Apa resep gastronomi molekuler? Kimia, fisika dan memasak: apa itu gastronomi molekuler? Nuansa menyiapkan hidangan masakan molekuler

Bahkan ungkapan “gastronomi molekuler” berbau sesuatu yang ultra-modern, berteknologi, dan bahkan luar angkasa. Apa itu? Mari kita cari tahu bersama.

Anda mungkin pernah mendengar ada roti cair dan borscht keras, teh daging sapi atau es krim dengan rasa mustard dan aroma mawar. Dan ini bukan sekadar keinginan para pecinta kuliner yang letih atau syuting untuk film fiksi ilmiah. Hidangan masakan molekuler dapat ditemukan di banyak restoran di dunia, karena ini adalah tren memasak paling modis dan eksotis!

Forbes.net

Ungkapan “gastronomi molekuler” muncul baru-baru ini, sehingga sejarahnya mudah ditelusuri. Hal itu tampak pada bagian Ilmu Gizi terkait kajian proses fisika dan kimia, yang terjadi selama penyiapan makanan dan mempengaruhi transformasi bahan selama pemasakan. Istilah “gastronomi molekuler” tidak sepenuhnya benar, karena juru masak tidak bekerja dengan molekul individu, tetapi dengan molekul komposisi kimia produk dan keadaan agregasinya.

Jadi, gastronomi molekuler, yaitu istilah ini diperkenalkan pada tahun 1992 oleh dua ilmuwan: ahli kimia Prancis Hervé Thys dan fisikawan Inggris Nicholas Courti, pertama-tama, merupakan cabang ilmu pengetahuan! Dan baru kemudian, bagi kita semua, pecinta makanan berkualitas dan hidangan menarik, pencarian pengalaman baru, kombinasi rasa dan tekstur yang tidak standar. Di sini koki restoran mendapat tugas bukan untuk memberi makan, melainkan memberi kejutan, kegembiraan, dan bahkan kejutan! Ngomong-ngomong, koki pertama yang memasak piringan molekuler, menjadi Heston Blumenthal pada tahun 1999, memperkenalkan mousse yang terbuat dari kaviar dan coklat putih. Dan pada tahun 2005, Institute of Taste, Gastronomy and Culinary Arts dibuka di Reims, tempat para pakar kuliner terkemuka dunia bersatu, dan arah ini ilmu pengetahuan telah menjangkau masyarakat luas.

Jadi, menurut Anda, asosiasi pertama antara gastronomi molekuler dan kimia molekuler tidak salah? Dan sekarang kita akan berbicara tentang proses kimia atau eksperimen kompleks? Sedikit saja, karena kami ingin mengangkat tabir kerahasiaan yang menyelimuti gastronomi molekuler sejak awal kemunculannya.

Tentu saja, seperti dalam cabang memasak lainnya, seorang spesialis molekuler menerima Pendidikan luar biasa, dia harusnya tahu banyak tentang produk makanannya sifat fisik dan kimia dan komponen, tentang metode pemanasan, pemrosesan, pengerjaan peralatan khusus dan banyak kehalusan lainnya. Ciri penting dari gastronomi molekuler yang perlu dipahami adalah bahwa hidangan yang dibuat adalah penipuan indra. Mereka membawakan Anda makanan yang mirip dengan beberapa gambar yang sudah dikenal, namun kenyataannya rasanya sangat berbeda, dan aroma makanan umumnya disajikan secara terpisah!

Mari kita lihat teknologi paling populer untuk menyiapkan hidangan molekuler:

Mencairkan es

Dalam gastronomi molekuler, yang bertanggung jawab atas proses ini adalah nitrogen cair, yang memiliki suhu -196 derajat. C. Ini memungkinkan Anda membekukan hidangan apa pun secara instan, mengawetkan semuanya sifat-sifat yang bermanfaat, warna dan rasa produk, sedangkan nitrogennya sendiri menguap tanpa bekas. Pendekatan fisik dalam memasak inilah yang dapat menghasilkan keajaiban.

Emulsifikasi

Bayangkan busa atau mousse yang luar biasa lembut; mungkin dalam imajinasi Anda ini adalah hidangan luar biasa yang dibuat berdasarkan jus buah atau sayuran. Omong-omong, piringnya terbuat dari busa kartu nama restoran molekuler mana pun. Dan busa yang lapang ini, atau, sebagaimana disebut dengan benar, espuma atau espuma, dapat dibuat dari... produk apa saja, misalnya kentang, roti gandum hitam, garam atau daging. Efek espuma diperoleh dengan menggunakan aditif khusus - lesitin kedelai, yang diekstraksi dari minyak kedelai yang telah disaring sebelumnya. Busa espuma pertama kali dimasukkan ke dalam menu oleh spesialis gastronomi molekuler terkenal Ferran Adria.

vakumisasi

Forbes.net

Bagi spesialis gastronomi molekuler, vakumisasi berarti memasak makanan dalam penangas air. Untuk melakukan ini, produk, misalnya daging, ditempatkan dalam kantong khusus dan dibiarkan selama beberapa jam. mandi air pada suhu 60 derajat C.

Pengental dan bahan tambahan makanan

Forbes.net

Selain agar-agar yang sudah tidak asing lagi bagi banyak ibu rumah tangga, masakan molekuler menggunakan bahan pengental dari alga alami: agar-agar dan karagenan, serta gom xanthan, albumin, maltodekstrin, yang mengubah lemak menjadi bubuk, dan juga mengatur reaksi lain untuk memperolehnya. keadaan zat yang diinginkan. Misalnya, mereka mengambil natrium alginat, mengencerkannya dalam cairan untuk mendapatkan pengental, dan kemudian bereaksi dengan kalsium laktat untuk menghasilkan zat pembentuk gel, sehingga diperoleh bola-bola yang sangat efektif dengan rasa apa pun. Anda disuguhi kaviar merah yang tampak biasa, tetapi yang Anda dapatkan rasanya seperti selai stroberi!

Transglutaminase

Forbes.net

Enzim ini pertama kali diisolasi dan dipelajari di Jepang pada tahun 1959, dan kini aktif digunakan dalam industri pangan, khususnya pada produksi produk setengah jadi ikan dan daging. Transglutaminase hadir pada hewan dan manusia dan mengambil bagian dalam proses vital. Sifat utama enzim ini adalah kemampuannya untuk merekatkan protein, memperoleh struktur produk daging dan ikan yang homogen, dan membuat produk baru yang direkonstruksi darinya. Selain itu, penggilingan lebih lanjut dan pemrosesan lainnya tidak mempengaruhi struktur ikatan protein yang dihasilkan dan tidak ada bahaya yang diidentifikasi dari enzim ini bagi manusia.

Penggunaan peralatan khusus

Penggunaan centrifuge sudah mapan dalam kehidupan sehari-hari juru masak biasa - dengan bantuannya susu dipisahkan dari krim, dan dalam gastronomi molekuler, centrifuge digunakan untuk membuat pasta dan busa dari produk biasa, misalnya, dari tomat atau mentimun.

Atau perangkat lain - evaporator putar - memungkinkan Anda mengubah tekanan selama proses memasak, yang berarti mengingat jalannya fisika sekolah, berbagai cairan mulai mendidih suhu rendah. Hal ini mengarah pada fakta bahwa mereka dilepaskan selama perebusan yang tidak biasa minyak esensial tidak akan menguap dan dapat dikumpulkan secara terpisah. Ini adalah bagaimana aroma yang tidak biasa lahir, yang dapat diberikan pada hidangan yang sama sekali berbeda. Kami makan ikan dan menghirup jeruk!

Spesialis masakan molekuler paling penting di Rusia dan sekaligus koki Rusia paling terkenal di luar negeri adalah Anatoly Komm yang membuka restoran molekuler "Varvara" di Rusia dengan roti cair, mentega renyah, krim cod, dan sejenisnya masakan Rusia. itu tidak selalu mungkin dikenali dari rasanya. Dan saat ini Komm-lah yang menjadi trendsetter mode molekuler Rusia, namun nama-nama baru juga bermunculan, misalnya Berezutsky bersaudara, dan beberapa restoran dengan senang hati menambahkan hidangan masakan molekuler ke dalam menu mereka.

Ngomong-ngomong, satu hal yang menyenangkan tentang tren makanan molekuler adalah makanan ini menyehatkan. Di balik penampilan dan rasanya yang tidak biasa terdapat produk-produk biasa, sering kali makanan diet, hanya disiapkan secara berbeda, dan porsi kecil serta waktu penyajian yang spesifik adalah bonus lain bagi siapa pun yang memperhatikan bentuk tubuh mereka.

Apakah Anda siap untuk keajaiban dan transformasi? Kemudian kami mengundang Anda untuk mencoba masakan molekuler terbaru!

Pernahkah Anda mencoba spageti jeruk, es krim makarel asap, daging kopi, atau teh daging sapi? Berkat gastronomi molekuler, semua hidangan ini dan banyak hidangan lainnya telah lama ada tidak hanya dalam film fiksi ilmiah, tetapi juga dalam kehidupan kita. Saat ini, masakan molekuler telah menjadi salah satu tren paling modis dan eksotis dalam masakan haute. Dengan bantuan mekanisme fisikokimia, ia mengubah konsistensi dan bentuk produk yang familiar tak bisa dikenali lagi dan pada saat yang sama tetap sehat dan enak. Apakah benar demikian, kami akan mencari tahu.

Hubungan antara sains dan memasak

“Masalahnya dengan peradaban kita adalah kita bisa mengukur suhu atmosfer Venus, tapi kita tidak tahu apa yang terjadi di dalam souffle di meja kita.” Pepatah ini dimiliki oleh salah satu pendiri gastronomi molekuler dan masakan, fisikawan dari Universitas Oxford Nicholas Curti.

Semasa hidupnya, Kurti gemar memasak. Dan suatu hari hal itu terlintas di benaknya ide yang menarik: Ia memutuskan untuk menerapkan ilmu pengetahuannya dalam memasak. Ilmuwan mulai belajar berbagai prinsip dan teknik memasak, mengembangkan produk baru dan menciptakan hidangan yang luar biasa. Oleh karena itu, fisikawan ingin memberitahu masyarakat tentang sains dan dampaknya terhadap kehidupan sehari-hari.

Dan dia memberitahu. Pada tahun 1969, Kurti memberikan ceramah di Royal Society, “Fisikawan di Dapur.” Beberapa saat kemudian, ia menyelenggarakan beberapa seminar internasional di Erice (Italia) dengan topik “Memasak Molekuler dan Fisik”, di mana ia mendemonstrasikan cara memasak meringue di ruang vakum, sosis menggunakan aki mobil, membuat “Baked Alaska” - dingin luar dan panas dalam - pakai biasa oven microwave dan banyak lagi. Semua pidatonya sangat mengesankan penonton, yang bahkan tidak dapat membayangkan bahwa gastronomi molekuler akan segera digunakan di mana-mana.

Selain Nicholas Kurti, ilmuwan dan chef Perancis Hervé Thys juga mempelajari interaksi kimia, fisika, dan gastronomi. Dia memperoleh rumus molekul untuk saus klasik, mempelajari cara mengubah rasa masakan menggunakan reaksi fisik dan kimia, dan cara yang tidak biasa perlakuan panas. Pada tahun 1988, Thies menciptakan dan memperkenalkan istilah “gastronomi molekuler dan fisik” ke dalam penggunaan umum, yang masih aktif digunakan hingga saat ini.

Namun semua ini hanyalah teori dan hanya sedikit praktik. Dan kapan masakan molekuler mulai melengkapi menu biasa?

Pada tahun 1999, koki dari restoran Inggris terkenal Fat Duck, Heston Blumenthal, menyiapkan hidangan molekuler pertama - mousse yang terbuat dari kaviar dan coklat putih. Sejak itu, masakan molekuler telah menjadi bagian integral dari beberapa restoran, dan hidangan pertama yang sukses diberi nama sesuai nama ilmuwan terkenal. Misalnya gibbs adalah putih telur dengan gula dan minyak zaitun berbentuk gel, waklen adalah busa buah, dan bame adalah telur yang dimasak dengan alkohol.

Apakah gastronomi molekuler bermanfaat?

Cukup waktu telah berlalu sejak 1999. Saat ini, hidangan masakan molekuler disajikan di banyak restoran di seluruh dunia. Orang-orang secara khusus datang ke beberapa tempat untuk mencoba, misalnya roti cair, borscht keras, atau telur fudge. Banyak yang akan mengatakan bahwa ini semua adalah bahan kimia, karena dalam keadaan alaminya, produk ini tidak dapat memiliki konsistensi seperti itu. Dalam beberapa hal mereka benar, hanya kimia dalam gastronomi molekuler yang benar proses kimia, dan bukan sesuatu yang berbahaya. Semua suplemen di sini alami dan sehat. Mari kita bicara tentang yang paling populer.

1. Untuk pembuatan jelly, selain agar-agar biasa, masakan molekuler juga menggunakan ekstrak alga agar-agar dan karagenan;

2. Kalsium klorida dan natrium alginat akan mengubah cairan apa pun menjadi bola seperti kaviar;

3. Bubuk telur hanyalah protein yang diuapkan, yang akan menghasilkan busa padat dan tidak kendur;

4. Glukosa – akan memperlambat kristalisasi dan mencegah kehilangan cairan;

5. Natrium sitrat – akan mencegah partikel lemak bergabung;

6. Trimoline (sirup invert) – tidak mengkristal, tidak seperti gula;

7. Xanthan (ekstrak kedelai dan jagung) – menstabilkan suspensi dan emulsi.

Berkat ini dan banyak bahan tambahan lainnya, masakan molekuler memperoleh gambar dan rasa yang tidak biasa. Namun agar semuanya berhasil, perlu juga menggunakan teknologi khusus, yang akan kita bahas nanti.

Teknologi dalam gastronomi molekuler

1. Pembekuan

Untuk mencegah makanan rusak, makanan harus dibekukan. Dalam gastronomi molekuler, yang bertanggung jawab atas proses ini adalah nitrogen cair, yang memiliki suhu 196°C. Ngomong-ngomong, ini langsung membekukan hidangan apa pun dan pada saat yang sama mempertahankan khasiat, warna, dan rasanya yang bermanfaat.

2. Emulsifikasi

Espuma, atau espuma, adalah busa atau mousse lapang yang dapat dibuat dari produk apa pun, bahkan kentang, garam, atau daging. Efek espuma diperoleh dengan menggunakan aditif khusus - lesitin kedelai, yang diambil dari minyak kedelai yang telah disaring sebelumnya.

3. Vakumisasi

Vakumisasi dalam gastronomi molekuler adalah perlakuan panas produk dalam penangas air. Misalnya, daging dimasukkan ke dalam kantong khusus dan dimasukkan ke dalam penangas air bersuhu 60°C selama beberapa jam.

Jika Anda ingin memasak sendiri sesuatu yang tidak biasa dan mencicipi masakan fisikawan dan ahli kimia, Anda bisa mulai dengan resep sederhana. Untuk menyiapkan hidangan ini Anda tidak memerlukan peralatan yang rumit, dan rasanya bisa sedekat mungkin dengan restoran. Ini adalah yang paling banyak hidangan sederhana sekilas masakan mewah, yang bisa dilihat tanpa masalah dapur sendiri. Pada saat yang sama, itu tetap ada jumlah besar nutrisi dan fantasi ikut bermain. Dan jika Anda menyukainya, Anda dapat melangkah lebih jauh dan mencoba lebih banyak lagi resep yang rumit. Jadi silakan, pecinta eksperimen!

awan molekuler

Jika Anda menambahkan lesitin kedelai ke dalam jus lemon dan air, awan busa yang persisten akan terbentuk, yang dapat menjadi hidangan terpisah atau hiasan untuk hidangan lainnya. Ahli gastronomi molekuler menyebut proses ini "emulsifikasi", tetapi resep untuk membuat cloud sama sekali tidak rumit: campurkan setengah gelas jus lemon dan air, tambahkan tiga sendok teh lesitin kedelai. Campuran yang dihasilkan dikocok dengan mixer dan busa lemon terbentuk, yang dapat digunakan untuk menghias keju, ikan, dan daging.

telur molekuler

Bagi yang ingin mencobanya cara baru Koki telur pasti akan menghargai resep ini. Anda bisa merebus telur tidak hanya di atas kompor, tetapi juga di dalam oven. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil satu hingga tiga butir telur, memasukkannya ke dalam panci berisi air dan memasukkannya ke dalam oven selama dua jam. Poin penting dalam hal ini adalah suhu. Suhunya harus tepat 64 derajat. Telur yang diolah dengan cara ini akan jauh lebih empuk dan lembut.

sorbet

Sorbet molekuler dibedakan oleh struktur halus dan rasa baru dari produk yang sudah dikenal. Dan harus disiapkan seperti ini: es kering ditambahkan ke jus segar, kemudian campuran tersebut tercampur rata sampai es benar-benar larut dalam jus. Rahasianya adalah pada suhu -72 C, struktur molekul zat (dalam hal ini jus) berubah dan alih-alih berbentuk cair, Anda mendapatkan mousse dengan tekstur krim. Hidangan ini tidak hanya tidak biasa, tetapi juga menghemat waktu: hanya perlu tiga menit untuk menyiapkan sorbet.

Spaghetti stroberi

Berbagai buah dan sayuran bisa digunakan untuk membuat spageti yang tidak biasa. Dalam hal ini digunakan tabung silikon, jika tidak ada maka Anda dapat membeli tabung fleksibel biasa untuk penetes di apotek. Untuk menyiapkan spageti, Anda membutuhkan: 400 ml jus atau pure stroberi, serta sirup gula, sirup stroberi kental, dan bahan pembentuk gel dengan perbandingan 3:1:1. Semua produk dicampur dan dipanaskan, tetapi jangan sampai mendidih. Tabung silikon diisi dengan kaldu buah yang dihasilkan menggunakan jarum suntik dan diturunkan ke dalamnya air dingin. DAN tahap terakhir: memeras spageti dari spuit dengan menggunakan udara yang keluar dari spuit.

Minyak wortel

Jika Anda sudah bosan dengan mentega yang biasa untuk sarapan, Anda patut mencoba minyak wortel. Cara membuatnya mudah dan hanya dari dua bahan: 6 buah wortel ukuran sedang dan 500 g mentega. Mentega cair dan jus wortel yang diperas dicampur dalam blender hingga halus. Selanjutnya, campuran dididihkan dengan api sedang (busa harus dihilangkan sepanjang proses), lalu dituangkan ke dalam cetakan dan dikirim ke lemari es hingga mengeras. Mentega yang dihasilkan bisa dicairkan dan digunakan sebagai saus.

Istilah "gastronomi molekuler" baru ada pada awal abad ke-21. Pada tahun 1988, fisikawan Hungaria Nicolas Kurti dan ahli kimia Perancis Hervé Thys mengerjakan materi untuk serangkaian seminar ilmiah tentang aspek fisik dan kimia memasak. Dan mereka sampai pada kesimpulan bahwa mereka memerlukan istilah yang tepat untuk menyampaikan apa yang mereka lakukan. Beginilah munculnya “gastronomi molekuler dan fisik”, yang mempelajari transformasi kuliner dan fenomena sensorik yang terkait dengan asupan makanan. Setelah kematian Nicholas Curti pada tahun 1998, Hervé Thies memperpendek namanya, meninggalkan “Gastronomi Molekuler” yang sudah tidak asing lagi.

Sebagai bagian dari proyek tersebut, para ilmuwan dan koki melakukan penelitian reaksi kimia dalam proses memasak, konduktivitas termal dan konveksi makanan, rasa (stabilitas dan pelestarian, hubungan timbal balik), tekstur bahan, interaksi makanan dan cairan. Misalnya, proyek tersebut membantah aturan bahwa Anda perlu menambahkan garam saat memasak sayuran hijau atau bahwa menggoreng daging akan menutup pori-pori, mencegah penguapan kelembapan.

Pada akhir tahun 90an dan awal tahun 2000an, istilah “gastronomi molekuler” menyebar tidak hanya pada penelitian ilmiah, tetapi juga mulai merujuk pada gaya kuliner yang digunakan oleh sebagian besar chef terkemuka pada masa itu. Dengan menggunakan penemuan ilmiah, peralatan inovatif, dan hidrokoloid industri, mereka mengubah bentuk dan isi masakan yang sudah dikenal. Banyak koki tidak menerima nama "gastronomi molekuler" dan mendefinisikan gaya mereka sebagai:
Masakan avant-garde
Konstruktivisme kuliner
Dapur eksperimental
Dapur baru
Masakan tekno-emosional
Namun, tidak ada satu nama pun yang dapat merangkum semua gaya tersebut, sehingga istilah “gastronomi molekuler” mulai digunakan secara umum (terutama di komunitas jurnalistik).

Ngomong-ngomong, chef yang biasanya diasosiasikan dengan gastronomi molekuler: Heston Blumenthal, Ferran Adria, José Andres, Grant Ashats, Juan Marie Arzak tidak memposisikan diri mereka sebagai “koki molekuler”, mencoba memisahkan diri dari istilah ini.
Dan sebelum buku Modernist Cuisine dirilis, penulisnya Nathan Myhrvold berharap gaya kulinernya tidak diartikan sebagai gastronomi molekuler.

Teknisi dapat memberi tahu Anda lebih banyak tentang gastronomi molekuler:

Menggunakan siphon krim (C karbon dioksida atau NO2) untuk membuat busa dan espuma
Nitrogen cair (pembekuan, pakan spektakuler)
Anti-wajan
Memasak dengan suhu rendah (Teknologi Sous Vide)
Dehidrogenasi
Sentrifugasi
Gelasi dengan partisipasi hidrokoloid modern
Membuat busa menggunakan lesitin
Spherifikasi
Ikatan daging menggunakan Transglutaminase
Teknik baru untuk melayani
Kombinasi bahan menggunakan metode flavour pairing.

Tentu saja, siapa pun bisa membuat gel atau salju dari minyak zaitun.
Namun hanya pengetahuan tentang metode, teknologi, dan yang terpenting, selera yang akan menjadikan Anda koki kelas satu.

Kata Pengantar untuk buku Hervé Thys “Molecular Gastronomy” edisi bahasa Inggris

» Judul asli, yang saya berikan pada buku ini “Pot dan tabung reaksi” (Casseroles et éprouvettes: panci dan tabung reaksi.)
Kategori peralatan yang sangat berbeda yang tidak akan Anda temukan di sekitar, baik di dapur atau di laboratorium. Setidaknya itulah yang terjadi sebelum yang baru dibuka. disiplin ilmu, disebut gastronomi molekuler. Saya akan menyampaikan beberapa patah kata tentang asal usul istilah tersebut.

Pada tahun 1988, Nicholas Curti (seorang fisikawan di Universitas Oxford) dan saya sedang mempersiapkan materi untuk seri pertama seminar ilmiah tentang aspek fisik dan kimia memasak dan sampai pada kesimpulan bahwa kami memerlukan istilah yang tepat untuk menyampaikan apa yang kami lakukan. sedang mengerjakan. Kita teringat definisi klasik gastronomi oleh Brilly-Savarin, yang disuarakan olehnya dalam buku Psychology of Taste (1825)

“Gastronomi merupakan ilmu yang menggabungkan pengetahuan tentang nutrisi manusia. Tujuannya adalah untuk menyediakan pilihan terbaik produk untuk hidupnya. Tujuan ini dicapai dengan mengikuti prinsip-prinsip tertentu oleh setiap orang yang memperoleh, mengolah dan menyiapkan makanan.
Gastronomi adalah bagian dari:
Sejarah alam (sejarah alam usang) - mengklasifikasikan produk makanan
Fisikawan - meneliti komposisi dan kualitas produk ini
Kimia - mengarahkan mereka ke berbagai analisis.
Memasak - menyajikan hidangan dan menciptakan kombinasi yang lezat
Ekonomi - menemukan cara untuk membeli lebih murah, menjual lebih mahal, menghasilkan produk sesuai permintaan
Dan yang terakhir, ekonomi politik, karena hal ini menciptakan sumber pendapatan dan kemungkinan terjadinya pertukaran antar negara.”

Dari sudut pandang ini, telur rebus memiliki hubungan yang sama dengan keahlian memasak seperti hidangan yang disajikan dengan luar biasa, seperti Brillie-Savarin, yang disiapkan untuk menghormati ibu - Oreiller de la Belle Aurore, yaitu bantal puff pastry yang diisi dengan daging 7 hewan liar, dengan foie gras dan truffle. Dalam kedua kasus itu diperlukan “ pengetahuan intelektual” dan memang, memahami prinsip memasak telur jauh lebih bermanfaat bagi manusia. Jika yang Anda miliki hanyalah telur, Anda akan lebih tahu cara memasaknya.

Jadi, kami telah menemukan bagian pertama untuk proyek kami. Tapi keahlian memasak seperti apa yang akan Anda pilih? Pada saat itu, istilah “molekuler” sangat populer (biologi molekuler, embriologi molekuler, dan sejenisnya) dan diperlukan untuk membatasi ruang lingkup penelitian kami. Saya menyarankan nama “gastronomi molekuler”, tetapi Nicholas keberatan karena istilah “molekuler” akan disalahartikan karena dekat dengan kimia dan menambahkan “gastronomi molekuler dan fisik”. Kami mulai menggunakan opsi kedua, tetapi rasanya terlalu canggung. Dan, sejak analisis struktur dan perilaku molekul terlibat ilmu fisika, setelah kematian Nicholas pada tahun 1998, saya memutuskan untuk menggunakan formulir yang disingkat untuk seminar. Maka lahirlah gastronomi molekuler.

Mengapa tidak “memasak molekuler”? Karena ini adalah profesi, seni, tapi bukan sains. Gastronomi molekuler tidak sama dengan teknologi memasak. Selain itu, gastronomi molekuler mencakup permasalahan yang lebih luas. Misalnya, mengapa wine dengan kandungan tanin tinggi terasa tidak enak jika ditemani salad dengan saus asam? Ini tidak ada hubungannya dengan memasak atau masakan.

Apa yang dimaksud dengan gastronomi molekuler? Dan apa bedanya dengan ilmu pangan yang kita kenal dengan baik? Jawaban atas pertanyaan ini adalah dengan mengambil perspektif sejarah, namun secara umum, ilmu pangan adalah studi tentang komposisi dan struktur makanan, sedangkan gastronomi molekuler adalah transformasi kuliner dan fenomena sensorik yang terkait dengan asupan makanan.”

Apa itu gastronomi molekuler?

Masakan molekuler– ini adalah terobosan nyata dalam pola tersebut. Dan ini tidak mengherankan, karena tujuan utama dari produk tersebut bukanlah untuk memberi makan, tetapi untuk memberikan kejutan. Produk-produk tersebut tidak hanya mempengaruhi semua indera, tetapi juga emosi manusia. Terlebih lagi, bahkan namanya sendiri pun mengesankan: hidangan penutup hati, ravioli pisang, pasta jeruk.

Masakan ini menganggap bahan-bahan sebagai kombinasi molekul makanan dengan bahan kimia dan yang sama sifat fisik. Koki modern membagi bahan-bahan menjadi molekul-molekul dan mengubah sifat-sifatnya, sehingga menghasilkan hidangan yang luar biasa.

Arah ini muncul pada tahun 70-an abad terakhir. Namun, konsep itu sendiri muncul 20 tahun kemudian - pada tahun 1992, diperkenalkan ke peredaran oleh fisikawan Nicholas Kurt.

Hidangan pertama adalah mousse permainan coklat dan ikan. Saat ini, ada restoran yang menawarkan makanan ringan yang tidak biasa di hampir setiap kota. Selain itu, tidak seperti restoran tradisional, tempat gastronomi molekuler lebih mirip laboratorium ilmiah, tempat berbagai instrumen, gelas kimia, dan meteran dipasang.

Alat dan metode apa yang harus saya gunakan untuk memasak?

Ada beberapa cara menyiapkan hidangan jika Anda ingin menyiapkan hidangan gastronomi molekuler.

Espumisasi

Ini adalah transformasi produk menjadi busa. Efek ini dapat dicapai dengan menambahkan komponen seperti lesitin kedelai dari minyak kedelai ke dalam produk.

Espumisasi adalah metode umum yang memungkinkan Anda mengubah bahan apa pun menjadi busa yang lapang. Berkat ini, tekstur produk akan berubah, menjadi ringan, tidak berbobot, lapang, dengan tetap mempertahankan rasa dan kualitasnya.

Misalnya busa daging akan terasa seperti daging, tetapi produknya bisa diminum melalui sedotan.

Gelifikasi

Salah satu metode yang diketahui, yang memberi dunia banyak resep masakan seperti itu. Pembuatannya didasarkan pada proses pengolahan produk menjadi gel dengan menggunakan alginat atau gelatin. Dari daerah yang sama kita dapat mengingat selai dan jeli yang terkenal; kaviar buatan dibuat dengan metode serupa. Tapi koki modern sering tampil kelas master yang tidak biasa dalam membuat spageti jeruk, hidangan kacang polong yang lezat, makanan penutup kopi.

Emulsifikasi

Suatu metode untuk mengubah suatu produk menjadi emulsi atau cairan dimana zat lemak dan air didistribusikan. Salah satu produk yang paling terkenal adalah susu biasa, yang dibuat dari air dan lemak susu. Dalam masakan molekuler, eggnog, salad dalam bentuk saus, dan berbagai makanan penutup dibuat menggunakan teknologi ini.

Teknologi vakum

Ini adalah teknologi di mana produk yang ditempatkan dalam kantong vakum dimasak dalam penangas air dengan suhu tetap dipertahankan. Setelah metode ini, rasa hidangan jadi meningkat dan menjadi lebih cerah. Dalam masakan molekuler, hidangan yang lebih familiar disiapkan menggunakan teknologi ini: steak, makanan laut.

Aturan penting gastronomi molekuler

Jika Anda memutuskan untuk menguasai teknologi ini, ada beberapa hal yang perlu diingat: rekomendasi penting dan aturan yang harus diikuti. Ini termasuk:

Waktu memasak diukur tidak hanya dalam jam, tetapi juga dalam hari. Misalnya, dibutuhkan waktu minimal dua hari untuk menyiapkan teh truffle dari daging sapi.
Ketepatan. Untuk menyiapkan hidangan, Anda harus benar-benar memperhatikan semua proporsi yang diperlukan. Bahkan setetes bahan apa pun dapat mengubah rasa hidangan.
Tingginya biaya produk. Produk apa pun kualitas yang baik Harganya cukup mahal, dan saat menyiapkan hidangan gastronomi molekuler, Anda sebaiknya tidak menggantinya dengan produk yang lebih murah.

TOP 10 resep masakan di rumah

Saat Anda memutuskan untuk memasak sesuatu dari menu molekuler, Anda harus benar-benar mengikuti resep dan teknologinya.

Dianggap paling banyak resep sederhana. Mempersiapkannya sangat sederhana:

Tempatkan telur yang sudah dicuci ke dalam panci berisi air.
Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga +64 derajat.
Sisihkan selama dua jam.

Hasilnya adalah hidangan yang tekstur dan rasanya lebih mirip dengan fudge tanpa pemanis.

Bahan-bahan berikut diperlukan:

2 bit;
1 sachet agar-agar;
250 gr krim keju.

Persiapan langkah demi langkah:

Dalam blender, kocok ampas dan jus bit yang sudah dikupas.
Saring dan tambahkan agar-agar.
Aduk rata, tuang ke dalam panci, dan rebus.
Saat cairan sedikit mengental, tuangkan lapisan tipis ke dalam nampan yang perlu ditutup dengan cling film.
Saat adonan sudah dingin, oleskan keju di atasnya, oleskan di atas loyang, dan gulung menjadi gulungan.
Potong-potong dan sajikan.

Spageti jeruk

Untuk persiapan Anda memerlukan bahan-bahan berikut:

400 ml jus jeruk;
25 ml sirup jeruk;
75 ml sirup gula;
25 g bahan pembentuk gel apa pun.

Fitur memasak:

Campur semua bahan dan panaskan. Sangat poin penting– massa tidak bisa dididihkan.
Kami memasukkan cairan ke dalam semprit.
Isi tabung silikon dengan panjang yang dibutuhkan (yang biasa untuk penetes bisa digunakan).
Tempatkan dalam air dingin selama 3 menit.
Peras spageti dan sajikan.

Untuk persiapan yang Anda butuhkan:

225 coklat hitam;
200 ml air.

Semuanya dipersiapkan dengan sangat sederhana:

Pecahkan coklat menjadi beberapa bagian dan tuangkan ke dalam wadah berisi air.
Panaskan dengan api kecil sambil terus diaduk hingga coklat benar-benar larut.
Tuang air dingin ke dalam mangkuk besar dan tambahkan es serut.
Tuang coklat cair ke dalam mangkuk dan letakkan di wadah berisi es.
Mengocok.

Hidangan yang sangat tidak biasa yang menarik penampilan, dan rasa asli.

Bahan-bahan:

1,5 kg leher babi;
1 cangkir kopi kental;
kopi bubuk;
50 gram minyak kopi;
merica dan garam secukupnya.

Persiapan langkah demi langkah:

Membuat espreso.
Kami menyiapkan pasta dari minyak kopi, tambahkan kopi bubuk, garam dan merica.
Tambahkan kopi dingin ke dalam potongan daging.
Gosok daging babi dengan pasta kopi.
Masukkan daging babi ke dalam kantong kue dan tutup rapat.
Rebus air dalam panci, masukkan kantong ke dalam wadah.
Rebus dengan api kecil selama 2 jam.
Setelah dingin, potong kecil-kecil dan sajikan.

Kaviar balsamik

Untuk persiapan Anda memerlukan bahan-bahan berikut:

100 ml minyak zaitun;
60 ml cuka balsamic;
30 ml air;
gula – 1 sdm;
1 sachet agar-agar.

Persiapan langkah demi langkah:

Tuang ke dalam mangkuk minyak zaitun, Dingin.
Campur air, cuka, gula pasir dalam panci, masukkan sachet.
Didihkan campuran dan biarkan mendidih selama sekitar 1 menit. Campurannya harus sedikit mengental.
Angkat dari kompor dan dinginkan sebentar.
Kami mengumpulkan massa ke dalam semprit dan secara bertahap memerasnya ke dalam minyak, dan tetesannya tidak boleh saling jatuh.
Hasilnya adalah telur terbentuk.

Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu:

6 wortel;
500 gram mentega.

Persiapannya sederhana:

Peras jus wortel.
Lelehkan mentega dalam panci.
Tuang semua bahan ke dalam blender dan aduk hingga adonan homogen.
Didihkan campuran dengan api kecil, lalu saring.
Tuang ke dalam cetakan, masukkan ke dalam wadah berisi es dan masukkan ke dalam lemari es.
Segera setelah mentega mengeras, pindahkan ke piring.

Sangat baik sebagai mentega untuk sandwich dan sebagai saus - untuk ini campurannya perlu dicairkan.

Makanan penutup yang enak untuk mereka yang ingin mencoba sesuatu yang baru. Bahan-bahan:

100 g coklat hitam berkualitas;
75 ml krim;
20 gram mentega;
sejumput cabai.

Persiapan langkah demi langkah:

Pecahkan coklat menjadi beberapa bagian, tambahkan semua bahan lainnya dan lelehkan semuanya dengan api kecil.
Dinginkan, dinginkan dan masukkan ke dalam kulkas selama 2 jam.
Jika adonan sudah mengeras, gunakan sendok untuk membentuk bola-bola kecil dan gulingkan ke dalam adonan.

Untuk menyiapkan hidangan yang tidak biasa, Anda perlu:

3 butir telur;
saus pedas apa pun;
tepung roti;
minyak sayur untuk menggoreng;
sayang.

Persiapannya sederhana:

Rebus telur hingga matang, kupas, potong bagian atasnya dan buang kuningnya.
Tempatkan pate di dalamnya dan tambahkan saus.
Tutupi dengan “tutup” telur dan masukkan ke dalam lemari es.
Gulingkan ke tepung terigu, celupkan ke kocokan telur mentah, celupkan ke tepung roti dan goreng.

Bola labu

Resep ini diperuntukkan bagi mereka yang telah belajar sedikit cara memasak hidangan gastronomi molekuler. Produk-produk berikut diperlukan.

Untuk pai:

400 gram pure labu;
1 bungkus krim keju;
2 sdm. tepung jagung;
2 sdm. susu kedelai;
sedikit sirup agave;
kayu manis dan cengkeh secukupnya.

Untuk jeli:

600 ml air dingin;
1 sdt natrium alginat.

Untuk sebuah bola:

1 sdt kalsium laktat;
beberapa pure labu.

Untuk menghias hidangan:

krim kocok kedelai;
potongan pai yang dihancurkan - untuk taburan.

Persiapan langkah demi langkah:

Campur semua komponen pai dalam blender, pindahkan massa yang dihasilkan ke loyang dan masak selama 50 menit.
Campur air dan natrium alginat menggunakan blender.
Diamkan selama 30 menit agar gelembung udara keluar dari campuran.
Campurkan sisa kue dan kalsium laktat dan campur semuanya.

Ambil wadah kaca dengan diameter minimal 10 cm, isi bagian bawahnya dengan sedikit air yang mengandung natrium alginat. Ambil adonan isian labu kuning, letakkan di atasnya, lalu miringkan wadahnya dengan sudut 45 derajat dan tuang perlahan adonan natrium alginat hingga menutupi bulatan yang akan datang.

Kami memiringkan wadah hingga 90 derajat (caranya mirip dengan cara menuangkan bir ke dalam gelas). Putar mangkuk sebentar hingga membentuk bola. Biarkan selama 2-3 menit.

Tempatkan bola yang sudah dibentuk ke dalam air dingin. Sebelum disajikan, taburi dengan krim kocok dan taburi remah pie.

Anda mungkin tertarik dengan materi berikut