk gel. Ini kira-kira bagaimana Anda mendapatkan kaviar yang rasanya seperti apa pun. Anda mengharapkan rasa kaviar merah (misalnya), tetapi Anda mendapatkan selai raspberry (juga sebuah contoh). Dan semuanya tampak seperti kaviar merah.

Penerapan sentrifugasi

Dan inovasi apa yang bisa dilakukan di sini? Misalnya, susu telah dipisahkan dari krim menggunakan alat centrifuge selama bertahun-tahun. Hanya saja para ahli gastronomi molekuler menggunakan centrifuge dengan cara yang tidak biasa: (misalnya) tomat biasa menghasilkan pasta tomat yang paling lembut dan beraroma, jus kuning (dari tomat merah) dan busa yang sangat aromatik.

Es kering dalam gastronomi molekuler

Anda pasti tahu tentang khasiat es kering seperti kemampuannya menguap pada suhu kamar. Tetapi jika Anda menuangkan sesuatu yang beraroma atau sekadar berbau di atas sepotong es kering... Baunya tidak hanya menyengat.

Penerapan Rotary Evaporator

Mengapa Anda memerlukan rotary evaporator di dapur molekuler? Perangkat itu sendiri memungkinkan Anda mengubah tekanan selama proses memasak, mis. berbagai macam cairan dapat mendidih pada suhu yang sangat rendah, namun minyak esensial, yang dilepaskan pada suhu mendidih rendah, tidak akan menguap. Dengan cara ini, minyak-minyak ini dapat dikumpulkan untuk “pengasapan” masakan selanjutnya dan bukan hanya masakan. Misalnya ikan beraroma mawar (bagi yang tidak suka bau amis).

Resep Gastronomi Molekuler

Harus diakui bahwa menyiapkan hidangan gastronomi molekuler yang sesungguhnya di rumah sangatlah sulit. Dan ini bahkan bukan karena kurangnya peralatan khusus. Peralatan yang sama dapat dibeli, dan harganya relatif murah. Misalnya, siphon untuk mousse dan busa berharga 4.500 rubel, dan dengan 11-12 ribu rubel Anda dapat membeli satu set yang cukup terjangkau untuk koki gastronomi molekuler pemula. Ini masalah pengetahuan.

Namun, tidak semuanya sia-sia. Saya menawarkan beberapa resep sederhana yang akan memungkinkan Anda mengejutkan dan menyenangkan orang yang Anda cintai.

telur molekuler
Hidangan ini dapat disiapkan dengan cara yang paling tidak biasa - masukkan wajan berisi telur ke dalam oven (sama seperti Anda meletakkannya di atas kompor) dan atur suhunya menjadi 64 derajat. Masak selama dua jam. Dan Anda akan mendapatkan hidangan (rasa dan kelembutan) yang benar-benar berbeda.

Sup tomat
Tuang 350 ml kaldu ayam rendah lemak ke dalam wajan. Potong sayuran menjadi irisan: wortel - 1 pc., setengah daun bawang, tomat ceri - 6 pcs. Tambahkan sayuran ke dalam kaldu, bumbui dengan bumbu dan rempah sesuai selera, tambahkan garam. Kemudian Anda bisa memeras 2-3 siung bawang putih ke dalam kaldu, tambahkan 2 sendok makan pasta tomat kental. Didihkan dan masak selama 20 menit.
Dinginkan dan lewati blender. Saring hasil puree melalui kain tipis, lalu tambahkan satu sachet agar-agar ke dalam kaldu yang dihasilkan. Panaskan kembali panci, aduk dan didihkan. Tuang kaldu ke dalam cetakan dan masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar mengeras.

Ikan haring di bawah mantel bulu - gulung
Kocok daging bit (bersama jus) dalam blender lalu saring melalui kain tipis. Tuang cairan “bit” yang dihasilkan ke dalam panci dan tambahkan satu sachet agar-agar, didihkan dan angkat.
Tuangkan jus yang dihasilkan ke piring datar atau nampan yang dilapisi film melekat. Setelah jus mengeras dalam bentuk piring gel, parutan sayuran rebus, telur dan potongan ikan haring dioleskan ke piring ini dalam lapisan tipis. Putar gulungan lalu potong menjadi gulungan.
Anda bisa menyiapkan salad apa pun dengan cara yang sama. Misalnya Mimosa.

Ini mungkin yang paling banyak resep sederhana gastronomi molekuler, yang tidak memerlukan peralatan khusus dan bahan kimia makanan.

Dan jangan takut dengan kata kimia. Gastronomi molekuler sangat berbeda dengan kimia molekuler, dan bahan kimia yang digunakan di dalamnya dirancang untuk mengubah konsistensi hidangan jadi.
Selain itu, masih belum banyak informasi mengenai bagaimana gastronomi molekuler dapat digunakan. Ini adalah penemuan yang sangat berguna bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Bayangkan oatmeal dengan rasa babi panggang atau wortel sehat dengan rasa dan aroma coklat. Pada saat Anda merasa gigi Anda sakit, Anda mampu membeli mahakarya kuliner seperti itu. Tapi ini adalah topik untuk artikel lain.

Saya sampaikan kepada Anda 2 video dengan topik Masakan Molekuler

Video 2

Hidangan masakan molekuler telah lama menjadi tren dalam dunia haute cuisine. Portal ZagraNitsa mengundang Anda untuk menyiapkan beberapa makanan penutup ringan yang dijamin akan mengejutkan dan menyenangkan orang yang Anda cintai!

Spageti jeruk

Sebenarnya sangat mudah untuk menyiapkan hidangan penutup orisinal dan mengejutkan orang yang Anda cintai! Anda hanya perlu menunjukkan imajinasi Anda dengan menyiapkan hidangan familiar dengan pendekatan non-standar. Pastikan untuk menyimpan semprit dan tabung silikon - tabung farmasi cocok untuk penetes.

Bahan-bahan: 400 ml jus jeruk, 25 ml sirup jeruk, 75 ml sirup gula, 25 g agar-agar, spuit

Persiapan:

Campur semua bahan, panaskan, tapi jangan sampai mendidih.
Ambil cairan yang dihasilkan ke dalam semprit dan suntikkan ke dalam tabung silikon, lalu cubit ujungnya.
Tempatkan dalam air dingin selama 3 menit.
Tarik keluar, sambungkan jarum suntik kosong ke tabung dan peras jeli dengan udara.
Saat disajikan, Anda bisa menghiasnya dengan irisan jeruk atau keping coklat.

Truffle pedas

Terkenal coklat dinamai berdasarkan jamur terkenal yang mirip dengan mereka. Kami mengundang Anda untuk menyiapkan sendiri suguhan coklat ini dan menyajikannya dengan cara yang orisinal.

Bahan-bahan: 100 g coklat, 75 ml krim kental, 20 g mentega, sejumput cabai kering

Foto: afisha-eda.ru

Persiapan:

Pecahkan ubin menjadi potongan-potongan kecil, tuangkan krim, tambahkan mentega, sejumput cabai kering dan lelehkan dengan api kecil hingga larut sempurna.
Jika konsistensi coklat sudah halus, angkat dan dinginkan.
Lalu masukkan ke dalam kulkas selama 2 jam.
Saat massa mengeras dan menjadi seperti plastisin, Anda perlu membentuk bola dengan sendok dan menggulungnya di semua sisi dengan bubuk coklat.
Tempatkan bola-bola yang dihasilkan di lemari es selama beberapa jam sampai benar-benar mengeras.

Permen pisang

Siapa yang tidak setuju kalau pisang dengan coklat - kombinasi sempurna? Ini benar-benar pertandingan gastronomi yang dibuat di surga! Mempersiapkan manisan seperti itu akan memakan banyak waktu, tetapi itu sepadan: rasa kelezatannya tak terlupakan!

Bahan-bahan: mentega kakao 250 g, coklat hitam 250 g, pisang kering beku 100 g, gula halus 100 g, bourbon atau rum 25 ml, jus pisang (pisang 350 g, amilase 3,5 g) 500 ml

Mempersiapkan jus pisang:

Berlatih mandi air hingga 65 derajat.
Kupas pisangnya.
Haluskan bahan-bahan dalam blender hingga menjadi cairan kental dan homogen.
Rebus dengan api kecil selama setengah jam.
Saring isinya melalui saringan dan tuangkan jusnya.

Persiapan manisan:

Tambahkan bourbon ke jus pisang.
Bekukan jus dalam cetakan bulat, tetapi jangan diisi seluruhnya.
Lelehkan coklat dan mentega kakao dalam wadah terpisah.
Pegang bola pisang beku dengan tusuk gigi dan celupkan ke dalam mentega coklat leleh.
Biarkan dingin dan mengeras, lalu masukkan ke dalam freezer selama beberapa jam.
Celupkan permen yang sudah mengeras ke dalam coklat leleh sebelumnya.
Setelah itu, masukkan ke dalam kulkas selama 30 menit lagi.
Kali ini, Anda perlu mencampurkan pisang kering dengan gula halus dan mengocoknya dengan blender hingga menjadi bubuk homogen.
Sebelum disajikan, celupkan ke dalam campuran kering ini.

Mousse coklat Chantilly

Bukan tanpa alasan Hervé Thys dianggap sebagai pencipta gastronomi molekuler: ia memiliki lusinan resep luar biasa, yang dapat Anda baca di buku masaknya. Kami mengundang Anda untuk mencoba menyiapkan beberapa makanan penutup dari koki Prancis terkenal di dapur Anda menggunakan video tutorial mendetail.

Bahan-bahan: coklat hitam 72% 225 gr, 200 ml air, es.

Meringue “Kristal Angin”

Resep lain dari chef terkenal ini sesederhana resep sebelumnya - Anda hanya perlu membeli beberapa butir telur dan sedikit gula. Mempersiapkan meringue akan memakan waktu 10 menit, tetapi perlu diingat bahwa memanggang makanan penutup ringan membutuhkan waktu hampir 2 jam.

Bahan-bahan: protein ayam 2 pcs., gula pasir 60 gr, gula halus 30 gr, air dingin 3 sdm. aku.

Tampaknya segala sesuatu yang mungkin telah disiapkan dan dicoba, namun memasak terus berkembang. Gaya fusion dalam “haute cuisine” digantikan oleh masakan molekuler, mengubah konsistensi dan bentuk produk hingga tidak dapat dikenali lagi. Telur dengan putih di dalam dan kuning di luar, daging berbusa dengan lauk kentang berbusa, agar-agar dengan rasa acar mentimun dan lobak, sirup kepiting, susu segar yang diiris tipis, es krim dengan rasa tembakau tidak ada dalam sains. novel fiksi, tetapi di zaman kita.

Pada akhir abad ke-19, ahli kimia terkenal Berthelot meramalkan bahwa pada tahun 2000, umat manusia akan meninggalkan makanan tradisional dan beralih ke pil nutrisi. Ini tidak terjadi karena pada manusia, kecuali nutrisi, rasa dan aroma masakan, keindahan penyajian dan percakapan yang menyenangkan di meja sangat dibutuhkan. Itulah sebabnya gastronomi molekuler belum mengambil jalur untuk menciptakan “pil nutrisi”, kecuali jika Anda memperhitungkan makanannya stasiun luar angkasa. Masakan molekuler disiapkan di restoran terbaik di dunia, yang mengembangkan resep untuk hidangan lezat yang tidak dapat disiapkan di dapur biasa atau dibeli di toko. Sejauh ini, tren kuliner ini tidak melampaui restoran mahal, tapi entah apa yang akan dimakan orang dalam beberapa abad... Mungkin makanan akan menjadi “digital”, dan hidangan akan “diunduh” dari Internet dan “dicetak” di “printer” khusus.

Istilah “masakan molekuler” tidak sepenuhnya benar, karena juru masak tidak bekerja dengan molekul individu, tetapi dengan molekul komposisi kimia dan keadaan agregasi produk. Kimia dan fisika sangat erat kaitannya dengan memasak dalam beberapa dekade terakhir, namun dasar dari semua pengetahuan modern di bidang ini telah diletakkan berabad-abad yang lalu dan telah menjadi pengetahuan universal. Misalnya, semua orang tahu bahwa telur rebus diperoleh dengan mengurangi waktu memasak, dan mengocok putihnya dalam waktu lama akan mengubahnya menjadi busa. Pengawetan, fermentasi, penggaraman, pengasapan - eksperimen pertama manusia dalam mengubah produk secara kimia. Aspek fisik dan kimia dari memasak menarik minat para ilmuwan sejak Mesir Kuno, dan pada abad ke-18 karya ilmiah, menjelaskan proses penyiapan makanan dan cara memperoleh masakan baru. Jadi, Lavoisier mempelajari perubahan kepadatan makanan setelah dimasak. Pada pertengahan abad ke-20, para ilmuwan lebih tertarik pada komposisi produk dan pengaruhnya terhadap manusia. Baru pada akhir abad ke-20 muncul cabang terpisah - gastronomi molekuler, yang menerapkan pengetahuan dari bidang kimia dan fisika pada produk.

Pendiri gastronomi molekuler dan memasak adalah ilmuwan Perancis Herve This dan Nicholas Kurti, seorang profesor fisika dari Oxford. Pada tahun 1999, Heston Blumenthal, koki dari restoran Inggris terkenal Fat Duck, menyiapkan “hidangan molekuler” pertama untuk restoran tersebut - mousse yang terbuat dari kaviar dan coklat putih. Ternyata, produk-produk ini mengandung amina serupa dan mudah dicampur. Pada tahun 2005, Institut Studi Lanjutan tentang Flavor, Gastronomi dan Seni Kuliner dibuka di Reims (Prancis), menyatukan para pakar kuliner terkemuka dunia.

Semua makanan kita sebagian besar terdiri dari air, baik itu sel tumbuhan maupun jaringan hewan, oleh karena itu sifat-sifat air dan larutan berair- salah satu dari masalah kritis memasak molekuler. Semua hukum fisika dan kimia berlaku untuk memasak. Dari segi kimia, tidak ada yang aneh dengan fakta bahwa alkohol mengentalkan protein, namun jika kita mentransfer ilmu tersebut ke bidang memasak, ternyata telur mentah bisa dimasak dengan membiarkannya waktu tertentu(sekitar satu bulan) dalam alkohol atau minuman yang mengandung alkohol. Kimia dan fisika membantu untuk lebih memahami proses yang terjadi dalam produk dan menghilangkan prasangka beberapa mitos kuliner. Misalnya, saat memasak sayuran hijau, tidak perlu menambahkan garam sama sekali untuk menjaga rasa dan warna; garam tidak meningkatkan titik didih, tetapi hanya menambahkan oksigen terlarut dalam kristal ke dalam air, sehingga menyebabkan titik didih; peningkatan titik didihnya tidak signifikan. Waktu memasak sepotong besar daging tidak bergantung pada beratnya, tetapi pada jarak dari tepi ke tengah - semakin besar, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak daging.

Setelah mempelajari metamorfosis yang terjadi pada produk, langkah-langkah pemasakan molekuler berikut ini diikuti: perbaikan hidangan tradisional, menciptakan masakan baru berdasarkan bahan-bahan umum, menciptakan produk baru (bahan tambahan) dan bereksperimen dengan menggabungkan rasa. Masakan molekuler pertama yang sukses diberi nama sesuai nama ilmuwan terkenal. Misalnya Gibbs (putih telur dengan gula dan minyak zaitun berbentuk gel), Vaquelin (busa buah), Bame (telur dimasak dengan alkohol).

Pendekatan ilmiah terhadap memasak diperumit oleh kenyataan bahwa hidangan tidak hanya harus luar biasa dan lezat, tetapi juga indah. Kebutuhan untuk menjual pencapaian memasak molekuler agak memperlambat kemajuan cabang ilmu pengetahuan ini, namun sampai batas tertentu membantu mempelajari hubungan antara perasaan manusia. Misalnya, berkat pemasakan molekuler, ditemukan bahwa sensasi sentuhan saat makan memengaruhi sensasi rasa. Cobalah es krim dengan mata tertutup, sambil membelai beludru, lalu menyentuh ampelas. Kapan es krim terasa lebih enak? Konsistensi dan bunyi “pembuatan” suatu makanan juga sangat mempengaruhi rasanya. Produsen keripik memanfaatkan hal ini dengan menonjolkan kerenyahan keripik dengan kemasan yang renyah.

Omong-omong, masakan molekuler dan industri makanan cepat saji memiliki perbedaan. Keripik kentang, permen dan minuman dalam berbagai rasa merupakan prestasi industri kimia. Hanya dalam pemasakan molekuler bahan alami. Oleh karena itu, masakan molekuler adalah masakan yang seimbang dan menyehatkan.

Seorang juru masak yang menyiapkan “hidangan molekuler” menggunakan berbagai alat dan perangkat yang memanaskan, mendinginkan, mencampur, menggiling, mengukur massa, suhu dan keseimbangan asam-basa, menyaring, menciptakan ruang hampa dan memberikan tekanan. Teknik standar yang digunakan dalam pemasakan molekuler: karbonasi atau karbonasi (karbonasi), emulsifikasi (pencampuran zat tidak larut), spherisasi (membuat bola cair), distilasi vakum (pemisahan alkohol). Untuk melakukan tugas-tugas ini, produk khusus digunakan:

Agar-agar dan karagenan - ekstrak alga untuk membuat jeli,
Kalsium klorida dan natrium alginat membentuk cairan menjadi bola seperti kaviar,
Bubuk telur (putih evaporasi) - menciptakan struktur yang lebih padat daripada putih segar,
Glukosa - memperlambat kristalisasi dan mencegah kehilangan cairan,
Lecithin - menghubungkan emulsi dan menstabilkan busa kocok,
Natrium sitrat - mencegah partikel lemak menyatu,
Trimoline (sirup invert) - tidak mengkristal,
Xanthan (ekstrak kedelai dan jagung) - menstabilkan suspensi dan emulsi.

Prinsip-prinsip gastronomi molekuler juga dapat berguna dalam kehidupan sehari-hari saat bekerja dengan produk tradisional:

Saat memanggang, suhu yang tepat sangat penting. Penggunaan termometer khusus akan meningkatkan rasa dan tampilan makanan yang dipanggang, daging panggang, dan sayuran. Ingatlah bahwa suhu di bagian tepi oven jauh lebih tinggi daripada di bagian tengah.
Pertimbangkan konduktivitas termal dan kapasitas panas berbagai bahan. Bekukan souffle dan es krim dalam wadah logam; mencairkan daging permukaan logam, bukan di microwave; kocok krim dengan suhu rendah. Untuk mempersingkat waktu memasak daging, goreng atau panggang terlebih dahulu dengan api besar selama 5-10 menit, lalu tutup dengan penutup atau kertas timah dan matikan api hingga panas mencapai bagian dalam, lalu masak dengan api kecil.
Kontrol tekstur hidangan. Pemanasan membuat protein menjadi keras, dan struktur daging yang empuk disebabkan oleh fakta bahwa kolagen berubah menjadi gelatin pada suhu 70°C. Souffle mengembang karena penguapan air. Menambahkan air dingin saat mengocok putih telur akan membuat busa semakin mengembang. Jika Anda menyimpan daging dalam larutan asin selama beberapa jam hingga 2 hari, daging akan tetap berair setelah dimasak. Es krim atau daging yang dicairkan sebagian akan menjadi keras jika dibekukan kembali karena kristal es yang membesar. Ikan menjadi lebih juicy jika dimasak dengan jus lemon, dan jus nanas memiliki efek positif pada juiciness daging. Sayuran kering dapat dihidupkan kembali dengan memasukkannya ke dalam air dingin selama 10-20 menit.
Ingatlah bahwa 80% rasa dirasakan oleh hidung dan hanya 20% oleh lidah, jadi jika ada bau yang tidak sedap, bahkan bau yang paling tidak enak sekalipun. hidangan lezat rasanya akan hambar. Garam dalam jumlah kecil meningkatkan rasa manisnya. Garam dan asam saling menguatkan. Vanila dan kayu manis meningkatkan rasa manisnya, sedangkan lada hitam menguranginya. Capsaicin yang terkandung dalam paprika mengaktifkan reseptor panas dan menimbulkan rasa panas. Beli bumbu utuh dan giling sendiri. Untuk mempercepat prosesnya, tambahkan gula atau garam. Tambahkan bumbu kasar di awal dan bumbu halus di akhir masakan.
Paparan satu rasa dan aroma dalam waktu lama akan membuatnya tidak terlalu terasa, jadi cobalah untuk menggunakan beberapa rasa dan aroma yang berbeda pada hidangan yang sudah jadi. (Misalnya, taburan jeli lemon pada kentang tumbuk membuat kentang terasa cerah.) Aroma dan tekstur makanan mempengaruhi rasanya (misalnya, es krim lembut dengan rasa vanila terasa lebih manis daripada es krim keras tanpa rasa).
Jangan bergantung sepenuhnya pada buku masak, karena daerah Anda mungkin memiliki air, suhu, kelembapan, ketinggian di atas permukaan laut yang berbeda, yang tidak dapat tidak mempengaruhi metamorfosis produk.
Eksperimen, konfirmasikan atau bantah hipotesis Anda menggunakan kelompok “eksperimental” dan “kontrol”, dan ingatlah untuk menuliskan hasil eksperimen tersebut.

Anda dapat membaca banyak sekali materi tentang kerja keras yang dilakukan para ahli kimia dan kuliner untuk menciptakan tren kuliner baru. Namun, kebenarannya, seperti yang sering terjadi, “terletak di lapangan”.

Merek restoran di seluruh dunia dihadapkan pada hal ini masalah besar: pada awal milenium baru, menu restoran terkenal di Perancis dan Italia, London dan Madrid, Tokyo dan Hong Kong menjadi serupa, seperti kembaran siam. Tidak peduli negara mana yang Anda datangi, restorannya menyajikan hidangan yang sama (dengan sedikit penyesuaian sesuai cita rasa lokal).

Campurkan masakan Asia dengan masakan Eropa, tambahkan sedikit masakan Amerika Latin dan bumbui dengan masakan buatan sendiri. Namun, jalan ini memiliki akhir logisnya sendiri - pencampuran rasa secara mekanis tidak ada habisnya. Saat itulah kami memutuskan untuk beralih ke teknologi kimia. Artinya, asal mula gastronomi molekuler terletak pada keinginan sederhana untuk menarik klien, dan, dalam bahasa Rusia, untuk menghasilkan lebih banyak.

Oleh karena itu, fungsi utama gastronomi molekuler bukanlah untuk memberi makan, tetapi untuk memberi kejutan. Apa yang mengejutkan - setrum!

Misalnya asap (uap) dari luda kering tidak hanya mempertajam rasanya, tetapi juga mempengaruhi seluruh indera manusia sekaligus. Cobalah mengambil sepotong es kering dan menuangkan campuran esensi aromatik dan air ke atasnya - dan aura magis akan muncul di sekitar meja Anda. Salah satu restoran menawarkan aroma perapian yang menyala di sebuah rumah tua.

Dan berikut cara menyiapkan meringue dengan aroma teh hijau: bola mousse diperas dari kaleng semprot ke dalam sendok, diolah dengan nitrogen cair, dan ditaburi sedikit sari bunga dan buah jeruk nipis. Hasilnya adalah sesendok es krim yang sekeras meringue dan beraroma luar biasa. Begitu “es krim” ini menyentuh lidah, langsung larut. Ada rasa dan aroma, dan nol kalori. Makanan penutup yang sempurna.

Anda mungkin bingung dengan kaleng mousse, tetapi gastronomi molekuler juga menggunakan produk makanan (biasa) yang paling sederhana.

Ingat, saya berbicara tentang emulsifikasi - ini adalah penambahan lesitin kedelai ke berbagai cairan. Bisa berupa jus atau susu, dll. Hasilnya adalah busa yang sangat bagus, yang bisa menjadi piring terpisah, atau bisa menjadi hiasan dan, pada saat yang sama, menjadi “cantik” untuk banyak hidangan.

Berikut ini salah satu resep untuk membuat awan busa tersebut.

Anda akan membutuhkan:

Jus lemon - ½ gelas

Air - ½ gelas

Lesitin kedelai - 3 sendok teh

*Lesitin kedelai dapat dibeli secara bebas hari ini. Jangan biarkan nama bahan kimia membuat Anda takut.

Campur jus lemon dan air, tambahkan lesitin ke dalam campuran ini dan kocok dengan mixer hingga terbentuk busa putih.
Selesai - cloud sudah siap.

Ini bisa dimakan sebagai hidangan penutup. Atau hiasi hidangan apa pun dengan "awan" ini. Busa lemon akan melengkapi hidangan keju, daging, dan ikan dengan baik.

Dan seperti inilah rupa ikan yang memiliki awan molekuler.

Seperti yang sudah Anda duga, awannya bukan hanya lemon - jenis jus yang Anda gunakan akan menentukan busanya.

Di sini, misalnya, adalah resep busa molekuler, yang dibuat dari adas bintang dan kayu manis.

Anda akan membutuhkan:

Air - 1 gelas

Lesitin kedelai - 5 g

Kayu Manis - 1-1,5 batang

Adas bintang - 4-5 bintang

Gula - secukupnya.

Mempersiapkan busa:

Panaskan air (1 gelas) dalam panci, masukkan kayu manis dan adas bintang ke dalam air dan didihkan selama 15-20 menit. Cicipi sesuai selera: segera setelah dirasa aroma air sudah cukup, angkat bumbu dan tambahkan gula (sesuai selera) dan lesitin.

Tuang air yang sudah disiapkan ke dalam blender dan mulailah memblender (coba ubah sudut blender).

Busa molekuler sudah siap.

Dan seperti inilah tampilan busa molekuler sebagai piringan terpisah.

Anda juga dapat membekukan busa molekuler dan mendapatkan patung yang dapat dimakan (baik dekorasi maupun rasa).

Atau ini resep sederhananya.

Ambil: bayam, jus lemon - secukupnya, sedikit zaitun, garam dan merica - secukupnya. Saya tidak menulis berapa banyak bahan yang harus diambil - lakukan sesuai selera. Masukkan semua bahan ke dalam blender dan kocok hingga lembut, cicipi garam dan merica. Tambahkan apa yang menurut Anda hilang dan kocok lagi. Tempatkan hasil premium di piring (sebaiknya dalam mangkuk), letakkan sepotong mozzarella (atau keju lain pilihan Anda) di atas krim, dan hiasi dengan bumbu. Jangan kaget - ini sudah menjadi gastronomi molekuler.

Misalnya haluskan bayam, beberapa sendok teh air jeruk nipis, sesendok minyak zaitun, garam dan merica secukupnya dalam blender. Kocok semuanya sampai terbentuk massa krim. Tempatkan campuran krim di piring dengan lekukan, dan letakkan lingkaran keju mozzarella di dalamnya. Hiasi dengan daun kemangi atau arugula.

Atau teknik yang disebut spherifikasi: kalsium laktat atau natrium alginat ditambahkan ke dalam cairan (kaldu, jus, teh, dll.), dicampur dengan hati-hati dan dituangkan dengan sangat hati-hati ke dalam wadah berisi air dingin, di mana kalsium klorida pertama kali dilarutkan. Tahukah Anda apa yang akan terjadi? Ini adalah pangsit berbentuk bola yang cairan aslinya (jus, susu, dll.) dibungkus dengan lapisan tipis.

Ada trik gastronomi molekuler lain yang tidak memerlukan laktat atau alginat. Coba masukkan sedikit rum ke dalam pai panas (bukan setengah gelas ke dalam isian, tapi suntikan ke dalam adonan). Pai akan mendapatkan aroma yang luar biasa dan menjadi lapang.
Atau, sekarang di luar musim panas - waktunya untuk barbekyu. Dengan bantuan jarum suntik dan jus nanas alami, Anda akan mengubah kebab Anda menjadi mahakarya yang tak terlupakan.

Dan sekarang beberapa resep gastronomi molekuler

Resep Gastronomi Molekuler

Kaviar wortel merah

natrium alginat - ½ sendok teh

kalsium klorida - ½ sendok teh

air dingin - 2,5 gelas

wortel - 3 buah. ukuran rata-rata

jahe - sepotong, sekitar 3 cm.

Mempersiapkan kaviar molekuler:

Kupas dan potong wortel dan jahe.

Dalam blender kami menyiapkan pure dari wortel dan jahe.

Tambahkan segelas air ke dalam pure (Anda harus mendapatkan 1 gelas campuran).

Campur pure dengan air dan saring.

Tempatkan pure yang sudah disaring ke dalam lemari es selama 1 jam. Selama waktu ini, bubur akan mengendap dan udara akan keluar dari dalamnya.

Keluarkan puree dari lemari es dan tambahkan natrium alginat dengan hati-hati ke dalamnya, aduk perlahan dan rata.

Tempatkan puree ke dalam botol fleksibel (misalnya plastik). Harus ada lubang di tutup botol. Diameter lubang adalah diameter betis Anda.

Tuangkan dua gelas air dingin ke dalam mangkuk dan larutkan kalsium klorida dalam air ini.

Sekarang kita membuat kaviar - peras pure dari botol ke dalam air dingin, setetes demi setetes. Telur akan terbentuk ketika bubur bersentuhan dengan air dingin.

Saring kaviar dengan hati-hati dan letakkan di atas tisu.

Setelah kelembapan berlebih terserap ke dalam handuk, kaviar dapat digunakan untuk menghias hidangan atau sebagai hidangan mandiri.

Spaghetti zamrud diet

Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu:

Air - setidaknya ½ gelas.

Arugula - 1,5 cangkir

Agar-agar - 2 g.

Dan juga jarum suntik khusus dan tabung khusus. Dan jika tidak ada yang khusus, maka jarum suntik medis dan selang dari sistem infus bisa digunakan. Sistem perlu dipotong menjadi tabung pengukur (panjang tabung adalah panjang spageti yang akan datang).

Memasak spageti:

Campur arugula dengan air dan giling hingga halus dalam blender (untuk menghaluskan). Anda harus mendapatkan pure yang elastis. Jika air kurang, tambahkan (tidak lebih dari ¼ gelas. Perhatikan kekentalannya) dan haluskan kembali dalam blender.

Masukkan puree ke dalam panci dengan bagian bawah yang tebal, tambahkan agar-agar dan didihkan.

Tuang adonan ke dalam mangkuk dan isi semprit dengan pure panas. Peras pure ke dalam tabung.

Keluarkan tabung puree dari semprit dan masukkan ke dalam air dingin hingga dingin (sekitar 3 menit). Selagi bubur mendingin, buatlah “pasta” berikutnya.

Kami mengeluarkan spageti dari tabung: isi semprit dengan udara, tempelkan tabung dengan pure yang sudah didinginkan ke semprit dan, dengan hati-hati, peras spageti dari tabung.

Dan jika Anda tidak suka spageti hijau, Anda bisa memasak, misalnya spageti oranye.

Spageti jeruk

Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu:

Jus jeruk - 250 ml

Agar-agar - 1 sendok teh

Gula dan rempah-rempah - secukupnya.

Sama seperti spageti arugula, Anda memerlukan jarum suntik dan selang.

Memasak spageti:

Jika Anda memasak dari jus segar, lebih baik encerkan sedikit dengan air (tidak lebih dari 30%) agar tidak ada warna oranye terang pada spageti yang sudah jadi. Tambahkan gula sesuai selera.

Tuangkan jus ke dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dan letakkan panci di atas api. Bawa suhu jus menjadi 50-60 derajat, tambahkan agar-agar ke dalam jus, aduk rata.

Setelah agar-agar larut, angkat panci dari api dan tunggu hingga sarinya mulai mengeras (sedikit saja).

Sekarang mari kita memasak spagetinya sendiri. Prosesnya mirip dengan yang dijelaskan dalam resep diet spageti arugula: jarum suntik, tabung, air dingin, dan selamat makan.

Dan resep terakhir untuk hari ini. Ini adalah koktail.

Ayo siapkan buah dan milkshake

Anda akan membutuhkan:

Buah (sesuai selera Anda) - 1 cangkir (potong dadu)

Susu - 1 gelas

Permen karet xanthan - 1 gram

Gula - secukupnya.

Es - 6-8 kubus

Mempersiapkan koktail:

Tempatkan buah, susu, gula dalam mangkuk blender dan tambahkan 1 g permen karet.
Mengalahkan.

Tuang ke dalam gelas, hiasi dengan tangkai daun mint dan irisan buah.

Anda berkata: “Di manakah masakan molekuler? Ini hanya milkshake!"
Sorotan keseluruhan ada pada komedi. Cobalah dan rasakan perbedaannya.

Es krim rasa mustard atau telur orak-arik, kaviar rasa jeruk, pasta berbentuk teh, ikan rasa coklat, kacang hijau berbentuk busa... Apa ini - fiksi ilmiah? Tidak, ini kenyataan, dan namanya adalah gastronomi molekuler, sebuah tren modis dalam memasak.

Semua “makanan lezat” di atas hanyalah sebagian kecil dari apa yang dapat ditemukan di restoran yang memanjakan pengunjungnya dengan hidangan masakan molekuler. Seratus atau dua ratus tahun yang lalu, para koki membuat kagum para tamu dengan memadukan es krim manis dengan sosis atau sayuran, dan kini mereka membuat kaviar merah dari jus delima, dan dengan presisi tinggi, setetes demi setetes... dari pipet. Contoh ini adalah kuliner yang eksotik, tetapi mencerminkan dengan baik sifat gastronomi molekuler - pencarian pengalaman baru, kombinasi aroma, rasa, dan tekstur hidangan yang tidak standar.

Masakan yang mengejutkan. Penulis ke studio!

Munculnya pendekatan molekuler dalam memasak telah ditentukan oleh keberhasilan di bidang fisika dan kimia, yang tidak dapat tidak mempengaruhi semua bidang kehidupan. Nenek moyang metode memasak baru adalah Benjamin Thompson, yang hidup pada pergantian abad ke-18 dan ke-19. Namun segalanya mulai berbalik pada akhir tahun 70-an abad lalu berkat upaya fisikawan Hongaria Nicholas Kurti dan ahli kimia Prancis Hervé Thys. Hervé Thys tertarik dengan pertanyaan seperti menentukan suhu ideal untuk merebus telur atau pengaruh medan elektromagnetik pada proses pengasapan ikan. Bersama rekannya, Nicholas Kurth, ia menciptakan istilah “gastronomi molekuler”.

"Gastronomi molekuler" adalah pandangan tentang makanan bukan sebagai makanan utuh, namun sebagai kumpulan molekul yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu yang dapat diubah melalui proses kimia. “Mengurai menjadi molekul” adalah kunci dalam menyiapkan hidangan eksotis.

Istilah “gastronomi molekuler” sendiri diartikan secara luas - sebagai “bidang baru untuk eksperimen fisika dan kimia”. Tujuan utamanya adalah menciptakan hidangan non-tradisional baru, menggunakan perangkat dan metode baru. Perpisahan yang demonstratif dan mengejutkan cara-cara tradisional Persiapannya tampak disengaja, tetapi dialah yang menentukan gaya dan keberhasilan arah progresif.

Mencari supertaste yang sempurna

Masakan molekuler secara radikal bertentangan dengan gagasan lama tentang memasak. Tujuannya adalah untuk mencapai rasa super yang ideal - murni dan halus, "disuling" dan halus, berteknologi maju dan indah. Masakan molekuler tidak hanya menarik bagi perut melainkan juga bagi pikiran dan imajinasi.

Fitur pendekatan molekuler pada hidangan:

1. Formulir. Merebus, memanggang, menggoreng secara tradisional - sesuatu yang biasa, rutin, dan membosankan - ditemukan kembali dalam masakan molekuler, digunakan secara sadar dan terarah. Koki-fisikawan, ahli kimia, dan ahli biokimia menyulap keajaiban mereka untuk mendapatkan kombinasi rasa dan tekstur baru. Hasilnya mengesankan: dalam satu piring Anda bisa menemukan bir keras, seledri berbusa, dan telur berbentuk kaviar.

2. Perangkat. Dekorasi dapur seperti itu tidak terlihat seperti dapur restoran pada umumnya, di mana semua orang sibuk, dan ada sesuatu yang terus-menerus berdesir, berdeguk, dan meledak karena panas. Tidak ada ruang untuk banyak panci, wajan atau penggorengan yang tidak serasi. Alih-alih kompor tradisional, kompor konveksi sering bermunculan. Aroma beberapa hidangan diekstraksi dan ditransfer ke hidangan lain menggunakan ultrasound. Sifon mengubah makanan menjadi busa, dan generator, laser, serta segala jenis peralatan parasains menyenangkan dan membuat takjub.

Tujuan dari pencipta kreatif gastronomi molekuler adalah untuk mengejutkan konsumen, membuat indranya bekerja lebih intens, dan memberikan kesenangan lebih dari biasanya. Koki molekuler tidak merahasiakan fakta bahwa dia bermaksud untuk membuat Anda terkesan: “Makanan sama sekali tidak seperti yang Anda pikirkan. Makanan adalah sesuatu yang dapat Anda pikirkan jika Anda membiarkan imajinasi Anda menjadi liar.”

3. Teknologi. Cara penyajian masakan molekuler juga jauh dari tradisional. Misalnya, memasak ikan goreng... di atas air. Hal ini dimungkinkan berkat penambahan gula nabati khusus yang meningkatkan titik didih hingga 120 derajat.

Nitrogen cair sangat bermanfaat, karena dengan bantuannya pada suhu minus 196 Anda bisa waktu singkat Bekukan produk agar aroma dan zat berharga yang terkandung di dalamnya tidak sempat hilang. Teknik umum di sini adalah memanggang dengan sangat lambat - berjam-jam pada suhu rendah.

4. Waktu memasak. Kelahiran hidangan seperti itu menyerupai keajaiban, namun kenyataannya, masakan molekuler jauh lebih padat karya daripada masakan tradisional: persiapan beberapa hidangan bisa memakan waktu beberapa hari. Misalnya, untuk membuat es teh daging sapi dengan truffle, dibutuhkan waktu 48 jam.

5. Proporsi. Dibutuhkan memasak molekuler presisi tinggi. Hanya satu tetes lebih atau kurang - dan hidangannya mungkin rusak. Inilah sebabnya mengapa banyak eksperimen amatir rumahan berakhir dengan kegagalan.

6. Mahal. Selain keterampilan praktis, gastronomi molekuler membutuhkan pengorbanan berupa biaya finansial yang serius. Jika nitrogen cair berharga beberapa euro, maka wadah penyimpanannya, yang disebut wadah Dewar, sudah berharga sekitar 1000 euro, reagen yang digunakan untuk bermain-main dengan tekstur akan berharga setidaknya 20 euro, dll.

Masakan molekuler. Daging sapi dan keripik

Piring pipet, atau Spherifikasi

Gastronomi molekuler mungkin diasosiasikan dengan fiksi ilmiah, namun kenyataannya tidak ada kesamaannya dengan fiksi ilmiah. Tapi mereka yang melakukan ini punya banyak imajinasi. Terkadang para chef menciptakan komposisi yang begitu menakjubkan sehingga dapat dengan mudah disebut sebagai instalasi seni modern dan dipamerkan sebagai pameran di galeri seni.

Koki membuat rasa dikenal dalam bentuk yang tidak terduga, misalnya mereka bisa menyajikan sesuatu yang biasa kita makan dalam bentuk padat berupa busa, diolah dengan jelly panas atau kaviar... dari apa saja, misalnya semangka atau wiski. Kaviar jenis ini, yang proses pembuatannya disebut “spherifikasi”, benar-benar sukses, sebuah klasik dalam gastronomi molekuler. Sebenarnya, cara pembuatannya sederhana: Anda perlu menambahkan beberapa gram natrium alginat atau sari rasa tertentu (misalnya, konsentrat jus semangka) ke dalam kaldu, lalu tuangkan campuran ini setetes demi setetes ke dalam air dengan tambahan kalsium. khlorida. Tetesan jus semangka atau kaldu daging berubah menjadi bola berwarna seperti jeli yang menyerupai kapsul dengan vitamin A+E dan rasanya seperti semangka, ham, dll. Bola-bolanya keras di bagian luar, tetapi lembut di bagian tengah dan pecah di mulut - seperti kaviar!

Cobalah memasak di rumah dan kuasai teknologi spherifikasi:

Kopi dengan es krim, versi molekuler.

Siapa yang makan semua ini? Atau tentang restoran masakan molekuler

Ilmuwan, bahkan yang bertopi koki, adalah kategori khusus, orang-orang dari dunia ini, siap mencurahkan seluruh waktunya untuk eksperimen yang terkadang memiliki signifikansi praktis yang meragukan. Bagaimana dengan gastronomi molekuler? Siapa yang ingin mencicipi buahnya, menyantap kaviar rasa telur dadar, es krim rasa mustard, busa rasa daging, dan “makanan lezat” kuliner lainnya? Ternyata jumlahnya banyak sekali!

Penentu tren molekuler El Bulli

Saat ini, restoran yang menawarkan masakan molekuler dapat ditemukan hampir di seluruh dunia, namun hanya sedikit yang benar-benar terkenal. Menurut karyawan restoran molekuler paling terkenal El Bulli di Spanyol (Spanish Costa Brava), milik fisikawan chef terkenal Ferran Adria, setiap tahun dua juta orang ingin menjadi kliennya. Sementara itu, ia hanya mampu menangani 8 ribu orang per musim. Oleh karena itu, Anda perlu memesan tempat di sini sekitar satu tahun sebelumnya.

Maestro Ferran Adria, dukun dan pesulap

Restoran ini hanya buka selama enam bulan, dan Adria dan rekan-rekannya menghabiskan separuh lainnya di laboratorium untuk mengembangkan hidangan baru untuk disajikan musim depan. Ferran Adria dan tim kokinya mengandalkan sains dan imajinasi artistik, sehingga mereka memberikan kejutan dengan hidangan yang semakin kompleks.

Menunya antara lain pasta berbentuk krim kocok, buah zaitun kapsul, es krim telur goreng, dan steak salmon berbentuk marshmallow, sup almond, dan roti asparagus.

Makan malam di El Bulli tidak hanya dibedakan dari keunikan hidangannya, tetapi juga dari cara penyajiannya. Biasanya 20-30 hidangan disajikan, dan masing-masing harus muat dalam satu sendok. Semua ini, serta anggur, direncanakan sebelumnya oleh koki: menu hidangan di restoran gastronomi molekuler memberikan rangkaian pengalaman kuliner tertentu. Karena proses produksi yang lama, pemilihan hidangan di lokasi tidak memungkinkan. Agak aneh memang, namun meski begitu, restoran Adria dianggap yang terbaik di dunia. Beberapa hidangan membutuhkan waktu beberapa hari untuk disiapkan, yang menjelaskan kurangnya kemampuan untuk memilih menu di tempat dan lamanya menunggu pesanan. Dan jika makanan dimasak dengan lambat, sulit membuatnya murah. Tagihan di restoran El Bulli bisa mencapai 300 atau 3000 euro.

Porsi yang benar dalam gastronomi molekuler.

Ferran Adrià menyebut karyanya “masakan dekonstruksionis.” Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi hubungan yang tidak jelas, tekstur yang kontras, aroma, rasa dan suhu. Makanan untuk pengunjung restoran harus menjadi provokasi sekaligus kejutan yang luar biasa. Adria sering mengatakan bahwa klien ideal datang ke El Bull bukan untuk makan, tetapi untuk merasakan pengalaman baru.

Salah satu hidangannya yang paling terkenal adalah busa kuliner, yang tidak terdiri dari telur dan krim, tetapi hanya bahan utama (misalnya, jamur, daging, atau gula bit) yang diolah dengan oksida nitrat terkompresi. Adria antara lain membuat keju almond dan roti asparagus.

Saya tidak tahu jenis hidangan apa ini, tapi ini sangat indah.

Eksentrik Bebek Gemuk

Hampir setenar El Bull adalah restoran The Fat Duck milik Heston Blumenthal di Bray, Inggris. Menunya misalnya gel almond cair dan oatmeal rasa bekicot. Upaya penganut gastronomi molekuler ini, yang diinvestasikan dalam pengembangan gastronomi nasional, diapresiasi oleh Ratu Elizabeth sendiri, yang menganugerahinya Ordo Kerajaan Inggris. Heston Blumenthal dianggap eksentrik dan dikenal karena pendekatan inovatifnya terhadap gastronomi, yang disebut alkimia kuliner. Yang terpenting, dia menggunakan memasak dengan sangat lambat, suhu rendah, bejana vakum. Blumenthal adalah orang pertama yang fokus merasakan makanan melalui semua indera secara bersamaan. Di antara hidangan yang disajikan di restorannya adalah es krim yang dibumbui dengan bacon dan telur orak-arik, serta pure zaitun hitam yang berbau seperti bagian dalam mobil baru.

Salad bit dan wortel dengan busa rosemary

Alkemis kuliner Pierre Gagnaire

Master lain yang diakui di bidang ini adalah Pierre Gagnaire, seorang koki Perancis terkenal yang bekerja di restoran di Paris dan Leon selama 10 tahun. Restoran Paris miliknya menduduki peringkat ke-3 dalam 50 Restoran Terbaik Dunia tahun 2008 oleh Restaurant Magazine UK. Pada bulan Maret 2010, ia membuka restoran pertamanya di Tokyo. Gagnaire berkolaborasi dengan ahli kimia fisik Hervé Thies, dan bersama-sama mereka mengejar hasrat mereka untuk menciptakan hidangan gourmet. “Tempat molekuler” lainnya, restoran El Celler de Can Roca di Girona, Spanyol, menawarkan mousse beraroma busa tanah dan laut, serta kue beraroma parfum Gucci Envy.

Metode penyajian telur

Es teh hijau dengan kubus mint dan jeruk nipis

Apakah gastronomi molekuler itu sehat?

“Ambil permen karet xanthan, 10 gram natrium alginat, 5 gram kalsium klorida…” memulai salah satu resep avant-garde dari salah satu koki paling modis di dapur abad ke-21. Kedengarannya, sedikit mengintimidasi dan tidak menggugah selera. Tidak mengherankan jika banyak orang yang ingin mencoba cita rasa familiar dengan cara baru: seperti kata mereka, rasa ingin tahu bukanlah suatu sifat buruk. Tapi mungkinkah menyantap hidangan seperti itu setiap hari (kita tinggalkan pertanyaan berapa biayanya) tanpa membahayakan kesehatan Anda?

Banyak yang mengandung bahan kimia dan proses fisik, digunakan di laboratorium molekuler, diasosiasikan dengan sesuatu yang artifisial, dimodifikasi, dan tidak sehat. Namun, siapa pun yang mengira bahwa mereka sedang berhadapan dengan makanan tidak sehat yang mengandung bahan buatan adalah salah. Masakan molekuler tidak didasarkan pada penambahan zat "asing" yang tak terhitung jumlahnya ke dalam produk - penambah bau dan rasa, pewarna dan pengawet (yang keberadaannya ditemukan di hampir semua barang yang ada di rak-rak toko saat ini). Zat yang digunakan untuk menyiapkan makanan molekuler sepenuhnya merupakan senyawa kimia alami dan bahan-bahan alami, serta 100% alami.

Tunjukkan padaku labelnya!

Misalnya, nitrogen cair, digunakan untuk membekukan makanan. Uap nitrogen cair terlihat mengesankan, namun tidak ada yang lebih alami: udara yang kita hirup hampir 80% terdiri dari gas ini. Disebutkan di atas natrium alginat adalah bahan alami yang diperoleh dari rumput laut rumput laut, dan simbolnya - E 401 - dapat ditemukan pada label selai, misalnya, saat mengental dan stabil. Selain itu - meskipun kedengarannya tidak begitu menggugah selera - ini adalah komponen utama perekat untuk memperbaiki gigi palsu. A kalsium klorida(E509) adalah varian garam yang ditambahkan sebagai bahan pengikat susu bubuk, menjadi keju yang matang, dan di musim dingin digunakan untuk menaburkan jalanan. Koki molekuler dengan senang hati menambahkannya ke dalam hidangan lesitin kedelai atau berbagai gula, ekstrak rumput laut, mengubah konsistensi makanan.

Ini mengingatkanku pada sesuatu... dari Harry Potter...

Anda salah jika mengira ini adalah kaviar atau mata ikan. Dan ini bukan pasta hijau. Tapi itu juga bisa dimakan.

Metode memasaknya juga menunjukkan bahwa gastronomi molekuler adalah salah satunya dapur sehat. Contohnya adalah masakan yang disiapkan dengan penyegelan vakum. Jadi, ikan dimasukkan ke dalam kantong foil, udaranya disedot dan direbus dalam air bersuhu 62 derajat selama 20 menit. Hasilnya adalah hidangan yang terasa dan terlihat alami, namun kaya akan nutrisi. Jadi, dalam semua proses ini tidak ada yang supernatural, benar-benar revolusioner, yang patut kita takuti, apalagi jika kita mengingat dominasi segala jenis “bahan kimia” di meja kita dan dalam kehidupan sehari-hari pada umumnya.

Bagaimana pengaruh makan monster molekuler terhadap kesehatan kita?

Memanjakan atau masa depan cerah untuk memasak?

Hasil dari gastronomi molekuler sangat mengejutkan dan tidak membuat siapa pun acuh tak acuh. Banyak penganut masakan tradisional menganggapnya sebagai aib bagi masakan sebenarnya, namun ada juga banyak pendukung “molekuler”. Penganut teknologi kuliner baru menjelaskan bahwa daya tarik teknologi mereka terletak pada pengolahan bahan yang lebih maju. Mereka mengklaim bahwa daging kelinci, yang disegel vakum dan dimasak selama lebih dari 30 jam pada suhu 65 derajat, rasanya jauh lebih enak daripada hanya daging yang direbus. Hal yang sama berlaku untuk es krim yang dibekukan dengan nitrogen cair pada suhu di bawah 190 derajat. Pembekuan yang cepat dan tiba-tiba menghasilkan pembentukan kristal es yang jauh lebih tipis dibandingkan kristal es normal yang terjadi selama pendinginan lambat. Akibatnya, es krim memiliki konsistensi yang lebih seragam dan lembut. Es krim tidak perlu lagi mengandung krim kental, karena bahkan Coca-Cola yang didinginkan dengan nitrogen cair dan ditambah permen karet xanthan (bahan yang menjaga viskositas dan elastisitas konstan berapa pun suhunya) memiliki konsistensi seperti krim kue.

Pencipta gastronomi molekuler menganggapnya sebagai masakan masa depan. Namun, kemungkinan hal ini menjadi hal biasa—setidaknya di masa mendatang—sangat kecil. Gastronomi molekuler kemungkinan besar tidak akan menjangkau masyarakat luas, jika hanya karena memasak sendiri hidangan mungkin terlalu merepotkan. Ini adalah dapur untuk orang sombong dan tampaknya ditakdirkan untuk hanya menjadi objek keingintahuan kuliner. Saat ini, harga-harga masih sangat tinggi, dan waktu tunggu untuk mendapatkan makanan sangat lama sehingga jika Anda menolak masakan biasa, Anda dapat dengan mudah mati kelaparan.