Apa itu gastronomi molekuler dan resep spesifiknya. Masakan molekuler - apa itu, resep di rumah Apa saja jenis masakan molekuler?
Pernahkah Anda mencoba spageti jeruk, es krim makarel asap, daging kopi, atau teh daging sapi? Berkat gastronomi molekuler, semua hidangan ini dan banyak hidangan lainnya telah lama ada tidak hanya dalam film fiksi ilmiah, tetapi juga dalam kehidupan kita. Saat ini, masakan molekuler telah menjadi salah satu tren paling modis dan eksotis dalam masakan haute. Dengan bantuan mekanisme fisikokimia, ia mengubah konsistensi dan bentuk produk yang familiar tak bisa dikenali lagi dan pada saat yang sama tetap sehat dan enak. Apakah benar demikian, kami akan mencari tahu.
Hubungan antara sains dan memasak
“Masalahnya dengan peradaban kita adalah kita bisa mengukur suhu atmosfer Venus, tapi kita tidak tahu apa yang terjadi di dalam souffle di meja kita.” Pepatah ini dimiliki oleh salah satu pendiri gastronomi molekuler dan masakan, fisikawan dari Universitas Oxford Nicholas Curti.
Semasa hidupnya, Kurti gemar memasak. Dan suatu hari hal itu terlintas di benaknya ide yang menarik: Ia memutuskan untuk menerapkan ilmu pengetahuannya dalam memasak. Ilmuwan mulai belajar berbagai prinsip dan teknik memasak, mengembangkan produk baru dan menciptakan hidangan yang luar biasa. Oleh karena itu, fisikawan ingin memberitahu masyarakat tentang sains dan dampaknya terhadap kehidupan sehari-hari.
Dan dia memberitahu. Pada tahun 1969, Curti memberikan ceramah di Royal Society, “Fisikawan di Dapur.” Beberapa saat kemudian, ia menyelenggarakan beberapa seminar internasional di Erice (Italia) dengan topik “Memasak Molekuler dan Fisik”, di mana ia mendemonstrasikan cara memasak meringue di ruang vakum, sosis menggunakan aki mobil, membuat “Baked Alaska” - dingin luar dan panas dalam - pakai biasa oven microwave dan banyak lagi. Semua pidatonya sangat mengesankan penonton, yang bahkan tidak dapat membayangkan bahwa gastronomi molekuler akan segera digunakan di mana-mana.
Selain Nicholas Kurti, ilmuwan dan chef Perancis Hervé Thys juga mempelajari interaksi kimia, fisika, dan gastronomi. Dia membawa keluar rumus molekul untuk saus klasik, belajar mengubah rasa masakan menggunakan reaksi fisik dan kimia dan cara yang tidak biasa perlakuan panas. Pada tahun 1988, Thies menciptakan dan memperkenalkan istilah “gastronomi molekuler dan fisik” ke dalam penggunaan umum, yang masih aktif digunakan hingga saat ini.
Namun semua ini hanyalah teori dan hanya sedikit praktik. Dan kapan masakan molekuler mulai melengkapi menu biasa?
Pada tahun 1999, koki dari restoran Inggris yang terkenal Bebek Gemuk Heston Blumenthal menyiapkan yang pertama piringan molekuler– mousse kaviar dan coklat putih. Sejak itu, masakan molekuler telah menjadi bagian integral dari beberapa restoran, dan hidangan pertama yang sukses diberi nama sesuai nama ilmuwan terkenal. Misalnya, gibbs adalah putih telur dengan gula dan minyak zaitun berbentuk gel, vaquelin adalah busa buah, dan bame adalah telur yang dimasak dengan alkohol.
Apakah gastronomi molekuler bermanfaat?
Cukup waktu telah berlalu sejak 1999. Saat ini, hidangan masakan molekuler disajikan di banyak restoran di seluruh dunia. Orang-orang secara khusus datang ke beberapa tempat untuk mencoba, misalnya roti cair, borscht keras, atau telur fudge. Banyak yang akan mengatakan bahwa ini semua adalah bahan kimia, karena dalam keadaan alaminya, produk ini tidak dapat memiliki konsistensi seperti itu. Dalam beberapa hal mereka benar, hanya kimia dalam gastronomi molekuler yang benar proses kimia, dan bukan sesuatu yang berbahaya. Semua suplemen di sini alami dan sehat. Mari kita bicara tentang yang paling populer.
1. Untuk pembuatan jelly, selain agar-agar biasa, masakan molekuler juga menggunakan ekstrak alga agar-agar dan karagenan;
2. Kalsium klorida dan natrium alginat akan mengubah cairan apa pun menjadi bola seperti kaviar;
3. Bubuk telur hanyalah protein yang diuapkan, yang akan menghasilkan busa padat dan tidak kendur;
4. Glukosa – akan memperlambat kristalisasi dan mencegah kehilangan cairan;
5. Natrium sitrat – akan mencegah partikel lemak menyatu;
6. Trimoline (sirup invert) – tidak mengkristal, tidak seperti gula;
7. Xanthan (ekstrak kedelai dan jagung) – menstabilkan suspensi dan emulsi.
Berkat ini dan banyak bahan tambahan lainnya, masakan molekuler memperoleh gambar dan rasa yang tidak biasa. Namun agar semuanya berhasil, perlu juga menggunakan teknologi khusus, yang akan kita bahas nanti.
Teknologi dalam gastronomi molekuler
1. Pembekuan
Untuk mencegah makanan rusak, makanan harus dibekukan. Dalam gastronomi molekuler, yang bertanggung jawab atas proses ini adalah nitrogen cair, yang memiliki suhu 196°C. Ngomong-ngomong, ini langsung membekukan hidangan apa pun dan sekaligus mengawetkannya sifat-sifat yang bermanfaat, warna dan rasa.
2. Emulsifikasi
Espuma, atau espuma, adalah busa atau mousse lapang yang dapat dibuat dari produk apa pun, bahkan kentang, garam, atau daging. Efek espuma diperoleh dengan menggunakan aditif khusus - lesitin kedelai, yang diambil dari minyak kedelai yang telah disaring sebelumnya.
3. Vakumisasi
Vakumisasi dalam gastronomi molekuler adalah perlakuan panas produk dalam penangas air. Untuk melakukan ini, misalnya, daging dimasukkan ke dalam kantong khusus dan dibiarkan selama beberapa jam. mandi air pada suhu 60°C.
Jika Anda ingin memasak sendiri sesuatu yang tidak biasa dan mencicipi masakan fisikawan dan ahli kimia, Anda bisa memulainya resep sederhana. Untuk menyiapkan hidangan ini Anda tidak memerlukan peralatan yang rumit, dan rasanya bisa sedekat mungkin dengan restoran. Ini adalah yang paling banyak hidangan sederhana dapur yang sekilas tampak mewah, yang bisa dengan mudah Anda lihat di dapur Anda sendiri. Pada saat yang sama, itu tetap ada jumlah besar nutrisi dan fantasi ikut bermain. Dan jika Anda menyukainya, Anda dapat melangkah lebih jauh dan mencoba lebih banyak lagi resep yang rumit. Jadi silakan, pecinta eksperimen!
awan molekuler
Jika Anda menambahkan lesitin kedelai ke dalam jus lemon dan air, awan busa yang persisten akan terbentuk, yang dapat menjadi hidangan terpisah atau hiasan untuk hidangan lainnya. Ahli gastronomi molekuler menyebut proses ini "emulsifikasi", tetapi resep untuk membuat cloud sama sekali tidak rumit: campurkan setengah gelas jus lemon dan air, tambahkan tiga sendok teh lesitin kedelai. Campuran yang dihasilkan dikocok dengan mixer dan busa lemon terbentuk, yang dapat digunakan untuk menghias keju, ikan, dan daging.
telur molekuler
Bagi yang ingin mencobanya cara baru Koki telur pasti akan menghargai resep ini. Anda bisa merebus telur tidak hanya di atas kompor, tetapi juga di dalam oven. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil satu hingga tiga butir telur, memasukkannya ke dalam panci berisi air dan memasukkannya ke dalam oven selama dua jam. Poin penting pada saat yang sama - suhu. Suhunya harus tepat 64 derajat. Telur yang diolah dengan cara ini akan jauh lebih empuk dan lembut.
sorbet
Sorbet molekuler dibedakan oleh struktur halus dan rasa baru dari produk yang sudah dikenal. Dan harus disiapkan seperti ini: es kering ditambahkan ke jus segar, kemudian campuran tersebut tercampur rata sampai es benar-benar larut dalam jus. Rahasianya adalah pada suhu -72 C, struktur molekul zat (dalam hal ini jus) berubah dan alih-alih berbentuk cair, Anda mendapatkan mousse dengan tekstur krim. Hidangan ini tidak hanya tidak biasa, tetapi juga menghemat waktu: hanya perlu tiga menit untuk menyiapkan sorbet.
Spaghetti stroberi
Berbagai buah dan sayuran bisa digunakan untuk membuat spageti yang tidak biasa. Dalam hal ini digunakan tabung silikon, jika tidak ada maka Anda dapat membeli tabung fleksibel biasa untuk penetes di apotek. Untuk menyiapkan spageti, Anda membutuhkan: 400 ml jus atau pure stroberi, serta sirup gula, sirup stroberi kental, dan bahan pembentuk gel dengan perbandingan 3:1:1. Semua produk dicampur dan dipanaskan, tetapi jangan sampai mendidih. Tabung silikon diisi dengan kaldu buah yang dihasilkan menggunakan jarum suntik dan diturunkan ke dalamnya air dingin. DAN tahap terakhir: memeras spageti dari spuit dengan menggunakan udara yang keluar dari spuit.
Minyak wortel
Jika Anda sudah bosan dengan mentega yang biasa untuk sarapan, Anda patut mencoba minyak wortel. Cara membuatnya mudah dan hanya dari dua bahan: 6 buah wortel ukuran sedang dan 500 g mentega. Mentega cair dan jus wortel yang diperas dicampur dalam blender hingga halus. Selanjutnya, campuran dididihkan dengan api sedang (busa harus dihilangkan sepanjang proses), lalu dituangkan ke dalam cetakan dan dikirim ke lemari es hingga mengeras. Mentega yang dihasilkan bisa dicairkan dan digunakan sebagai saus.
Transglutaminase. Evaporator putar. Mesin sentrifugal. Vakum dan nitrogen cair. Kami menjamin bahwa ketika membaca istilah-istilah ini, paling buruk, Anda tidak memiliki asosiasi apa pun, dan paling banter, Anda membayangkan sebuah laboratorium dan eksperimen ilmiah, tapi tidak sama sekali peralatan dapur dan metode memasak. Kami siap melakukan yang terbaik dan menghilangkan ide Anda tentang laboratorium dan dapur, karena kami akan berbicara tentang tren progresif dalam memasak - gastronomi molekuler.
Gastronomi molekuler adalah istilah yang banyak digunakan yang mengacu pada teknik menyiapkan makanan menggunakan hukum fisika dan kimia. Proses memasak dianggap sebagai kombinasi molekul dengan sifat kimia dan fisik khusus. Kehadiran metode inovatif dalam menyiapkan hidangan yang sudah dikenal dengan menggunakan metode dan perangkat ilmiah tidak hanya membangkitkan rasa senang, tetapi juga tidak membuat siapa pun lapar. Di dapur molekuler Anda tidak akan menemukan penggorengan yang mengeluarkan minyak atau panci berisi kaldu yang mendidih. Tidak banyak peralatan dapur yang familiar di restoran pada umumnya. Koki, yang lebih seperti ahli fisika dan kimia, menyulap hidangan, menciptakan kombinasi rasa menakjubkan yang mengejutkan imajinasi. Di meja Anda, daging sapi bisa berpadu dengan rasa coklat, roti Borodino yang berbusa bisa muncul, atau putih telur bisa muncul dalam bentuk kaviar, yang dibuat setetes demi setetes dengan menggunakan pipet.
Nenek moyang pemasakan molekuler dianggap sebagai fisikawan nuklir Hongaria Nicholas Kurti. Setelah mengabdikan separuh hidup saya untuk pembangunan senjata nuklir, ia tetap terlibat dalam filosofi seni kuliner. Maka, di akhir masa studinya, bersama dengan ahli kimia Prancis Evreux Tisza, ia mulai mempelajari isu-isu seperti titik didih telur dan medan elektromagnetik yang berubah selama proses pengasapan ikan. Pada tahun 1990, pada sebuah seminar kuliner di kota Eric, Italia, yang mempelajari sifat fisik dan kimia makanan, istilah “gastronomi molekuler” diperkenalkan. Penyelenggara ideologis acara ini adalah wanita Inggris Elizabeth Thomas. Sebagai istri seorang ahli fisika ilmiah dan koki profesional, Thomas telah menjadi penyalur kuliner ke dunia sains.
Seminar inilah yang menginspirasi koki molekuler paling terkenal saat ini, Heston Blumenthal dan Ferran Adria, untuk mencari pengalaman baru dan menciptakan tandem rasa dan konsistensi hidangan yang tidak standar. Ngomong-ngomong, mereka membuat pilihan yang tepat dengan pilihan arah mereka dan mencapai kesuksesan besar. Restoran Spanyol El Bulli, milik Ferran Adria, telah masuk sepuluh besar restoran terbaik di dunia selama beberapa tahun berturut-turut. Untuk mencicipi kreasi chef ilmiah, Anda perlu mendaftar setahun sebelumnya. Menurut kritikus restoran ternama, ada sekitar dua juta orang yang ingin menjadi klien El Bulli, dan restoran tersebut hanya mampu menampung delapan ribu pengunjung. Restoran tersebut baru buka selama enam bulan, dan selama sisa musim tersebut, Adria dan karyawannya mengerjakan hidangan baru, terkunci di laboratorium mereka. Restoran ini memang pantas menyandang predikat trendsetter gastronomi molekuler, karena di mana, jika bukan di sini, imajinasi artistik bertumpu pada ilmu pengetahuan dan memberikan dorongan bagi perkembangan kuliner. Ini menjadi jelas segera setelah Anda memasuki tempat tersebut. Karena proses memasak yang rumit dan lama, pengunjung tidak diberikan kesempatan untuk memilih menu; beberapa hidangan membutuhkan waktu 24 jam untuk disiapkan. Urutan penyajian hidangan, yang jumlahnya 20 hingga 30, sudah direncanakan sebelumnya. Setiap hidangan muat dalam satu sendok, dan tagihan rata-rata di tempat ini adalah 2.000 euro. Menurut Adria, pengunjung datang ke restorannya bukan untuk mengisi perut, melainkan untuk mendapatkan pengalaman dan kesan baru.
Tak kalah terkenalnya adalah restoran The Fat Duck milik Heston Blumenthal. Tentu saja, tidak semua restoran dianugerahi Order of the British Empire atas kontribusinya terhadap pengembangan gastronomi nasional. Hidangan eksentriknya adalah oatmeal dengan rasa bekicot, es krim dengan rasa bacon dan telur orak-arik, serta puree dengan aroma interior mobil berbahan kulit yang terbuat dari buah zaitun hitam. Blumenthal mendapatkan gelar alkemis kuliner karena fokus menciptakan hidangan yang mampu menggugah semua indra sekaligus.
Tidak ada prediksi mengenai gastronomi molekuler dalam waktu dekat. tersebar luas Namun, setiap juru masak yang menghargai diri sendiri pasti familiar dengan teknik memasak ini. Ini sudah ada di banyak restoran di seluruh dunia, dan di restoran lain setidaknya ada petunjuk kemunculannya di masa depan. Yang penting itu terlalu merepotkan memasak sendiri, mahalnya biaya dan lamanya persiapan penyajian tidak meninggalkan sentuhan eksotisme memasak ini hanya sebagai objek dari alam fantasi.
Untuk sarapan - sandwich dengan kaviar semangka. Untuk makan siang - daging sapi dengan rasa coklat dan mousse roti Borodino. Untuk makan malam - jeli pisang dan teh salmon. Apa ini menu pahlawan dari novel fiksi ilmiah? Tidak, cukup hidangan biasa gastronomi molekuler.
Souffle jenis apa yang ada di meja kita?
Masakan molekuler juga disebut “provokasi lezat”, atau lebih tepatnya bahasa modern, “melanggar pola.” Dan tidak heran, karena tujuannya bukan untuk memberi makan, melainkan untuk mengejutkan, menyenangkan, dan mempengaruhi baik indera maupun emosi seseorang. Bahkan nama hidangan gastronomi molekuler pun mengesankan: kopi dengan bawang putih, permen hati, ravioli pisang. Bagaimana mereka melakukannya?
Masakan molekuler menganggap makanan sebagai kombinasi molekul dengan sifat fisik dan tertentu sifat kimia. Koki membagi makanan menjadi molekul-molekul dan mengubah sifat-sifatnya, menghasilkan hidangan yang bentuk dan teksturnya benar-benar baru dengan rasa yang tidak biasa.
Tren ini lahir pada tahun 70-an abad kedua puluh, ketika fisikawan Nicholas Kurth dan ahli kimia Hervé Thies dibingungkan oleh eratnya hubungan antara sains dan memasak. Kurt mengemukakan konsep “gastronomi molekuler” pada tahun 1992. Menurutnya, masyarakat sudah belajar mengukur suhu atmosfer Venus, namun masih belum mengetahui isi souffle yang ada di meja mereka. Pernyataan tersebut tentu saja kontroversial, namun ide-ide para ilmuwan telah mengakar dan menyebar ke masyarakat.
Hidangan pertama dari gastronomi molekuler adalah coklat putih dan caviar mousse, resepnya dibuat pada tahun 1999. Dalam sepuluh tahun, restoran masakan molekuler dibuka di hampir setiap kota besar.
Bagi seseorang yang belum terbiasa dengan kuliner, masakan molekuler akan terasa sesuatu yang luar biasa. Hal ini tidak mengherankan: ruangan yang dilengkapi dengan instrumen, labu, dan tabung reaksi yang tidak diketahui akan tampak lebih seperti laboratorium kimia daripada dapur. Lingkungan seperti itu berlaku di wilayah koki yang bertahan pendekatan ilmiah untuk memasak, karena ia tidak hanya seorang juru masak, tetapi juga seorang ahli kimia, fisikawan dan ahli biologi. Pendukung gastronomi molekuler berpendapat bahwa menggunakan pengetahuan kimia dan sifat fisik produk akan memungkinkan Anda membuat hidangan paling sehat dengan rasa yang sempurna.
Kami telah memilih beberapa contoh yang luar biasa, yang menunjukkan kemungkinan ajaib dari gastronomi molekuler.
1. Sup tomat
Penelitian para ilmuwan terhadap bahan-bahan yang dapat mengubah makanan menjadi gel telah menyebabkan meluasnya penggunaan agar-agar. Berkat bahan ini, sup yang biasa kita santap memiliki konsistensi yang benar-benar baru. Tanpa mencicipi hidangannya, Anda tidak akan pernah menyangka bahwa ini adalah sup yang diubah menjadi spageti. Namun, rasa semua produk terungkap di mulut, dan semuanya jatuh pada tempatnya.
2. Kabut hutan
Salah satu alat yang umum digunakan dalam gastronomi molekuler adalah smoke gun. Dengan ini Anda bisa memberikan aroma api dan rasa “berasap” pada masakan. Anda bisa merokok apa saja dengan cara ini: buah-buahan, teh, cerutu, es krim, atau bunga. Banyak restoran yang memamerkan proses ini, dan perokok terjadi di depan pelanggan dalam beberapa detik. Salah satu hidangan ini terlihat di foto: salmon asap dingin dengan sayuran dan hasil hutan, disajikan di atas irisan kayu.
3. Kaviar raspberry dengan busa stroberi dan karamel
Penafsiran yang tidak biasa tentang hidangan penutup buah pasti mengejutkan. Koki gastronomi molekuler sering menggunakan produk kocok menjadi busa - esens yang memiliki aroma alami yang kuat. Pada pandangan pertama, tampaknya busa tidak memainkan peran khusus dalam hidangan, tetapi sebenarnya tidak demikian. Ada kasus ketika seorang pengunjung restoran masakan molekuler memesan busa putih yang tidak mencolok, tetapi setelah mencicipinya, dia merasakan aroma roti gandum segar dan kaya rasa sandwich dengan mentega. Detail ini atau itu tidak boleh diremehkan, seperti bagaimana semua bahan masakan ditempatkan pada tempat yang tepat dalam jumlah yang terukur secara ketat. Busa dapat dibuat dari hampir semua hal, termasuk stroberi.
4. Ikan haring di bawah mantel bulu
Masakan molekuler tidak hanya tentang kombinasi rasa yang tidak terduga, tetapi juga tentang hidangan paling umum yang diketahui semua orang. Misalnya, salad Tahun Baru yang terkenal dengan ikan haring sangat cocok dengan daftarnya hidangan lezat gastronomi molekuler. Perbedaan saladnya hanya pada penyajiannya yang menarik: semua bahan dirangkai dalam bentuk gulungan Jepang, disajikan dengan saus bit. Orang yang pernah mencoba salad dalam bentuk ini mengklaim bahwa ketika semua bahan dikunyah di mulut, rasa salad yang terkenal akan tercipta kembali.
5. Pai labu dan pisang
Hidangan ini jelas tidak terkait dengan persepsi biasa tentang pai. Melihatnya, sulit menebak produk apa yang digunakan untuk memasak dan bagaimana caranya. Ini adalah kasus ketika penampilan Hidangannya sama sekali tidak memenuhi ekspektasi rasa. Di dalam mangkukmu ada zat yang bentuknya seperti es krim, tapi begitu masuk ke mulutmu, zat itu berubah menjadi pai labu sungguhan.
6. Makanan penutup untuk sarapan
Salah satu tujuan gastronomi molekuler adalah memberikan kejutan kepada klien. Saat Anda sarapan dengan telur orak-arik dan bacon, jangan buru-buru menambahkan garam atau merica. Dalam hal ini, terlepas dari tampilan hidangannya, ada yogurt vanila, mangga, dan coklat di piring. Kombinasi gambar dan rasa yang tidak biasa meninggalkan kesan yang tak terlupakan.
7. Vinaigrette
Interpretasi lain dari yang terkenal salad sayuran. Di dalamnya, bit muncul dalam bentuk jeli, campuran sayuran - dalam bentuk busa, dan emulsi berfungsi sebagai saus untuk hidangan. Berkat penelitian di bidang pencampuran air dengan lemak, konsistensi saus dan keseluruhan hidangan menjadi stabil, mempertahankan penampilan idealnya hingga gigitan terakhir disantap.
8. Sup sosis darah
Metode penyandingan makanan dikenal luas dalam gastronomi molekuler. Prinsip utamanya adalah menggabungkan produk menurut komponen aromatiknya yang umum. Misalnya, tidak berdasarkan kombinasi gastronomi biasa, mereka membuat sup dari sosis darah dan labu. Konsistensinya lebih mirip sepotong daging. Tapi hidangannya ternyata juicy, kaya dan meninggalkan sisa rasa sup yang baru saja disantap.
9. Udara wortel dan granit jeruk keprok
Koki gastronomi molekuler dapat memasukkan cairan ke dalam bola, mengubah es krim menjadi bubuk, dan menggabungkan banyak bahan menjadi jeli yang halus. Orang-orang yang sangat terkesan dengan gastronomi molekuler menyatakan bahwa busa dalam hidangan ini ringan, seperti udara, dengan aroma dan rasa wortel segar. Dan jeruk keprok, meskipun teksturnya keras di luar, namun berair dan lembut di dalam.
10. Lobak dalam saus krim
Untuk kekasih sayuran segar Para ilmuwan koki telah menemukan hidangan yang disajikan langsung di dalam panci berisi tanah. Untuk menikmati lobak, pengunjung restoran harus mencabutnya dari tanah yang dapat dimakan dan mencelupkannya ke dalam saus krim. Tanah dapat dibuat dari apa pun yang terlintas dalam pikiran juru masak, karena gastronomi molekuler memungkinkan Anda mengubah hampir semua bahan menjadi tanah yang dapat dimakan.
Jika semua komponen masakan ada, setiap orang bisa bertransformasi dapur sendiri menjadi molekuler. Internet tidak hanya berisi resep, tetapi juga tips dari chef terkenal, serta banyak video. Kami mengundang Anda untuk melihat betapa mudahnya sang koki membungkus koktail Kuba yang terkenal itu dalam sebuah bola.
Ikuti kami di Instagram:
