Подготовка сковороды вок к работе. Вок какое дело Открыть вок
Здравствуйте, уважаемые друзья! В этой статье я подготавливаю настоящий китайский вок к работе. В конце, как всегда, видеоролик, в котором я впервые в кадре, так что, прошу не судить строго 🙂
Вначале с вока нужно удалить видимую грязь, пыль и масло, если они есть. Для этого можно использовать бумажное полотенце или салфетки. Если вы хотите помыть сковороду с мылом, то знайте, что от этого будет мало проку, так как техническое масло вы все равно не удалите таким способом.
Далее начинается самый долгий процесс – прокаливание вока. Ставьте вок на огонь. Нужен именно огонь, причем, чем больше пламя, тем лучше и быстрее вы прокалите вок. Это может быть газовая горелка, плита, мангал или просто костер. В процессе нагревания внизу сковороды начнет появляться темно-синее пятно, будет идти дым – это выгораем масло, так и должно быть.
Обратите внимание, что через некоторое время нагрева темное пятно, которое расползалось снизу вверх, прекратит свое движение. Вот эта темная область – область эффективного нагрева для жарки продуктов.
Объем продуктов на одну закладку не должен превышать область эффективного нагрева!
В среднем, этот объем равен 1/3 всего объема вока. Если положить большее количество, пища начнет не обжариваться, а тушиться, а вок предназначен именно для быстрой обжарки продуктов.
Таким образом, нужно обжечь всю сковороду, со всех сторон. После этого она станет темного цвета, как на фото.
Теперь в горячий вок наливаем воду. Осторожнее – попав на раскаленные стенки вока, вода начинает кипеть, булькать и прыгать в разные стороны:). Следом добавьте моющее средство и протрите все стенки получившимся раствором с помощью металлической щетки. Слейте воду. Налейте чистой воды и сполосните вок. Повторите операцию несколько раз.
Протрите вок чистой сухой тряпкой со всех сторон и снова ставьте на огонь, пусть нагревается. Тем временем нагрейте растительное масло и влейте его в вок.
Пока вок стоит на огне, растирайте кисточкой (или тряпкой) масло по его стенкам. Что происходит в это время? Металл нагревается и горячее масло проникает в стенки вока. Так образуется некий предохраняющий от пригорания продуктов слой. Так же он является и защитой от коррозии.
Слейте масло и вытрите его насухо новой чистой тряпкой со всех сторон. Мыть его не надо. Ухаживать за ним нужно сразу после приготовления пищи. Только не мыть, а вытирать бумажным полотенцем. Таким способом вы, каждый раз, будете улучшать рабочий слой.
Важно: при приготовлении в вок не нужно наливать много масла! Масло должно быть столько, чтобы оно создавало слой на стенках в области эффективного нагрева и чуть выше. Масло не должно плавать лужей на дне вока, если только вы не собираетесь жарить во фритюре.
Посмотрите также видео подготовки вока к работе!
Друзья, если вы уже давно хотите попробовать готовить с помощью вока, а может быть, впервые его видите, но заинтересовались, я рекомендую посетить сайт магазина «Шанхайский котелок» , где я приобрел свой вок. У них все это есть и весьма доступно, причем настоящее и аутентичное.
Выбрав подходящий вок его необходимо правильно запустить, а точнее подготовить к первому использованию. Сейчас по шагам рассмотрим все этапы подготовки, разберем типичные ошибки, а в конце посмотрим видео.
Для запуска вока понадобятся:
- моющее средство с губкой
- 1 литр рафинированного подсолнечного масла
- картонка или крышка диаметром не меньше самого вока
- бумажные полотенца
- 5 литров воды или больше
Очищаем вок от транспортировочной пленки
На заводе при изготовлении вока его обрабатывают специальным составом чтобы при путешествии по всему миру вок не потерял товарный вид, не начал ржаветь и тд. Это достаточно плотный слой прозрачной пленки, который необходимо смыть горячей водой с добавлением моющих средств или соды(по желанию).
Лучше всего это делать в ванной, так как воки чаще всего имеют большой диаметр и в стандартной раковине его не получится хорошо вымыть. Набираем горячую воду, какое то время отмачиваем, а потом равномерно промываем его грубой стороной губки.
Желательно повторить эту процедуру несколько раз, но если останутся места с защитным слоем не переживайте по этому поводу, остатки сгорят при обжиге (правда чем больше их останется тем больше будет неприятного запаха и дыма).
Именно по этой причине мы рекомендуем обжигать вок не в квартире, а на свежем воздухе с использованием мощной горелки (например wolmex), таким образом все неприятные запахи и дым быстро улетучатся, а вот квартиру еще несколько дней придется проветривать.
Подготавливаемся к обжигу вока
Используя мощную горелку Wolmex, необходимо соблюдать правила безопасности, поэтому проверьте надежность всех соединений газовых шлангов, убедитесь что вы знаете как быстро выключить газовый клапан и потренируйтесь это сделать, если до этого у вас не было похожего опыта.
Расположите все необходимые предметы в непосредственной близости от очага.
Используйте защитные перчатки, так как вок очень сильно нагревается, особенно если ручки металлические.
Приступаем к обжигу
Настройте пламя горелки практически на максимум, чем больше будет мощность тем быстрее пойдет процесс. Ставим вок ровно на пламя и дожидаемся когда цвет начинает меняться с серебристо-металлического на темно-синий. На этом этапе, если вы плохо отмыли транспортировочный защитный слой - он начнет обгорать, вы почувствуете неприятных химических запах - не переживайте скоро он пропадет.
Когда нижняя глубокая часть вока изменила цвет, начинаем постепенно поворачивать вок, прокаливая все светлые пятна на поверхности, до тех пор пока он не станет синеватого цвета.
Закаляем и очищаем вок
Наливаем в вок несколько литров воды (не стоит сразу же вливать воду в горячий вок так как вода моментально закипает и может вас обжечь, подождите пару минут и будьте внимательны).
Опять зажигаем огонь в горелке и дожидаемся закипания воды. Попутно можно используя черпак, поливать воду на борта вока которые не покрывает вода. Цель этой процедуру убрать обогревшие частицы нагара, поэтому аккуратно создаем движение воды в посуде. Можно использовать бамбуковую кисточку - пройтись ей по загрязненным темным местам.
Отлично подойдет шумовка Wolmex
Затем кипящую воду сливаем, выключаем газ и даем воку высохнуть(можно вытереть его бумажными салфетками)
Разогреваем масло для запуска вока
Вок уже приобрел приятный вороненый оттенок, но для готовности его нужно обработать маслом. Снова включаем горелку на максимум и ставим на нее сухой вок. Вливаем четверть литровой бутылки масла (у нас большой вок, для своего примените похожую пропорцию).
На максимальном огне велика вероятность того, что масло вспыхнет, это нормально, главное быстро его потушить. Лучше всего с этим справится крышка или картонка, которой надо полностью закрыть вок при возгорании, необходимо перекрыть поступление воздуха к огню и желательно сразу же выключить горелку.
Лучше до этого не доводить, а сохранять температуру масла на уровне кипения, но для этого нужен опыт работы с горелкой и воком.
Разогретое масло перекатываем по всей поверхности вока, так чтобы не осталось сухих участков. Некоторые рекомендуют в масло бросить зеленый лук или имбирь, что позволить получить первый опыт жарки в воке и придаст приятный аромат, но это не обязательно. Пользуемся бамбуковой кисточкой, чтобы разгонять масло по воку, а так же снимаем оставшийся нагар.
Завершаем обработку вока
Теперь горелку можно выключить, дать остыть маслу и слить его. После этого скручиваем валик из бумажного полотенца, и вытираем внутреннюю поверхность вока от оставшегося масла, а промасленным валиком обработаем наружную поверхность, чтобы дополнительно защитить ее от коррозии. В дальнейшем не рекомендуем использовать при мытье моющие средства, разрушающие жир(активные моющие средства типа fairy). Для мытья и промежуточной чистки используйте бамбуковую кисточку и теплую воду.
А теперь обещанное видео:
Вок запущен и готов к приготовлению вкусных блюд. Приятного аппетита!
Сквороду-вок от обычной сковороды отличает плотное дно небольшого диаметра и расширяющиеся кверху высокие стенки. Исторически вок предназначался для готовки на открытом огне. В правильных китайских ресторанах даже настраивают пламя горелки таким образом, чтобы оно облизывало стенки сковороды. Традиционно при готовке в воке используют технику стир-фрай — быстрое обжаривание пищи в раскаленном масле. Таким образом, продукты сохраняют больше полезных веществ, да и вкус их становится насыщеннее. Специально для «Леди Mail.Ru» шеф-повар отеля ibis Москва Динамо Алексей Кириченко раскрыл секреты обращения с китайской сковородой.
Вок-сковорода
Выбирайте «правильный» вок
Сейчас сковороды-вок в основном производятся из нержавейки, меди или алюминия. Использовать вок с антипригарным покрытием не рекомендуется — высокая температура, необходимая для готовки, может его повредить.
Подготовьте сковороду-вок перед использованием
Перед тем как приготовить на новой сковороде одно из своих любимых блюд , ее нужно правильно подготовить. Для начала — помыть вок с моющим средством, затем прокалить на сильном огне, смазать изнутри маслом и стереть все бумажным полотенцем. Последние два пункта нужно повторять до тех пор, пока салфетки, которыми вы начищаете сковороду, не будут оставаться чистыми. И только тогда можно приступать к приготовлению еды.
Освойте технику стир-фрай
Традиционный способ приготовления — быстрая обжарка в масле — кажется очень простым, но на самом деле имеет массу «подводных камней». В первую очередь нужно резать ингредиенты мелко: процесс обжарки происходит очень быстро, крупные куски могут сгореть снаружи и остаться сырыми внутри. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность в добавлении продуктов (первыми закладывать те, которые готовятся дольше остальных — например, мясо и твердые овощи). Во время готовки следует постоянно помешивать еду, чтобы она не обуглилась и прожарилась равномерно. Ни в коем случае не держите вок на огне слишком долго — овощи должны быть хрустящими, а не тушеными! При жарке в воке отдавайте предпочтение растительному маслу — например, которое придаст готовому блюду тонкий аромат.
Гречневая лапша-вок с кальмарами
Несмотря на традиционную технику, сковороду-вок можно использовать : в ней можно отваривать овощи, рыбу или мясо, готовить их во фритюре или на пару (для этого потребуется специальная решетка, которая часто идет в комплекте с самим воком).
Главное блюдо — лапша
Самое простое блюдо, которое можно приготовить в воке — лапша. Попробуйте приготовить гречневую с говядиной, имбирем и перепелиным яйцом. Лапшу нужно заранее отварить в кастрюле в подсоленной воде до готовности. Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить, затем добавить порубленные имбирь и чеснок, а еще через 20—30 секунд засыпать в вок порезанные соломкой овощи (морковь, красный лук, болгарский перец) и грибы (шиитаке или шампиньоны). В самом конце приготовления добавить к мясу и овощам соус (например, густой терияки или соевый) и отваренную лапшу. Быстро перемешать и выложить в глубокую тарелку. Готовую лапшу украсить перепелиными яйцами, перышками зеленого лука.
