Что такое бензапирен и чем опасен в пищевых продуктах
Про бензапирен широкие массы узнали после того, как Онищенко в 2013 году приостановил ввоз в Россию украинского шоколада и конфет Roshen . Одной из причин стало именно то, что в продукции нашли (или якобы нашли) бензапирен. В отличие от широких масс, экологи, токсикологи, врачи и вдумчивые адепты здорового образа жизни знают безнапирен как один из главных городских экотоксикантов наряду с диоксинами, угарным газом, диоксидом азота и прочими вредными веществами. Что же это за зверь такой и почему он опасен? Давайте разберемся.
Что такое бензапирен?
Сначала главное — термины. В химии название этого вещества пишется «бенз(а)пирен», но в литературе и СМИ встречаются написания «бензпирен», «бензапирен» и «бензопирен». Все это – одно и то же вещество, 3,4-бензпирен.
Бензапирен относится к веществам 1-го класса опасности и является канцерогеном, т.е. провоцирует развитие рака. Среднесуточная ПДК бензапирена в воздухе населенных мест составляет 0,001 мкг/м3.
«Говоря на языке химии, бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам. Они распространены в окружающей среде и представляют собой комбинацию так называемых бензольных колец, сцепленных между собой. Это — канцерогены «, — сказал в интервью украинскому BBC Владимир Ищенко, начальник лаборатории в ГП «Укрметртестстандарт».
Откуда берется бензапирен?
В БЭС читаем : «Бензапирен содержится в каменно-угольной смоле, табачном дыме, воздухе больших городов, почве. <…> Канцерогенен ». На самом деле, конечно, есть гораздо большее число источников бензапирена: некоторые эксперты считают, что он есть почти везде, просто в малых дозировках. Мы приведем основные источники этого вещества.
- Основной источник — практически все производства, включающие процессы горения (ТЭЦ, котельные, нефтехимические и асфальтобитумные производства, производство алюминия, пиролиз). По тому же принципу источником бензапирена становятся и горящие свалки.
- Автомобильные выхлопы. Бензпирен образуется при сгорании топлива в двигателе внутреннего сгорания автомобиля. Это один из самых концентрированных “потоков” этого вещества, а учитывая количество машин в крупных городах, еще и самый масштабный в городе (при условии отсутствия крупных производств). Надо сказать, что в городах именно автомобильные выбросы – основной источник загрязнения воздуха, и не только бензапиреном.
- Табачный дым. В дыме от трех сигарет содержится примерно 110 нанограмм (10-9 грамм) бензапирена .
- Жареное. Жареное мясо – источник бензпирена в серьезных количествах. Все, что подвергается процессу обжарки, может его содержать – в том числе, например, кофе и какао-бобы.
- Копчености. Бензапирен будет присутствовать в любых продуктах (не только животного происхождения, но и, например, сухофруктах), которые готовят путем копчения, а не высушивания. Например, в начале 2014 года в латвийских шпротах предприятия SIA Randa Klavas был обнаружен бензапирен , в результате чего Россельхознадзор ввел режим усиленного лабораторного контроля в отношении компании.
- Рыба и морепродукты могут содержать дозы бензпирена, если были выловлены в зонах загрязнения воды нефтепродуктами.
- Все, что растет вдоль автомобильных трасс или в непосредственной близости к ним. Грибы, злаки и другие растения через почву способны получать дозы бензапирена, поступающего в атмосферу с выхлопными газами машин.
Чем опасен бензапирен?
То, что он канцерогенен, мы уже выяснили. Но в мире много канцерогенов, так почему же бензапирену экологи, ученые и контролеры общественного здоровья уделяют больше внимания, чем другим экотоксикантам?
Во-первых, потому что бензапирен может накапливаться в организме, поэтому даже если вы подвергаетесь очень малым дозам, но это происходит регулярно, в итоге в вашем организме может получиться высокая концентрация этого вещества.
Во-вторых, бензапирен жирорастворим, т.е. любой жир может впитать в себя это вещество. Владимир Ищенко в интервью украинскому BBC заявил: «Например, если семена подсолнечника хранить на асфальте и сушить дизельными сушилками, то они накапливают эти полиароматические циклические углеводороды, в частности бенз(а)пирен. А затем при отжиме весь бенз(а)пирен идет именно в масло, так как он жирорастворимый». Так что любое масло, любой жир, жирные молочные продукты, жирное мясо и десятки прочих продуктов могут нести в себе разные концентрации бензапирена.
Эти два свойства, вкупе с его вездесущестью (все мы, жители городов, ежедневно вдыхаем воздух с бензапиреном, проходя мимо автомобильных дорог и ходя летом по асфальту), делает его одним из широко распространенных экотоксикантов.
Что делать?!
Помимо тотальной смены парадигмы экономической системы, вы имеете в виду? Нет, правда: полностью исправить ситуацию может только отказ от сжигания ископаемого топлива в пользу альтернативных источников энергии, в идеале — возобновляемых, перевод бензиново-дизельных автомобилей на электро- или водородные двигатели или любые другие более экологичные альтернативы. Что делать с асфальтом, сложно сказать — это отдельная тема экологичных городских дорожных покрытий.
Что делать на личном уровне? Больше времени проводить на природе, устанавливать в квартире систему приточного вентилирования, которая принудительно засасывает воздух с улицы, пропускает его через фильтр и только потом подает к вам в квартиру. Максимально сократить свое время пребывания около крупных автомобильных трасс.
Летом 2010 года, когда в России и в том числе в Москве были волны аномальной жары , ставшие причиной масштабных пожаров, московские власти рекомендовали людям по возможности не выходить из дома, будучи в помещении, затыкать щели в окнах мокрыми тряпками, а на улице носить респираторы, маски или прикрывать рот и нос влажным носовым платком, чтобы защититься от смога. В той ситуации улицы были буквально полны бензапирена – раскалившийся и плавящийся на солнце асфальт, все те же миллионы машин и смог от горящих лесов дали неповторимый «букет» загрязняющих газов, отнюдь не полезных для человеческого здоровья.
Так что сделать можно не так уж и много. Помимо перечисленного, можно добавить — выбирайте качественные продукты питания, в производителе которого вы максимально уверены; в случае с бензапиреном это в первую очередь касается масел и жиров разного рода. Ну и еще — сохраняйте чувство юмора, это секретное оружие человечества, которое поможет победить любую заразу, когда ничего другое не помогает.
Бенз(а)пире́н - органическое химическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов.
Молекулярный вес 252.
Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твёрдого и газообразного топлива (в меньшей степени при сгорании газообразного).
Бенз(а)пирен (3,4-бензпирен) относится к классу полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и является приоритетным токсикантом окружающей среды во всех развитых странах. Это обусловлено устойчивостью ПАУ в окружающей среде и их высокими мутагенными и канцерогенными свойствами.
В окружающей среде накапливается преимущественно в почве, меньше в воде. Из почвы поступает в ткани растений и продолжает своё движение дальше в трофической цепи, при этом на каждой её ступени содержание БП в природных объектах возрастает на порядок.
Контроль содержания бенз(а)пирена в природных продуктах производится методом жидкостной хроматографии.
Бенз(а)пирен обладает сильной люминесценцией в видимой части спектра, что позволяет обнаруживать его в концентрациях до 0.01 ppb люминесцентными методами
Бенз(а)пирен является одним из наиболее опасных углеводородов. Высокие концентрации бенз(а)пирена наблюдаются на городских магистралях, а также вблизи заправочных станций. Бенз(а)пирен является сильным канцерогеном, в частности, вызывает лейкозы, врождённые уродства. Механизм действия связан с встраивание (интеркаляцией) его молекул в молекул ДНК.
Для бенз(а)пирена не существует пороговых концентраций - он представляет угрозу для здоровья в любом количестве.
Данное вещество является продуктом неполного сгорания органических соединений, присутствует в продуктах переработки угля, нефти. Основными источниками эмиссии техногенных ПАУ в окружающую природную среду являются предприятия энергетического комплекса, автомобильный транспорт, химическая и нефтеперерабатывающая промышленность.. Бенз(а)пирен вместе с другими ПАУ оседает в частицах сажи и смолы на поверхности почвы. Мониторинг его содержания осуществляется в почве, воде, воздухе, пищевых продуктах и продовольственном сырье. Предельно допустимая концентрация бенз(а)пирена в почве составляет 0,02 мг/кг.
В результате к проблеме загрязнения воздуха, связанной ранее в основном с выбросами промышленных предприятий, добавилась проблема увеличения загрязнения выбросами автотранспорта. В настоящее время ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что загрязнение атмосферы оказывает влияние на здоровье человека. По оценкам различных специалистов, состояние здоровья на 30 – 40 % зависит от состояния окружающей среды. В последние годы во многих городах широкое развитие получили исследования воздействия загрязнения атмосферы на здоровье. Как показывают исследования, особенно чувствительны к состоянию загрязнения окружающей среды пожилые люди и дети, а также люди с хроническими болезнями сердца и легких. Последствия высокого загрязнения воздуха в городах, и особенно бенз(а)пиреном, будут проявляться в повышении заболеваемости и смертности в течение многих последующих лет. В условиях сохранения высоких уровней загрязнения атмосферного воздуха городов существенно возрастает значение государственного мониторинга загрязнения природной среды, как одного из элементов выявления неблагоприятных тенденций и эффективного использования для разработки и реализации необходимых корректирующих мер. Сохранение государственной сети наблюдений за загрязнением атмосферного воздуха, стабильное функционирование и развитие ее в регионе возможно лишь при условии, что местные органы власти примут участие в финансировании этих работ.
2. ОПАСНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ИЗБЫТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ. НИТРАТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ВОДЕ
Без внесения в почву минеральных удобрений невозможно представить себе современное сельское хозяйство. По сути, это единственный способ увеличить плодородие земли, который могут позволить себе производители, поскольку выдерживание земель под паром – слишком большая роскошь для массового производства. Применение минеральных удобрений в сельском хозяйстве направлено на повышение содержания в почве элементов питания растений для повышения урожайности. Однако часто удобрения вносят в количествах, не сбалансированных с потребляемым растениями, поэтому они становятся мощным источником загрязнения почв, сельскохозяйственной продукции, пойменных грунтовых вод, а также естественных водоемов, рек и атмосферы. Применение избыточных количеств минеральных удобрений может иметь следующие негативные последствия:
Во-первых, длительное внесение удобрений изменяет свойства почв. Применение физиологически кислых удобрений увеличивает кислотность почвы, ведет к значительным потерям гумуса в некоторых пахотных почвах.
Во-вторых, внесение больших количеств азотных удобрений приводит к загрязнению почв, продукции и пресных вод нитратами, а атмосферу – оксидами азота. То же касается и фосфорных удобрений. Неактивное воздействие обусловлено тем, что сельскохозяйственные растения используют только часть питательных элементов, содержащихся в удобрениях.
В-третьих, минеральные удобрения служат источником загрязнения почв тяжелыми металлами. Существенное количество тяжелых металлов попадает в почву с органическими удобрениями. Кроме того, фосфорные удобрения источник загрязнения почв естественными радионуклидами – ураном, торием, радием и др.
В-четвертых, минеральные и органические удобрения, как источник загрязнения почв тяжелыми металлами могут изменить подвижность последних в почве и, следовательно, доступность их растениями. Одновременно увеличивается поток миграции металлов в аккумулятивные ландшафты и гидрографическую сеть.
Для контроля за содержанием тяжелых металлов в почве, существует ПДК и ОДК тех или иных элементов, превышение которых приводит к загрязнению почвы, сельскохозяйственной продукции и вод, в количествах, которые негативно отражаются на здоровье людей, животных, могут изменить равновесие данной экосистемы. Первоочередному контроля подвергаются почвы на содержание радионуклидов Cd, Hg, Pb, во вторую очередь контролируют содержание Ni, Mn, Cr и других элементов.
Из всех минеральных удобрений наибольшую опасность для человека представляют азотные удобрения. Наиболее распространенные азотные удобрения: калийная селитра (нитрат калия) ; чилийская селитра (нитрат натрия) ; кальциевая селитра (нитрат кальция) ; аммиачная селитра (нитрат аммония).
Чрезмерное применение азотсодержащих удобрений в сельском хозяйстве загрязняет продукты питания и способствует интоксикации (болезненное состояние, обусловленное действием на организм токсинов или вредных веществ). При этом в организме человека и животных возникает поражение практически всех органов и тканей.
Азот — это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т.к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Азот получает растение из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных).
В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях — это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение:
HNO3 – HNO2 – (HNO)2 – NH2OH + NH3 |
(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак)
Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т.к. на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений.
В мировой науке о нитратах знали уже давно. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных:
Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.
Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
тошнота, рвота, боли в животе;
понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин — снижение потенции.
При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг.
Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг — это предельно допустимая доза (600мг — уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов — 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.
Нитраты попадают в организм человека через различные пути.
Через продукты питания:
а) растительного происхождения;
б) животного происхождения;
Через питьевую воду.
Через лекарственные препараты.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40 – 80% суточного количества нитратов).
Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их — 1% (10-100мг на литр).
Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.
Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2млрд человек на Земле, из которых 3,5млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности — 20-80мг/л нитратов.
Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе — 50-60мг/кг.
Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека сельско-хозяйственных животных.
Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.
Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе:
в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его.
в капусте — в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях.
Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожице.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.
со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
С физиологической точки зрения, количество нитратного азота в растениях определяется соотношением:
процессов поглащения;
транспорта;
ассимиляции;
распределения его в разных органах и частях растения.
И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенно-экологических условий, агротехнических и генетических факторов.
Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин:
от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта «Красный великан» по сравнению с другими её сортами («розовый с белым кончиком», «жара» и др.). Содержание нитратов зависит и от возраста растений: в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних.
от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий — в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений (KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2
), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (со слов руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т.С.Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растеневодства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988-89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь — не более 3%.
Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):
чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
при влажном и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в 2,5 раза.
при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.
Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:
Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании — на 20-30%, а при варке на 60-80%.
в капусте — на 58%;
в столовой свекле — на 20%;
в картофеле — на 40%.
При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С
(аскорбиновую кислоту) и витамин Е
, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.
Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, на оставляя «напотом».
Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.
Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.
ЗАДАНИЕ
На состояние озонового слоя влияют выбросы:
а) диоксинов;
б) фреонов;
в) оксидов азота;
Ответ
На состояние озонового слоя влияют выбросы фреонов (ответ б)
Бензапирен - это химическое соединение,которое относится к первому классу опасности. Бензаперен относится к семейству полициклических углеводородов. Данное соединение образуется при сгорании любого органического топлива (дрова, солома, торф, уголь, нефтепродукты и газ). Наименьшее количество бензапирена образуется при сгорании газа.
Безаперен имеет свойство накапливаться. Накопление его преимущественно в почве, меньше в воде. Из почвы попадает опять в ткани растений и дальше распространяется по трофическим цепям.
Безапирен обладает люминесценцией в видимой части спектра, что позволяет обнаруживать его в концентрациях до 0.01 ppb люминесцентными методами.
Бензапирен присутствует в газообразных отходах промышленности, выхлопах автомобилей, в табачном дыме, в продуктах сгорания пищи и др. До 40% выбросов Б. приходится на черную металлургию, 26% — бытовое отопление, 16% — химическую промышленность. Наиболее высокие концентрации Б. с превышением ПДК в 10—15 раз отмечены в городах с заводами по производству алюминия (Братск, Красноярск, Новокузнецк и др.). В 6—10 раз ПДК по Б. превышена в городах с предприятиями черной металлургии (Нижний Тагил, Магнитогорск, Челябинск) и в 3—5 раз — в городах с крупными предприятиями нефтехимии и нефтепереработки (Уфа, Пермь, Самара).
Бенз(а)пирен находят и в местах стихийно возникающих лесных пожаров, он появляется в атмосфере также в результате извержения вулканов. Однако, следует уяснить, что собственно процесс горения (т.е. окисление углерода) не обязателен для возникновения бенз(а)пирена. Он образуется в результате протекания процессов полимеризации относительно простых по структуре осколков молекул (в основном свободно радикального характера), которые образуются из исходного топлива вследствие действия высоких температур, при неблагоприятных условиях горения. Одним из наиболее распространённых источников образования бенз(а)пирена является также пиролиз.
Биологическое действие бензапирена
Является наиболее типичным концерогеном окружающей среды.
ПДК - 0.020 мг/кг.
Чрезвычайно опасен даже при сверхмалых концентрациях, т.к. имеет свойство накапливаться.
Будучи химически стойким соединением, может длительное время переходить от одного к другому объекту (организму).
Бензапирен оказывает мутогенное воздействие.
Международная группа экспертов отнесла бенз(а)пирен к числу агентов, для которых имеются ограниченные доказательства их канцерогенного действия на людей и достоверные доказательства их канцерогенного действия на животных. В экспериментальных исследованиях бенз(а)пирен был испытан на девяти видах животных, включая обезьян. В организм бенз(а)пирен может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путём. При всех этих способах воздействия удавалось вызвать злокачественные опухоли (рак) у животных.
Ежедневно практически каждый человек сталкивается с ароматическим веществом в составах продуктов под названием «бензапирен». Именно из-за содержания этого компонента в шоколадных конфетах известной марки Rochen был запрещен ввоз продукции этой компании на территорию РФ. Давайте разберемся, так ли вреден бензапирен, как о нем говорят.
Типичное полициклическое соединение, имеющее в составе своей химической формулы 20 атомов углерода и 12 атомов водорода, обладает уникальным свойством, которое в экологической терминологии получило название «биоаккумуляция». Более простым и понятным языком – это свойство можно обозначить, как способность накапливаться во всех биологических объектах, населяющих нашу планету.
Не успеет где-то произойти процесс сгорания любого вида углеводородного топлива, как «рождается» его опасный продукт бензапирен и тут же насыщает собой все, что только находится поблизости: почву, воду, растения. Но на этом ароматическое соединение не останавливается, однажды попав в какой-то уголок, оно начинает в нем стремительно нарастать и концентрироваться. К великому сожалению для всех нас, коварный бенз(а)пирен любит «расти и размножаться» не только в окружающей среде, но и в человеческом организме, и вывести его оттуда крайне затруднительно.
Важные факты в бензапирене в деталях и цифрах
Мало того, что человечество «волей-неволей» вынуждено находиться рядом с техногенными процессами, сопровождающимися выбросом этого химического канцерогена, так еще и вода и пищевые продукты вносят серьезную лепту в накопление бенз(а)пирена в наших внутренних органах. Особенно богаты его содержанием следующие продукты.
- Ароматная копченая рыбка и другие деликатесы, подвергающиеся копчению.
- Бодрящий кофе и терпкий чай.
- Классический шоколад, изготовленный из настоящих обжаренных или высушенных какао-бобов.
- Мясо и другие продукты, приготовленные на углях.
- Сырные пасты и соусы.
- Куры и другая птица, зажаренная на гриле.
- Масложировая продукция.
- Злаки, являющиеся сырьем для зерновых продуктов.
К счастью, человеческий организм представляет собой довольно стойкую и мудрую конструкцию и атаки микроколичеств вредного химического вещества способен отразить и обезвредить. Законодательством Таможенного союза четко определены нижние пределы концентрации бензапирена во всех пищевых продуктах, которые не смогут принести здоровью существенного вреда. В соответствии с требованиями основного Технического регламента, регулирующего безопасность всех пищевых продуктов, массовая доля канцерогенного соединения не может превышать 1 мкг на 1000 г готового продукта. Исключение составляют копченые рыбопродукты, в которых предельно допустимое количество бензапирена не может превышать 5 мкг в пересчете на ту же массу. Более жесткие меры предусмотрены для кормящих мамочек и их малышей, допустимая концентрация – 0,2 мкг на 1 кг специализированного питания.
Вред от бензапирена
Возникает естественный вопрос, чем так опасен злополучный полициклический углеводород, что его содержание в воде и пищевых продуктах, взято под особый контроль. Мы уже упоминали ранее, что химическое вещество «бензапирен» обладает канцерогенными свойствами.
Исследования
Группа ученых из разных стран провела серию опытов над животными, из которых были сделаны печальные выводы. Все 9 видов животных особей, подвергшихся введению ароматического соединения в организм, приобрели в ходе эксперимента злокачественные новообразования в виде опухолей. Был вынесен окончательный вердикт, что бенз(а)пирен способен вызывать онкологические заболевания. Вещество причислили к 1-ому классу опасности.
Значит ли все вышесказанное, что указанные выше продукты надо занести в «черный список» и впредь гордо проходить мимо витрин супермаркетов с ароматными копченостями и шоколадными изделиями. Фанатам кофе и чая перестать употреблять любимые напитки, а любителям пикников навсегда забыть о барбекю и дымящемся на углях мясе. Ответ отрицательный. Во всем и везде хорошо соблюдать золотую середину, запомните следующие правила.
- Мы можете баловать себя копчеными изысками, но редко и в ограниченных количествах.
- Покупайте кофе, чай и шоколад у проверенных временем и качеством изготовителей.
- Не употребляйте неочищенную питьевую воду, особенно из неизвестных природных источников;.
- Не стесняйтесь спрашивать в магазинах и на рынках декларации о соответствии сомнительной продукции требованиям технического регламента по безопасности.
- Не увлекайтесь рецептами, в которых велико содержание масложировых продуктов.
- Знайте меру при употреблении соусов, особенно если вы сомневаетесь в их составе.
Но и это еще не все. Страшное полициклическое соединение, злой и опасный бензапирен подстерегает своих жертв не только на домашних кухнях и в ресторанах. Об осознанной пользе правильного питания пишут много и с удовольствием, но при использовании любых профилактических мер, следует помнить о том, что не стоит создавать панику на пустом месте. Ограничения в рационе не должны приводить к голодным обморокам и бездумному сидению на бесполезной диете. Старайтесь проводить побольше времени за городом, в местах, куда еще не добрались вредные выбросы промышленных предприятий, вдали от шумных трасс и автомобильных пробок. Помните, что ароматический углеводород является частью сигаретного дыма и дыма от костра. Позитивно настроенным людям, любящим природу и здоровый образ жизни, никакой бенз(а)пирен неопасен!
Содержится бензапирен, или это выдумки российских политиков, вопрос о содержании канцерогенов в продуктах питания в последние месяцы стал волновать многих. Что же такое нашумевший бензапирен, в каких продуктах его больше всего и как уберечь себя от этого канцерогена. Забегая вперед, отметим: курильщикам и любителям шашлыков о безопасности употребления шоколада волноваться нечего.
Бензапирен - что это такое?
Прежде всего, стоит разобраться с тем, что такое бензапирен, и чем он страшен, собственно говоря. Из школьного курса химии некоторые из нас, возможно, помнят о таких соединениях, как ароматические углеводороды - органические вещества, молекулы углерода в которых соединены в кольцо. Такие соединения различают по количеству колец, соединенных между собой (почти как в Олимпийском знаке). Вещества, которые состоят из нескольких колец, называют полициклическими ароматическими углеводами, и бензапирен - один из них.Когда говорят о наличии бензапирена в продуктах питания - на самом деле речь идет о присутствии в них полициклических ароматических углеводов вообще. Просто таких соединений тысячи. По своей структуре и воздействию на организм они сходны между собой, и так как выявлять каждый из полициклических ароматических углеводов было бы сложно и дорого, химики договорились, что в качестве эталонного вещества будут использовать бензапирен. Есть он - с известной долей вероятности будут и другие. Нет этого соединения - скорее всего, в тестируемом образце не будет полициклических ароматических углеводородов вообще.
Теперь о главном - о опасности Бензапирен, как и подобные ему соединения, принадлежат к так называемому, наивысшему классу опасности. Связано это с тем, что продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом внося ошибки в генетический код человека. Большая часть подобных ошибок приводит к гибели клеток, которые заменяются новыми. Но иногда клетки под воздействием бензапирена начинают безудержно делиться, вызывая онкологические заболевания. По оценкам ученых, 75% всех раковых опухолей вызывается именно полициклическими ароматическими углеводами - это главный канцероген из существующих на свете.
Кроме того, бензапирен способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, а, следовательно, повышает риск развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт и инсульты. Кроме того, большая часть полициклических ароматических углеводородов оказывает токсическое действие на печень.
Впрочем, есть и приятная новость - концентрации бензапирена, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни, достаточно малы. Поэтому кратковременное пребывание в зоне повышенного риска, либо однократное употребление продуктов даже с сильно повышенным уровнем полициклических ароматических углеводов вряд ли серьезно навредит здоровью. Опасно именно накопление этих веществ в организме. Хотя, как известно, все постоянное проистекает из временного. Поэтому лучший раз не искушать судьбу.
Откуда корни?
Как же попадает в наш организм смертоносный бензапирен? Ответ прост. Все полициклические ароматические углеводы образуются при неполном сгорании органических веществ. Как и что будет гореть - не имеетэначения. По факту, наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, которые ежедневно по доброй воле вдыхают продукты неполного горения табака, затем - работники металлургических и нефтеперерабатывающих заводов, на которых происходит переработка нефти и сгорание каменного угля. (Кстати, еще один повод задуматься о том, стоит ли курить - курильщик поглощает бензапирена приблизительно столько же, как и рабочий коксоперерабатывающего завода, при этом платит свои деньги за яд).Следующий по количеству выброшенного в среду бензапирена источник - автотрассы. Полициклические ароматические углеводы выделяются как при сгорании топлива, так и при испарении асфальта на жаре (поэтому увозить детей из города в жаркие месяцы - очень правильное решение). По этой причине концентрации бензапирена на оживленных автострадах в 3-5 раз выше, чем в сельской местности.
Опасная еда
И, наконец, для некурящих граждан, один из основных источников поступления бензапирена в организм - это продукты питания Притом не шоколад, которым нас в последнее время яростно пугают санитарные службы дружественной соседской страны, а самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне и любая жареная еда.К примеру, согласно подготовленному по требованию Еврокомиссии, «Мнению Научного Комитета по пищевой продукции о рисках для человеческого здоровья полициклических ароматических углеводородов в пище», изданному в декабре 2002 г., в некоторых образцах копченой рыбы и утятины обнаруживали бензапирен в концентрации до 300 мкг/кг. (Эта цифра сопоставима с содержанием бензапирена в смолах, образующихся при курении табака). Следует оговориться, что эти цифры приведены для блюд приготовленных из чистых, незагрязненных продуктов.
Концентрация бензапирена в исходном сырье составляла 0,01-1 мкг/кг. То есть, при приготовлении концентрация канцерогена возрастала в тысячи раз.
Впрочем, обо всем по порядку. Итак, в пище бензапирен может присутствовать как изначально, так и образовываться при кулинарной обработке.
Грязная устрица
Классический, нашумевший во всех газетах пример повышенного содержания бензапирена в продуктах питания изначально - это устрицы и омары, выловленные в районах океана, где была разлита нефть.Так как в нефти полициклических ароматических углеводородов очень много, эти вещества попадают сначала в растительный планктон, а затем в моллюсков и ракообразных, и накапливаются в их .
Впрочем, как уже говорилось, скандалы с бензапиреном, найденным в морепродуктах, возникают давно. Поэтому эту продукцию контролируют достаточно жестко. И достаточно часто «заворачивают» загрязненный продукт. Поэтому о качестве морепродуктов, купленных в супермаркетах, либо поданных в ресторане, можно не переживать.
А вот перед тем, как покупать мидии, рапаны и крабы на крымских пляжах, - нужно подумать очень и очень хорошо. И, конечно же, самому не стоит собирать мидии на сваях рядом с причала-
ми - они гарантировано будут загрязнены как бензапиреном, так и тяжелыми металлами и прочими «приятностями».
А вот все остальные животные продукты можно есть без опасений. Накапливается бензапирен только в тканях моллюсков и ракообразных. В мясе рыбы и сельскохозяйственных животных, а также яйцах и молоке бензапирен не накапливается. В продуктах животноводства очень резко обнаруживают избыточные количества этого вещества
Придорожная трава
Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм - овощи и фрукты, выращенные рядом с крупными автострадами. Откуда в них берется канцероген - ясно. Единственное, что можно добавить, что большая часть бензапирена связана с микроскопическими частицами сажи, которая оседает на поверхности листьев и плодов. Поэтому, если уж решили посадить вишенку рядом с оживленной дорогой, то хотя бы не ленитесь тщательно промыть ее плоды. А в случае яблок и груш - вообще очистить шкуру. (Не стоит беспокоиться насчет того, что в кожуре содержится больше всего витаминов. Современный городской человек, не испытывающий проблем с количеством и разнообразием рациона, получает витаминов вполне достаточно. А в кожуре овощей и фруктов вредных веществ содержится гораздо больше, чем полезных).Еще один нюанс - больше всего бензапирена накапливают растения с большими листьями и листьями и плодами, покрытыми восковым налетом, то есть самые популярные овощи: капуста, огурцы, помидоры, кабачки. Тем самым, если небольшую грядку с лучком и петрушкой во дворе дома, стоящего на оживленном шоссе разбить можно, то выращивать там овощи однозначно не стоит.
И, конечно же, не следует собирать никаких ягод и лекарственных трав рядом с шоссе, впрочем, это ясно и так.
Вредный жир
Основная доля бензапирена, которую мы получаем с продуктами питания, образуется во время готовки, все при том же неполном сгорании органических веществ, а именно при воздействии температур выше 200° С. А это: жарка, копчение (бензапирен образуется при сгорании топлива в коптильне), приготовление блюд на барбекю, какао-бобов, зерен кофе и некоторых видов чая с нарушением технологии и экстракция растительных масел при помощи рафинирования.Разберем каждый случай по отдельности.
Рафинированные масла
Рафинирование растительных масел, будь то подсолнечное, кукурузное или рафинированное оливковое (pomance oil,) осуществляется при помощи обработки продуктами нефтепереработки, в которых содержится бензапирен. Некоторые количества этого вещества могут остаться в конечном продукте. Рафинированные масла считаются одним из главных источников поступления канцерогена в организм. В Европейском Союзе уже достаточно давно существует обязательная проверка рафинированных масел на содержание бензапирена.Несколько лет назад этот показатель стали контролировать и в нашей стране. Тем не менее, при выборе рафинированного масла лучше выбирать дезодорированные и вымороженные марки - при использовании этих технологий очистки практически весь бензапирен удаляется из продукта. Кроме того, рафинированное масло целесообразно использовать лишь для жарки. Для заправки салатов лучше использовать масло первого отжима - оно и полезнее, и бензапирена там нет.
И, конечно же, не следует забывать о том, что наибольшее количество бензапирена, а заодно и вредных для сосудов трансжиров, мы получаем не из растительного масла как такового, а маргарина, приготовленного на его основе и продуктов, содержащих этот эрзац-жир. Использования маргарина, спредов и т.д. лучше избегать вообще.
Жарка и гриль
Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм - жарка и гриль. В этих блюдах полициклические ароматические углеводороды образуются при нагревании жира выше 200°С. В сильно обжаренном куске мяса концентрация бензапирена может доходить до 300 мкг/кг (а это очень и очень много).Совет можно дать один - предпочитать вареные или приготовленные на пару блюда (в них концентрация бензапирена редко бывает выше 10 мкг/кг), либо жарить как можно быстрее и не сильно. И, конечно же, нельзя есть обугленные куски мяса. Кроме того, помогает снизить концентрацию канцерогенов предварительное маринование мяса и рыбы и добавка карамелизующих агентов (готовка в меду или патоке клена) - в этом случае значительно уменьшается время обжаривания, а значит и концентрация бензапирена.
При приготовлении блюд на гриле канцероген также образуется в раскаленном жиру. Особенно опасна ситуация, когда жир капает на раскаленные угли. Поэтому на гриле лучше готовить постое мясо и рыбу и по возможности стараться пользоваться вертикальным грилем (таким, как у торговцев шаурмой).
Использование вертикального гриля позволяет снизить концентрацию канцерогенов в готовом проекте до 30 раз. (Впрочем, это еще не повод есть уличную шаурму. Кроме бензапирена существует много других, не менее вредных веществ).
О том, что для приготовления шашлыков нельзя использовать смолистые хвойные дрова, а тем более строительный мусор с остатками красок и клея, говорить не будем вообще.
Копчение
Еще один критический процесс - это копчение. Впрочем, количество образующегося при образовании дыма бензапирена крайне неоднородно. Этот показатель зависит от состава и влажности древесины, доступа кислорода, расстояния между источником дыма и коптящимся изделием и много чего другого.Можно сказать одно - современные коптильные установки спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление канцерогенов в продукции. Поэтому копченость, приготовленная промышленным способом, однозначно безопаснее закопченной дома, хотя не всегда вкусней.
И, наконец, наилучшие результаты дает замена копчения обработкой «жидким дымом». В этом случае вообще нет воздействия высоких температур на проект и, соответственно, не накапливаются канцерогены Вопрос лишь во вкусе и том, что помимо канцерогенов есть много других вредных веществ
Кофе, чай, какао
Кофейные зерна при обжарке подвергаются воздействию высоких температур, а, следовательно, в них может накапливаться бензапирен, Проведенное в Финляндии исследование показало что в молотом кофе может содержаться 100-200 мкг/кг бензапирена. То же самое справедливо для некоторых сортов черного чая, который высушивают в печах, отапливаемых бензином или соляркой. В некоторых образцах листов содержание бензапирена доходило до 1400 мкг/кг.Впрочем, особых проблем от кофе и чая ожидать не стоит - бензапирен из листьев и кофейных бобов практически не переходит в настой. Поэтому напитки, приготовленные даже из зараженных листьев, не содержат канцерогена.
Хуже с какао (какао-бобы тоже иногда подсушивают в отапливаемых бензином печах) и сухофруктами. В случае сухофруктов, реализуемых на рынках, сушка в бензиновых печах - абсолютная норма И выявить такие сухофрукты не получится никак. Кроме того, в отличие от кофе, какао бобы и сухофрукты мы поглощаем непосредственно, а не пьем настой из них Так что тут выход один - положиться на доброе имя производителя, который в добровольном порядке может проверять свою продукцию на бензапирен.
Как избавиться от бензапирена при готовке?
✓ Предпочесть варку и тушение жарению.✓ Особенно не рекомендуется жарить жирное мясо.
✓ Не употреблять в пищу обугленные до черноты куски.
✓ Использовать для жарки дезодорированные и выдержанные масла.
✓ При жарении как можно чаще менять масло.
✓ Стараться заменить копчение «жидким дымом».
✓ При жарке барбекю и шашлыков убедиться, что жир не капает в огонь.
✓ По возможности выбирать вертикальные грили (как у торговцев шаурмой), при использовании которых жир не попадает на раскаленную поверхность.
