Как отделить филе от щуки. Как почистить щуку от костей для котлет. Как разделывать щуку: подготовительные процессы
Вы решили приготовить диетические рыбные котлеты или угостить свою семью деликатесным рыбным блюдом под пикантным соусом? Тогда мы предлагаем вам обратить внимание на хищницу щуку и расскажем вам, как почистить щуку от чешуи и отделить от скелета филе. На самом деле, такой навык приобретается с первого же опыта, но необходимо знать маленькие секреты, о которых мы вам и поведаем.
Щука – пресноводный хищник, ее мясо почти лишено жира (всего до 2 %), но очень богато белками. В щучьем мясе содержатся вещества, являющиеся мощными антисептиками, потому для повышения устойчивости организма к различным инфекциям рекомендуется употреблять мясо щуки как можно чаще. Чтобы привлечь в меню вашей семьи такой замечательный и крайне полезный для здоровья продукт, потребуется точно знать, как чистить щуку, причем качественно и быстро.
Необработанная щука имеет два вполне преодолимых недостатка: в ней много костей и она имеет сильный запах тины. Именно эти недостатки делают этот продукт не самым популярным среди домашних кулинаров. Но это вполне преодолимые недостатки – их легко превратить в достоинства!
Основные правила разделки щуки
Правило I
Будьте осторожны с пастью рыбины! У этого хищника очень острые зубы и растут они в несколько рядов вглубь пасти. Можно очень легко поранить пальцы!
Правило II
Перед очисткой рыбины от чешуи ее нужно очень тщательно промыть от слизи и грязи под струей воды. Далее промокнуть влагу.
Правило III
Перед тем, как чистить щуку, позаботьтесь об удобствах. Для разделки рыбы должно быть достаточно простора, чтобы вы могли выложить ее на доску и иметь пространство для движения рук.
Доска для разделки не должна двигаться по столу, она должна стоять на столешнице устойчиво, поэтому подложите под нее бумажные полотенца, слегка смоченные водой. Или, для надежности, смочите полотняное полотенце водой и подложите под доску.
Правило IV
Нож должен быть очень острым, с широким лезвием и удобной ручкой, иначе трудно будет качественно отделить филе.
Для очистки тушки от чешуи мы используем специальный скребок или широкий острый нож. Захватываем одной рукой хвост, а второй рукой с ножом начинаем частыми поддевающими движениями отделять чешую против направления ее роста.
При таком способе чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется на лезвии ножа. Учтите, что чешуя у щуки мелкая, нож держите слегка под наклоном, чтобы чешуя отскакивала на его лезвие.
Кладем рыбину на спинку головой к себе, фиксируем голову на доске и поддеваем ножом плавники в средней части живота и отрезаем в направлении головы.
Далее острием ножа вспарываем брюшко в разные от средних плавников стороны, открываем внутренности и вычищаем их. Если у щуки есть икра, то вынимаем ее. Это настоящий деликатес! При вспарывании щучьего животика нож держите не параллельно столешнице, а чуть под наклоном, чтобы не нарушить пленочку на икре.
Почистив рыбину от чешуи и отделив внутренности, промываем ее, обтираем влагу и приступаем к ее разделке. Доску перед разделкой тоже отмываем от чешуи и протираем влагу.
Как почистить щуку и отделить филе от костей
На самом деле, отделить филе очень легко, даже при излишней костлявости этого хищника. Главное – острый широкий нож с тонким лезвием. Такие ножи всегда присутствуют в кухонном наборе у каждой хозяйки.
- Для надежного удержания щучьей головы подрезаем межжаберную кость и захватываем голову за жабры левой рукой. Кладем рыбу на левый бок, делаем вертикальный надрез чуть ниже малого плавника под жабрами.
- Аккуратно дорезаем до хребта и заканчиваем давление, как только чувствуем хруст. Значит, мы достигли хребта и должны остановиться, иначе можно его сломать.
- Поворачиваем щуку спиной к себе и делаем неглубокий надрез вдоль спинки. Вы почувствуете свободу движения, поскольку на спинке костей минимально.
- Далее кладем левую (или правую, если вы левша) ладонь на рыбину, слегка прижимаем ее к доске и вставляем нож в разрез под жабрами. Устанавливаем лезвие ножа параллельно доске и начинаем срезать филе, двигая ножом в направлении хвоста, вдоль хребта.
- Лезвие ножа чуть приподнимаем, иначе оно может войти в хребет и тогда филе будет с костями. Нажимом ладони мы контролируем направление лезвия – для качественной работы. Отделив филе с одной стороны, проделываем ту же процедуру с другой стороны.
- Голову и хребет с тонким слоем оставшегося мяса разрезаем на части и оставляем для вкуснющей ухи. Или варим ее немедленно после разделки или замораживаем в морозильной камере, зная, что в любой день можно голову с хребтом использовать для рыбного супа без трудоемкой подготовительной работы.
- Занимаемся филейной частью. Следует знать, что полностью избавиться в щуке от мелких костей весьма затруднительно. Даже в фешенебельных ресторанах Европы в щучьем филе могут попадаться мелкие кости, хотя тамошние повара уж точно знаю, как почистить щуку, правда ведь? При поедании блюд из щуки необходимо соблюдать осторожность, дабы не подавиться ими.
- Кладем на доску одну из отделенных от хребта филейных частей. Отрезаем плавник и начинаем отделять ребра. Вставляем лезвие ножа между пленкой с ребрами и мякотью на животе и, поддев лезвием пленку, отделяем ее вместе с ребрами. Лезвие ножа направляем вверх, двигая его от спинки к животу. То же проделываем с пленкой второго филе.
- Теперь нам нужно отделить филе от кожи. Это привычная процедура, которую мы часто повторяем с другими видами рыбы. Двумя пальцами захватываем половину рыбины за хвост, вставляем лезвие ножа между кожей и мясом и начинаем срезать филе так, чтобы лезвие ножа было слегка направлено вниз (под углом к доске) – так легче снять филе чисто и без потерь.
Чтобы не потерять направление лезвия, разрежьте мясо поперек волокон на несколько частей, но не разрезая кожи. Проведите пальцем по всем кусочкам, которые вы отделили от кожи. Самые крупные кости выдерните кулинарным пинцетом или маленькими плоскогубцами. Это не займет много времени, а при употреблении блюда из хищной рыбы можно не опасаться травматического для глотки случая.
Ну, что ж! Филе красиво сложено на плоской тарелочке. Если оно еще имеет запах тины, то избавиться от него проще простого, просто сбрызнув их лимонным или лаймовым соком.
Теперь, когда вы увидели, как почистить щуку и как легко отделить от хребта и кожи филе, блюда из диетического мяса этой хищницы станет чаще появляться в вашем меню, а со временем вы станете истинным мастером по щучьим деликатесам – только стоит сказать: «По щучьему велению, по моему хотению…»
Щука является нежирной рыбой, поэтому ее можно отнести к диетическим продуктам питания. Особенно полезны и вкусны блюда из рыбы, пойманной в период поздней осени. Наибольшую пищевую ценность имеет щука весом не больше 4 кг. Мясо старой рыбы весом от 8 кг жесткое и несъедобное, пахнет болотом. Щуку используют для жарки, фарширования, приготовления бульонов, супов, котлет, ее солят, коптят и маринуют.
Свежая щука покрыта слоем слизи. Ее нужно удалить, для этого промойте рыбу под проточной водой. Чтобы щука не выскальзывала, можно надеть на руки резиновые перчатки, а поверх - строительные хлопчатобумажные, которые можно потом выбросить или постирать. При использовании перчаток уменьшится риск порезаться плавниками, жабрами или зубами рыбы.
Щуку можно разделать 2 способами. Положите рыбу на разделочную доску. Отрежьте спинные и брюшные плавники, хвост. Сделайте неглубокий надрез по брюху от головы до хвоста. Выполните надрез на спинке. Захватите шкурку со стороны хвоста, помогая ножом. Удерживайте тушку левой рукой, а правой потяните за кожицу и снимите ее. Отрежьте голову, разрежьте брюшко, удалите внутренности.
Разрезать брюшко и вытаскивать содержимое нужно аккуратно, иначе можно повредить желчный пузырь. В этом случае будет вытекать зеленая жидкость. Если она попадет на мясо, блюдо будет горчить. Чтобы этого не случилось, хорошо промойте рыбу под струей холодной воды. Выполните глубокий надрез на спинке тушки, он должен доходить до хребта. Отделите мясо от костей с обеих сторон от надреза. Должно получиться 2 кусочка филе и хребет с толстыми костями.
Разделка щуки вторым способом производится следующим образом. Отрежьте плавники, хвост. Надрежьте брюшко, удалите внутренности. Сделайте 2 поперечных глубоких надреза у головы до хребта, но не отрезайте голову.
Расположите рыбу брюшком от себя. Левой рукой держите щуку за голову, правой поверните лезвие вдоль стола в сторону, противоположную от руки, которая удерживает рыбу. Аккуратно разрежьте щуку вдоль по хребту. Если нож в какой-то момент упрется и не пойдет дальше, немного измените угол наклона лезвия. Должно получиться филе со шкуркой.
Переверните щуку, расположите ее спиной от себя. Рыба должна лежать хребтом на разделочной доске. Придерживая щуку за голову, отделите ножом мясо от хребта. Получившееся филе промойте под струей прохладной воды, чтобы смыть грязь и сгустки крови. Срежьте ребра с филе.
Удалите шкуру. Для этого положите рыбу на разделочную доску кожицей вниз, хвостовой частью к себе. У хвоста надрежьте мясо до шкурки, а затем, придерживая левой рукой шкурку, ведите нож вдоль доски, срезая филе. Филе можно приготовить целиком или сделать из него фарш для котлет. Голову (без жабер), плавники и позвоночник рекомендуется не выбрасывать, а использовать для приготовления ухи.
Щука полна ненасыщенными жирными кислотами и полезнейшими микро- и макроэлементами. Из неё готовят вкусности, от которых редко кто отказывается. Но, как всегда, есть «но» - предварительная разделка. Энтузиазма этот процесс не вызывает, поскольку хлопотен и требует терпения. Ведь необходимо знать, как правильно очистить, выпотрошить и разделать щуку.
Полезные свойства щуки
Щука - пресноводная рыба из семейства щуковых. В длину она вырастает до 150 см, её вес - от 2 до 35 кг. Её ценят за сытность и низкую калорийность. К столу лучше всего выбирать рыбу весом 2–2,5 кг, так как её мясо нежное и сочное. Наиболее популярное блюдо - фаршированная щука.
Эта рыба обладает множеством полезных свойств.
- Имеет низкую калорийность: в 100 г мяса содержится всего лишь 84 калории и до 3% жира.
- Является природным антисептиком. Натуральные антисептики намного полезнее химических, так как они помогают справляться с различными инфекционными заболеваниями, укрепляют иммунитет.
- Содержит много витаминов, макро- и микроэлементов.
Щука - полезная и вкусная рыба, которая доступна всем
Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г щучьего мяса - таблица
| Витамины | |
| Витамин A | 0,01 мг |
| Витамин B1 | 0,11 мг |
| Витамин B2 | 0,14 мг |
| Витамин B6 | 0,2 мг |
| Витамин B9 | 8,8 мкг |
| Витамин C | 1,6 мг |
| Витамин E | 0,7 мг |
| Витамин PP | 3,5 мг |
| Макро- и микроэлементы | |
| Кальций | 40 мг |
| Магний | 35 мг |
| Натрий | 40 мг |
| Калий | 260 мг |
| Фосфор | 200 мг |
| Хлор | 60 мг |
| Сера | 210 мг |
| Железо | 0,7 мг |
| Цинк | 1 мг |
| Йод | 50 мкг |
| Медь | 110 мкг |
| Марганец | 0,05 кг |
| Хром | 55 мкг |
| Фтор | 25 мкг |
| Молибден | 4 мкг |
| Кобальт | 20 мкг |
| Никель | 6 мкг |
Как с помощью кипятка и лимона без проблем почистить щуку - полезные советы
Чтобы сократить время на чистку рыбы и сделать всё быстро и просто, воспользуйтесь полезными рекомендациями.
- Живую щуку чистить быстрее и удобнее. Мёрзлую тушку нужно чистить сразу же после того, как оттаяла чешуя.
- Работать удобно в перчатках из резины, а сверху надевать хлопковые. Так риск повредиться будет сведён к минимуму, а сама щука не будет скользить.
- Нож необходимо хорошо наточить.
- Если рыба имеет характерный речной запах, её можно обтереть лимонным соком.
- Чтобы ускорить процесс, щуку необходимо ошпарить кипятком. Также можно сложить её в миску и залить тёплой водой с добавлением уксуса.
Правильный и лёгкий способ чистки, потрошения, разделки свежей рыбы
Если есть возможность почистить рыбу на улице, а не в квартире, лучше это сделать, потому что не будет проблем с уборкой кухни из-за чешуи и брызг. В случае чистки щуки на кухне понадобится выполнить ещё ряд действий, независимо от того, какая щука используется - замороженная или свежая.
- Со стола, где вы будете разделывать рыбу, убрать все кухонные предметы, а плиту и мебель накрыть полиэтиленовой плёнкой или газетами.
- Мойку освободить от посуды и очистить. В ней нужно будет замачивать и мыть щуку. Также подойдёт и большая миска.
- Подготовить большую разделочную стеклянную или пластиковую доску. Деревянная не подойдёт, так как в неё въедаются запахи. Чтобы кухонная доска не ездила по столу, под неё необходимо подложить влажную тряпку.
- Необходимо использовать предварительно наточенный узкий нож или специальный инструмент для чистки рыб.
- Для соблюдения правил безопасности наденьте рукавицы - они обезопасят руки от повреждений и позволят крепче фиксировать скользкую рыбу в процессе чистки.
- Насыпьте в небольшую коробочку соль. Она понадобится для присыпки хвоста. Благодаря этому он не будет выскальзывать в процессе работы.
Инструменты для чистки и разделки щуки необходимо подготовить заранее
Как убрать слизь, чистить и потрошить свежую и живую щуку
При чистке рыбы необходимо быть внимательным, так как можно пораниться о её зубы или жабры.
- Хорошо обмыть под краном щуку, чтобы удалить слизь.
- Наполнить водой половину мойки или миски и опустить туда рыбу.
- Обдать тушку кипятком. Можно не всю сразу, а постепенно. Сперва одну сторону, почистить её, а затем вторую.
Если аккуратно окатить щуку кипятком, это облегчит процесс удаления чешуи
- Во время чистки держать рыбу за хвост и снимать чешую в направлении от хвоста к голове при помощи ножа или специального приспособления.
Снимать чешую со щуки нужно по направлению от хвоста к голове
- Удалить плавники ножницами или ножом.
Ножом или ножницами удобно срезать все плавники щуки
- Аккуратно вытащить потроха и удалить жабры при помощи ножа.
Аккуратно удалить внутренности из щуки можно с помощью узкого и длинного ножа
- Если рыба очень крупная, печень можно аккуратно отделить от жёлчного пузыря и приготовить из неё жареную печень с луком и беконом, салаты и другие блюда.
- В самую последнюю очередь удалить воздушный пузырь и сгустки крови под ним. Это белая плёнка, которая находится вдоль хребта.
- Тщательно промыть внутреннюю и внешнюю стороны щуки.
Перерезать хрящ, находящийся между животом и головой, сделать надрез на животе. Рыбу нужно положить головой к себе и ножом сделать прокол возле головы, прорезать линию разреза до самого хвоста. Прокол должен быть неглубоким, чтобы не нанести повреждений внутренним органам, иначе брюшная полость будет испачкана содержимым внутренностей.
Для очищения брюшной полости щуки необходимо сделать ножом разрез от головы к хвосту
Как разделать рыбу на филе и для фарша
Большинство хозяек знают, что из филе щуки получается изумительный рыбный фарш на котлеты и сочные блюда в кляре. Чтобы они получились действительно вкусными, стоит обратить внимание на порядок действий при разделке щуки на филе.
- Удалить голову от тушки.
- Рыбу положить спиной к себе, сделать аккуратный разрез вдоль хребта. Эти действия выполнить несколько раз, пока разрез не достигнет рёбер, стараясь не нанести повреждения костям рёбер, не срезать филе вместе с костями.
- Приподнять нож и аккуратно срезать филейную часть с рёбер щуки.
- При необходимости удалить плавник, вытянуть кости при помощи пинцета.
- В последнюю очередь удалить шкурку. Кусочек кладётся мясом вверх, после чего нож вставляется между филейной частью и шкуркой и аккуратно срезается шкурка под углом. Руками необходимо придерживать шкурку.
Чтобы правильно разделать щуку на филе, работу нужно начинать с разреза на хребте
Мороженая рыба: как выпотрошить, почистить чешую и шкуру
Не всегда получается полакомиться свежей щукой, и тогда приходиться иметь дело с замороженной рыбой. Чтобы правильно очистить её от чешуи и снять кожу, понадобится:
- разделочная доска;
- щипцы;
- острый нож.
Замороженная щука также годится для приготовления вкусных рыбных блюд
Порядок работы:
- Острым ножом срезать все плавники.
Срезать щучьи плавники нужно острым ножом
- В районе головы сделать глубокий надрез. Потом необходимо разрезать живот и спину от головы до хвоста.
Для очищения брюшной полости щуки делают надрезы на животе
- При помощи плоскогубцев подцепляют край шкурки и снимают с рыбы.
Эффектный внешний вид щуки стал одной из главных причин того, что ее стали сервировать целиком. Но если вы не подаете «царскую рыбу» на праздничный стол, то возиться с ее очисткой от кожи и подготовкой фарша нет нужды, ведь в будни можно приготовить и рыбное филе.
Как правильно разделать щуку на филе?
Перед тем, как разделать щуку от костей, необходимо вооружиться не только острым ножом, но и парой латексных перчаток и фартуком вместе с ними. Разделка такой непростой рыбы как щука займет немало времени и сил у новичка, а потому лучше предохранить себя от загрязнений.
Выпотрошив рыбу, переходите к ее очистке от чешуи. Мелкую щучью чешую можно легко удалить с помощью специального ножа или мелкой терки, двигаясь в направлении от хвоста к голове.
Голову щуки срезают также как и голову любой другой рыбы: сделав два надреза под жабрами и прорубив хребет. В след за головой срезают и плавники.
Вооружитесь пинцетом и приступайте к удалению оставшихся в мякоти костей. Поскольку щука не зря зовется самой костлявой из речных обитателей, таковые непременно найдутся. Удалять остатки костей из рыбного филе можно с помощью специального кулинарного пинцета или, если таковой отсутствует, то его бытовой альтернативы – пинцета косметического.
Пара филе готова, в таком виде мякоть можно делить на порции и обжаривать, но если вы не знаете, как разделать щуку на филе без кожи, то подготовительные процедуры продлятся еще на один шаг.
Вооружившись гибким и тонким ножом, сделайте надрез под кожей со стороны хвоста и начните плавно двигаться к головной части, прижимая филе второй рукой и стараясь вести ножом как можно ближе к коже.
При должной сноровке можно мгновенно освоить то, как быстро разделать щуку на филе, ведь все шаги для отделения филе одинаковы практически для всех рыб.
В ход могут идти все части щуки: плавники и голову (с предварительно удаленными глазами и жабрами) используют для приготовления наваристых , филе с кожей можно варить, запекать и обжаривать, а отделенную от кожи мякоть – перекрутить на котлеты или использовать для и суфле.
Рыба – полезный, богатый жирными кислотами и микроэлементами продукт. Щука считается одной из самых вкусных речных рыб, особенно хорошее блюдо получается из мякоти щуки, например, котлеты, но готовка рыбы занимает много времени: ее нужно почистить, выпотрошить и разделать. И если первые два пункта обычно не представляют сложностей даже для неопытных хозяек, то разделать щуку правильно нужно уметь.
Как разделать щуку
Фото Shutterstock
Блюда из щуки пользуются большой популярностью: это не только вкусная и питательная речная рыба, но и полезный диетический продукт питания с большим количеством белков, жирных кислот и других целебных веществ. Чтобы пожарить щуку, ее необязательно разделывать полностью, то есть отделять все кости от мякоти, но вкусовые качества этого блюда уступают вкусу котлет из щуки и других рубленых рыбных блюд.
Первый способ разделки щуки
Есть несколько способов разделки щуки, у каждой хозяйки или повара также есть свои секреты этого трудоемкого процесса. Для начала щуку нужно промыть в холодной воде, удалив слизь и мусор, после чего очистить от чешуи с помощью острого ножа. Чтобы чешуйки не разлетались в разные стороны, нужно держать рыбу под небольшим углом.
Под доску можно подложить газеты или полиэтиленовый пакет – так проще потом собирать чешую
Потом у рыбы отрезают хвостовой, спинной и анальный плавники, при этом держать нож нужно против направления чешуек. После чего выпотрошите щуку – проколов кожу около головы, проведите ножом до самого хвоста и из образовавшегося разреза вытащите все содержимое брюха. Молоки или игру можно оставить, чтобы приготовить позже. Теперь можно отрезать брюшные плавники. Отрежьте голову и хвост – их можно использовать для приготовления других блюд. Теперь остается снять кожу с рыбы, у щуки она упругая, плотная, снимается хорошо. Потом сильным движением ножа разрежьте щуку пополам вдоль хребта, получится полоска мякоти рыбы с рядом косточек на верхней спинной части. Направляя нож под острым углом, отрежьте эту часть с костями. На мякоти останется несколько косточек – крупные кости впоследствии можно удалить, а мелкие при приготовлении фарша хорошо измельчатся и не будут мешать. Вторую полоску филе нужно перевернуть хребтом вверх и отрезать хребет.
Второй способ разделки щуки
Другой способ гораздо быстрее – не нужно предварительно потрошить щуку и отделять от нее кожу. Почистите ее и сразу начинайте резать вдоль хребта, как в первом способе. Когда от щуки будет отрезана одна полоска мякоти, на оставшейся части будет не только хребет, но и все содержимое – теперь все это нужно отделить от мякоти. Остается отделить филе от кожи, обязательно со стороны хвоста, при этом удобно придерживать кожицу вилкой.
